最適合食物分離的廚刀:五把不會黏住食物的刀刃

簡介

最打斷切菜節奏的,莫過於食物堆積在刀刃上。你明明切得整整齊齊,一切看來完美,然後切片卻翻倒在刀身上,結果你要再切多一次。這只是小小煩擾,但日積月累,而且這是人們選購新廚刀時最常見的問題之一:食物會不會黏在這把刀上?那錘紋表面又是否真的能令食物滑落?

答案比單純的是或否複雜一點,關鍵在於幾何設計。經過對多把高性能日本刀的實測比較,我們得出了一個清晰的分佈譜系,確實能幫你按自己的下廚方式選對刀。

食物為何黏刀:簡易幾何課

每把刀都始於一塊平坦的鋼材,以沖壓或鍛造成形,刀匠再將平面磨向刀鋒,形成斜面。有些刀的斜度隱藏在由刀背到刀鋒的圓潤過渡中。而很多日本刀則有一條明顯的分界線,刀身平面在此結束,磨向刀鋒的斜面由此開始。日語中這條線稱為「刳達線」,刀迷常稱之為「肩位」。

食物分離的原理很簡單:如果刀的斜面非常順滑、過渡圓潤,食物便會沿刀身滑上去,全程黏著不放。若刀有明顯的肩位,食物撞到那個轉角,表面張力被打破,切片便會剝落。較薄的刀刃切紅蘿蔔、薯仔等密度高的食材時也更順暢,但違反直覺的是,這類薄如鐳射的刀往往更容易黏刀。

鐳射刀:Yu Kurosaki Senko 與 Shibata Kotetsu

這兩把是目前你能買到性能最好的刀,用起來都是享受。在簡單的直切測試中,Yu Kurosaki Senko 有一點黏刀,但沒有食物堆積在刀刃上。表現仍在可接受範圍,原因可能是它的斜面角度較明顯,令刀身磨向刀鋒時有一個更清晰的轉折。

Shibata Kotetsu 的斜面均勻順滑得多,情況就截然不同。食物明顯更黏,切片開始堆在刀刃上,那個熟悉的「要回頭再切」問題也出現了。對不追求精準切工的家庭用家來說,這不是大問題,但如果你介意黏刀,這把刀確實明顯得多。話雖如此,Kotetsu 仍是性能最出色的刀之一,一點黏刀並不減損其價值。

Kurosaki Kuishi:紋理與更強的肩位

Kurosaki Kuishi 走的路線稍有不同。它的斜面上部稍厚,因此斜面與刀身平面交界處有更明顯的分離角度,加上刀身有較粗糙的錘紋,有助食物跌落。

測試中仍有一點黏刀,但明顯比 Kotetsu 少。切青瓜——最黏刀的蔬菜之一——食物跌落得相當乾淨利落。這次比較的重點:一點紋理、稍厚的刀身,或一個較明顯而非完全融合的斜面,都有助食物分離。

中式菜刀的處理方式

中式菜刀以完全不同的方式解決這個問題。有些中式菜刀真的非常薄,用軟得多的鋼材製成,因此不能取代 Kotetsu 或 Kurosaki 這類高性能刀。但如果你做大量備菜工作,例如把整箱薯仔切薄片,高身的刀身讓你做到主廚刀做不到的事:用手指按住刀身的平面,切的时候強制把食物推離刀刃。切紅蘿蔔時,切片幾乎不假思索便剝落,只因為食物會撞上你的手。

較厚的中式菜刀——刀背約數毫米——本身處理食物分離的能力更強。它的斜面較順滑、肩位不明顯,但額外的刀身厚度已足以防止食物黏刀。如果你常煮大餐,又想要一把不會堆積食物的薄刃,它是非常強勁的選擇。

專為食物分離而設計的刀刃

有些刀的設計以食物分離為首要目標,而非順帶的好處。Glain 是為日本廚師而設、但在西方日漸流行的刀款,也是最有意思的之一。它是右手使用的單刃式刀,右側斜面明顯,左側斜面較和緩,刀身滿佈深凹坑。這些凹坑在其他刀上往往只是噱頭,但在這裡確實令食物輕易彈開,而且磨刀後也不影響切割表現。

結果相當戲劇性。即使是最容易黏刀的薄片青瓜,也直接從刀刃彈開。儘管兩側研磨不對稱,刀也不會把切口拉偏一邊,精準切割依然容易做到。對經常做薄片切割的人,尤其是專業環境,這是毫無猶豫的推薦。

Suzuki II Hono 單刃三德刀更為獨特。它的刀匠是製鐮匠人,鐮刀傳統上是單邊開鋒,他把這些原理帶進了三德刀等廚刀形制。這些刀相當厚,斜面非常明顯,從刀身凸出後便戛然而止,形成打破食物黏附的肩位線。食物就是想跌下來,即使是最薄的切片也一樣。

它們切起來確實有點不平衡,會微微向左偏,而且需要時間適應單刃的手感。但斜面不算太極端,不會覺得彆扭。它不像 Kotetsu 那樣鐳射般鋒利,你會感覺到它切過食物時的阻力,但不至於影響使用體驗。想要整齊薄切而不堆積食物,它表現出色。

總體選購建議

你已不必為了食物分離犧牲性能,也不必為了性能犧牲食物分離。Shibata Kotetsu 是一把出色的刀,一點黏刀是換取那個級數表現的合理代價。如果你想要相近性能但食物分離更好,可以看 Yu Kurosaki Senko 或 Kurosaki Kuishi:同樣薄而鋒利,但斜面界線更清晰。如果食物分離是你的首要考量,Glain、Suzuki II Hono 或中式菜刀都是極佳選擇,各自只是帶來稍有不同的切割手感。

結語

食物分離歸根結底取決於幾何:紋理、斜面角度、刀身厚度,以及那條刳達肩位線都扮演角色。每把受測刀之間都有真實的性能差距,而按你實際的下廚方式選刀,比任何單一排名都重要。根據你最常切的食材來選擇,黏刀問題基本上便會迎刃而解。