切番薯用的日本刀：CCK 斬骨刀 vs Kiritsuke 牛刀實測

簡介

番薯是廚刀最好的壓力測試之一。它質地密實、硬度高，任何刀刃後方過厚、或刀身太短而無法作出長而穩定一刀的刀，都會被它教訓。這正是我們以它來評定各種刀型表現的原因。

在這篇分析中，我們會逐一講解多款日式刀型在同一條番薯上的表現，解釋每個評分背後的理據，並重點介紹兩把因截然不同原因而突出的刀：一把能用但有所妥協的 CCK 斬骨刀，以及一把獲得滿分的 215mm Kiritsuke 式牛刀。

我們如何評定切割表現

評分主要取決於兩點：刀刃幾何設計和刀身長度。一把刀刃後方薄、刀身高、長度足以完成整個橫向切程的刀，可以乾淨利落地切開番薯這類密實食材。刀身短、厚，或兩者兼備的刀，無論多鋒利都會卡住和吃力。

這也是為何評分會引起爭論。在這裡，七分並不是差成績，只是代表有另一種刀型能以更省力的方式完成同樣工作。我們的目標，是在兩把刀都放在砧板上時，幫你伸手拿對那把。

CCK 斬骨刀：能勝任但並非合適工具

CCK 斬骨刀獲得三分，而這個分數很容易被誤解。它不代表這把刀切不了番薯。事實上，它表現尚可，尤其在切薄片時。問題在於幾何設計：這把斬骨刀的刀刃後方明顯偏厚，所以無法像牛刀那樣順滑地穿過密實的瓜肉。它也傾向稍稍偏離切割線。

如果你毫不猶豫地一刀切下去，它能完成任務。但要切整條番薯時，所花的力氣會累積起來。如果有牛刀可用，斬骨刀就應該留在砧板上。它是斬骨刀，不是處理蔬果的刀。

全世界最鋒利的牛油刀：一段有趣插曲

為求完整，測試亦包括了一把「全世界最鋒利的牛油刀」——一把新奇特別的刀，在 Naniwa Pro 磨刀石上完成整套磨刀程序，最高至 10,000 目。它鋒利得可以拿來刮鬍，但仍然在全測試中包尾，大約只有一分。

原因很簡單。由於幾乎沒有刀刃高度，加上幾何設計差，它無法切開密實的蔬菜。切成極薄的細片勉強可以，但要從番薯上切下一大塊就近乎不可能。這正好證明，單靠鋒利並不足以令一把刀發揮作用。

Nakiri 與 Bunka：分數不錯，潛力未發揮

Nakiri 和 Bunka 都獲得七分，而兩個分數都引起異議。這可以理解，事後回想，兩者其實都值得八分甚至八分半。兩把刀切番薯都不吃力，切得乾淨俐落而充滿信心，七分確實是相當好的成績。

有所保留的原因在於長度。更長的刀刃能給你更長的切程，這在切開又硬又密實的食材時至關重要。像 Bunka 這類較短的刀，刀身通常較矮，刀刃後方亦比大型牛刀稍厚，限制了可用的橫向切法。討論中有一個公道的觀點：這更多是刀刃幾何的問題，而非特定刀型的問題。無論如何，如果手邊有更大的牛刀，它仍然是處理這項工作更輕鬆的工具。

Kenshiro Hatono 215mm Kiritsuke 式牛刀：十分滿分

Kenshiro Hatono 215mm Kiritsuke 式牛刀獲得滿分，而且這個評分毫無猶豫。這把刀切番薯根本如刀切牛油般順滑。原因在於幾何設計：更長、更高的刀身，由刀背到刀刃的過渡更為漸進，正是這個柔和的楔形角度，令密實食材在刀鋒下散開而非抵抗。

值得注意的是，並非每把牛刀都有這種表現。有些牛刀刀刃後方較厚，達不到這個水平。但一般而言，像這把擁有鐳射般薄刃幾何的大型牛刀，正是處理番薯及同類密實蔬菜的合適刀型。

對於考慮購入這把刀的人來說，除了切割性能之外還有一重額外吸引力：刀匠本人會親臨指定店舖進行鍛刀示範，並提供漢字刻字服務，所以買下的刀可以在刀身上刻上你的名字或其他字句。

總體購買建議

如果番薯、南瓜及其他密實蔬菜是你日常烹飪的常客，應優先選擇長而薄的牛刀，而非專門刀型。幾何設計已完成了大部分工作。Nakiri 或 Bunka 仍然是處理蔬菜的強力第二選擇，而斬骨刀的價值在於斬骨和粗重工作，而非蔬果。按任務配對刀具，你廚房裡的每把刀都會發揮得更好。

結語

番薯測試說明了一件事：刀刃幾何設計幾乎每次都勝過刀型本身。CCK 斬骨刀能應付但有所妥協，Nakiri 和 Bunka 在其長度限制內表現良好，而 Kenshiro Hatono 215mm Kiritsuke 式牛刀則展示了薄、長、研磨出色的刀刃真正能做到的事。選擇切合你切割需要的刀型，而不只是你的偏好，最密實的蔬菜也不再是一場硬仗。