日本廚刀Garage Sale精選：九把值得落手搶購的好刀

引言

每年兩次，一間與日本全國約50至100位刀匠有聯繫、貨源充足的日本廚刀零售商都會舉行garage sale：枱面上堆滿廚刀、罕有的一手孤品、新系列，以及真正抵買的筍價貨。今年的選品包括一把出色的入門petty刀、一款以戰艦為靈感的nakiri、一個刀匠家族的廚刀系列，以及一把碳芯不鏽鋼大馬士革牛刀——據講連行內頂尖刀匠之一也要花上多年時間才做到出來。

以下是今次減價中九把值得列入你心水名單嘅刀，並說明每一把實際適合邊個用。

最抵買之選：Sumizu Hamono Ikkaku Petty

產自關市，以Ikkaku（意即「一角」，向該公司嘅牛吉祥物致敬）品牌推出，這把小巧嘅petty刀售價約$43，對一把全手工日本刀而言相當驚人。刀尖細緻，適合精細工作：削蘋果、刨檸檬皮、修剪香草，甚至泰式蔬果雕花。調酒師同想搵一把小型靈活副刀嘅家庭煮婦煮夫，在這個價位幾乎搵唔到對手，而且作為大額購物以外嘅加購亦十分理想。

Kotetsu Nakiri 180：經典刀形的高身版本

Kotetsu系列由柴田隆之行開發，佢嘅理念係：如果你將一把刀做到盡可能鋒利好用，美感自然會跟隨而來。這把Nakiri 180標誌著該系列由以往的Aogami Super鋼轉用Chromax，後者仍會產生patina，但刃口出色、咬切口感強勁。雖然165mm nakiri更常見，但額外的長度處理大型蔬菜更輕鬆，額外的高度亦令指節有空間。斜尖的刀頭造型是向一艘舊戰艦名稱致敬。

如果你覺得標準nakiri有點細小，這把更高、更有份量的版本是實用嘅升級之選。

Nagomi：耐操的第一把日本刀

Nagomi是一個產自日本關市的新系列，目標客群完全針對從未擁有過日本刀嘅人。它採用440A不鏽鋼，刻意揀選比SG2或VG10更韌嘅鋼材，讓日常用家毋須太擔心崩刃。順滑的手柄加上乾淨利落的做工與組裝，整體易於上手。對於那些否則只會把嬌貴刀刃鎖在抽屜等大時大節先拎出嚟用嘅人，這把就係為佢哋而設嘅刀。

Mazaki Nakiri：軸承大馬士革，全人手鍛打

三條市的Mazaki直樹由一罐金屬軸承開始，將佢哋鍛打成鱗紋外層，中間夾入芯鋼，全部一手包辦。當外層太硬難以打磨時，他以honyaki（燒入）方式處理刀身，做出可見嘅hamon刃紋。對刀具迷而言，這實際上是san mai與honyaki嘅混合體，而Mazaki大部分磨刀工序都以人手完成，比大部分刀匠少用機械。佢嘅作品罕有現身，而且賣得極快。

Sadamasa Kutsuke Gyuto：人人用過都驚喜嘅性能之選

Sadamasa是一位年輕而相當謙遜嘅鐵匠，佢鍛造嘅刀令資深用家驚訝於刀刃那種順滑、咬切又帶微齒感嘅切感。這些刀並非超薄輕身；刃後仍有相當厚度，但切厚實食材時暢通無阻，唔會卡住。這是240mm Kutsuke牛刀首次有售，連同210mm一起，以性能計被認為定價低到近乎離譜。預計好快就會售罄。

Shirou Kunitomi：刀匠技藝注入廚刀

Shirou Kunitomi是來自福岡縣大村市、如假包換嘅武士刀刀匠家族，家族中有四位現役刀匠，包括一名兒子和一名研師。他們將鍛造知識應用到廚刀上，在錘下將鋼材鍛至接近最終形狀，因此只需磨走極少材料。這就是為何刃面（bevel）較短，而要錘出一個切得好的刃面而非單靠機械成形，需要真正功力。做工、組裝和開鋒都屬頂級，部分作品更附有趣味十足嘅訂製手柄。

Shun Tameshigiri：可靠的耐操抵買之選

Shun Tameshigiri刀刃以機械鍛造，但以大量人手完成後期工序，是市面上性價比最高嘅日本刀之一。西式手柄打磨細緻，手感良好，唔會過於笨重。減價期間，該系列在原本已相當吸引嘅價格上再有七九折，無論是第一把認真嘅廚刀還是送禮，都係輕鬆推薦之選。

Mugen by Yoshikazu Tanaka：碳芯不鏽鋼大馬士革包鋼

多年來，碳鋼芯配上不鏽鋼大馬士革外層被視為無人能真正做到嘅夢幻之刀，直到Mugen系列做到為止。這個版本將Aogami Super碳鋼芯與外層不鏽鋼大馬士革結合，由行內頂尖刀匠之一嘅田中義和鍛造。他完全確信不鏽鋼包鋼不影響切割性能。如果你想要碳鋼刃感又唔想經常保養包鋼層，這是少數真正可行嘅方案。

Kokuen Sakimaru Sujihiki：新星刀匠嘅 presentation 切片刀

Manaka-san約一年前搬入三條市嘅新工房，如今已穩定下來，產品水準足以媲美經驗多上幾十年的刀匠。他的Kokuen Sakimaru Sujihiki做工與組裝極為出色，同時保持完全實用。它適合各種蛋白質食材，由壽司、刺身到晚宴上引以為傲的牛胸肉皆宜：一把為特別場合而設嘅 presentation 刀。他的常規白紙碳鋼系列預計今年稍後推出，但在那之前，這批作品別具特色。

整體購買建議

如果你要買第一把日本刀，可由耐用為先嘅Nagomi開始，或揀抵買嘅Shun Tameshigiri。全職廚師應認真考慮以日常表現為賣點嘅Sadamasa牛刀和Kotetsu Nakiri 180，並順手加購平價好用的Ikkaku petty。收藏家與發燒友應優先考慮短期內不會再現嘅作品：Mazaki nakiri、Mugen by Yoshikazu Tanaka、Shirou Kunitomi刀款，以及Kokuen sujihiki。小型刀坊的罕有手工刀向來好快售罄，所以在開賣前想清楚優先次序，比單純手快更重要。

結語

今年的陣容涵蓋全面：一把在任何刀袋都佔一席位嘅$43 petty、耐操嘅入門不鏽鋼刀、錘鍛san mai實驗之作，以及新星刀匠嘅 presentation 切片刀。按你實際嘅煮食方式配對刀具，這九把之中任何一把都可以成為令整場尋寶值回票價嘅收穫。