廚刀選購指南：買刀前要避開的7大錯誤

引言

廚刀價格不菲，而且你每天都會用到，這使它成為你最不想買錯的物品之一。在測試和評測過逾一百把廚刀之後，一個清晰的模式浮現出來：真正重要的因素是刀柄舒適度、重量與平衡、刀刃形狀、幾何形狀和鋼材，而品牌宣傳的內容中有相當多與其說是性能，不如說更接近營銷噱頭。

本指南會拆解人們購買廚刀時最常犯的七大錯誤、如何避免為噱頭付錢，以及在別人手中感覺完美的刀，為何在你手中可能完全不合適。

錯誤1：忽略刀柄的手感

你最終討厭一把刀的最大原因就是刀柄。如果刀柄在你手中感覺不對，刀刃再鋒利、保刃性再好也沒有用。刀柄形狀有數十種：經典西式風格、柄尾彎曲、日式柄有八個切面，還有平滑圓潤的設計，以至各種中間形態。

圓潤的刀柄較為舒適，但在切剁時較容易轉動，可能迫使你握得更緊。日式刀方面，有些D形刀柄並非為右手設計，左撇子使用時可能會覺得彆扭。避免過粗或過細的刀柄，並選擇有一些紋理或弧度的設計，以免刀打滑。

同時要注意兩個有銳利邊緣的位置：刀背（刀刃的頂邊）和刀喉（刀刃與刀柄相接處的弧形缺口）。以捏握方式握刀時，你的拇指和食指正好落在這些位置，如果它們沒有打磨圓滑，就會硌進你的手指。

刀格（刀刃與刀柄之間的金屬部分）是另一個因素。厚實的全刀格能增加份量，防止你的手滑向刀刃，但它會妨礙捏握刀刃，而且由於刀跟太厚，會令整個刀刃難以磨利。錐形或斜面設計的半刀格能給手指一個承托位，又不會阻擋刀跟，有些刀甚至完全省去刀格。最佳設計取決於哪種手感最適合你。

在網上很難判斷刀柄好壞，所以最好的方法是親自握幾把刀試試。有些店舖甚至允許你試用。如果沒有這個選項，可以先買幾把刀，用上幾天，然後退回感覺不對的。不過購買前記得查清楚退貨政策。

錯誤2：忽略重量與平衡

重量與平衡會徹底改變一把刀的手感和表現。較重的刀會藉自身的慣性切開食物，你不用那麼用力推，但如果太重，手腕很快便會疲累。較輕的刀在精細工作時給你更多控制力和靈活性，但太輕的話會感覺單薄，而且切東西要花更大氣力。

以參考數據而言，西式8吋主廚刀通常偏重，約6至9安士，而輕量日式主廚刀一般約5至7安士。

平衡同樣重要。如果刀刃相對刀柄太重，刀會向前傾，你要不斷用力才能保持穩定。如果刀柄較重，刀刃會感覺脱節、較難控制。平衡良好的刀在刀刃與刀柄相接之處正好感到居中而穩定。

影響平衡的一大因素是刀莖，即從刀刃延伸入刀柄的金屬部分。全刀莖貫穿整個刀柄，增加後段的重量和穩定性。部分刀莖只伸入一段，令刀柄較輕，重量偏向刀刃。兩種都沒問題，只是產生不同的平衡點。多數品牌都會在規格中列出重量，這是好的起點，但平衡這回事，你真的需要親身感受。

錯誤3：購買不符合你切菜風格的刀刃形狀

刀刃的弧度是這裏最大的因素，因為它決定了你的切法。西式主廚刀通常刀腹較深，即刀刃從刀跟到刀尖的弧度較大。這種設計是為搖切動作而設——刀尖保持在砧板上，前後搖動刀刃。

牛刀是主廚刀的日式版本，刀刃較平、弧度較小。你不會搖切，而是用上下動作，每次切完都把刀完全提離砧板。兩種風格沒有優劣之分，但如果你偏好搖切，弧度渾圓的刀會更自然。

刀刃高度也是常被忽略的一點。窄刃刀看似流麗，但太短的話，你每次切剁時指關節都會刮到砧板。較高的刀刃較欠靈活，但給指關節更多空間。

刀尖的高度也很重要。多數刀的刀腹和刀背都有漸進的弧度，但有些刀，例如Zwilling Pro，刀背較直，即是刀尖位置較高。你需要把刀柄握得更高才能用到刀尖，這一點在入手前值得知道。

錯誤4：不注意刀刃幾何形狀

如果刀刃後方太厚，刀會把食物撐開，而不是乾淨俐落地切下去。問題在於多數品牌都不會在產品描述中提及幾何形狀，而單憑照片你也看不出來。

最好的檢查方法還是親手握刀。在刀刃上方約四分之一吋處輕輕捏住刀身。如果感覺厚實笨重，這把刀切食物時就會拖泥帶水而非乾淨利落。切馬鈴薯或紅蘿蔔之類結實的食材時，你會立刻感覺到。

你還要檢查刀背。向刀尖方向漸薄的刀身會更輕、更易控制，而從頭到尾都保持厚度的刀背則令刀感覺笨拙。這在網購時很難評估，這正是為什麼在家中實測一把刀，或在購買前仔細提問，如此有價值。

錯誤5：完全不理會鋼材，或過分執著於鋼材

完全不理會刀刃所用的鋼材，或過分執著於鋼材，兩者都會令你走錯路。有些品牌甚至在產品描述中完全不透露所用鋼材，這是個警號。至少你應該在購買前知道鋼材的名稱，以便查清楚自己買的是什麼。反過來說，有些人只是因為鋼材名稱聽起來厲害就付出溢價。

鋼是鐵混合碳和若干其他元素的合金。配方有數十種，但它們都在平衡三件事：鋒利度能維持多久、防鏽能力有多好，以及耐用程度。

對家庭煮食者來說，最簡單而最有用的關注點是硬度，以Rockwell硬度標度來量度，多數品牌其實都有公佈。60至66 Rockwell的較硬鋼材保鋒更久，但較易崩刃，也更難磨利。54至57 Rockwell左右的較軟鋼材鈍得較快，但不易崩刃，重新打磨也較容易。

一個簡單的想像方式：用Play-Doh做的刀刃會立刻失去鋒利度，但很容易重新塑形；用鑽石做的刀刃鋒利度能維持很久，但鈍了之後就很難重新塑形。如果你不想小心呵護刀具、想快速重新磨利，就選較軟的鋼材。如果你想要最持久的鋒利度，而且你用刀小心，就選較硬的。

錯誤6：以為鍛造刀必然更好

鍛造刀是將一根鋼條加熱後錘打成形的。衝壓刀則是從一塊平面鋼板切出，再研磨成形。多年來，品牌一直把鍛造刀宣傳為更高級，因此許多人以為衝壓刀品質較低。實際上，製作方式對性能的影響沒有你想像的那麼大。硬度和幾何形狀等因素，對一把刀切得好不好、鋒利度維持多久影響更大。一把設計良好的衝壓刀可以勝過設計差的鍛造刀。

MAC MTH-80就是一個好例子。它是衝壓刀，卻是這個類別中測試過最好的刀之一。MAC把刀身從刀背到刀刃都磨得很薄，所以切起來毫不費力，而且輕身、平衡良好。它是衝壓刀這一點其實無關重要。

話雖如此，有些廉價衝壓刀用的鋼材太薄太軟，切東西時刀身會彎曲。對於魚片刀等專用刀來說，少許彈性是正常的，但主廚刀不應輕易彎曲。

錯誤7：購買大型刀具套裝

那些14件或16件的刀座看似划算，但你實際只會用到兩三把，其餘的只會一直插在刀座裏。多數家庭煮食者只需要一把8吋主廚刀、一把鋸齒麵包刀和一把小刀。一把Nakiri或三德刀是不錯的加分項，但再多就沒有必要了。

與其買一大套，不如只買你真正需要的刀具，或一套小三件入門套裝，性價比更高。而且千萬要避開自磨刀座，因為陶瓷磨芯會令你的刀具磨損不均，加速磨損。

購買前應該問的問題

購買任何廚刀之前，直接向品牌或店舖問幾個問題：刀刃是用什麼鋼材製成，Rockwell硬度是多少？這把刀有多重？刀莖是全莖還是部分？刀格是全格、斜面還是沒有？刀刃後方有多厚，刀背是否向刀尖漸薄？這些答案遠比任何營銷頁面更能告訴你真相。

結語

多數令人後悔的購刀經歷，都源於少數可以避免的錯誤：不合手的刀柄、與切菜風格不匹配的重量與平衡、從未實測過的刀刃形狀或幾何形狀、你不了解的鋼材、對鍛造與衝壓的錯誤假設，以及臃腫的刀具套裝。專注於基本要素，購買前問對問題，如果你想走捷徑，MAC MTH-80和Zwilling Pro都證明了把這些細節做好，就能得到一把長年表現出色的好刀。