刀面處理會影響食材不黏刀嗎？五把日本刀實測比較

引言

不黏刀與否是日本刀圈最常見的話題之一。扇形開刃、粗獷的表面處理、鏡面研磨：這些特性都被認為有助黏性食材從刀面滑落。我們想驗證的理論很簡單：刀面處理對不黏刀的影響是否真實存在，抑或一切都取決於刀刃幾何設計？

為找出答案，我們準備了五把涵蓋主流表面處理的刀具：黑打、霞、鏡面、梨地及大馬士革。然後切開廚房中最黏的兩種食材——馬鈴薯和紅蘿蔔，全程使用垂直上下直切，以免橫向動作掩蓋結果。每把刀都會以10分滿分評分其不黏刀表現。

測試方法：黏性食材，垂直下刀

測試方法在此至關重要。垂直下切最能反映不黏刀的表現，因為任何向前或橫向移動都會令食材自然滑落，掩蓋刀具之間的差異。紅蘿蔔是真正的壓力測試：切過紅蘿蔔的人都知道，切下的蘿蔔片緊吸在刀面上，幾乎要硬撬才能取下。

整體而言，切蘿蔔片（planking）是最黏的任務，而切條及搖切則較寬容。五把刀中有一把因一個令人意外的原因脫穎而出（下文詳述），但整體結果相當平均，這也說明了真正決定不黏刀表現的因素是甚麼。

Hatsukoro Kurakaze 黑打 Gyuto

黑打（kurouchi）處理是那種深色帶紋理的鍛造塗層，常被讚譽有助不黏刀，而 Hatsukoro Kurakaze 就是首先接受這項名聲考驗的刀具。切馬鈴薯時感覺不錯，只有輕微黏刀。切紅蘿蔔時稍為黏刀，但不算嚴重：切片仍然相當容易落下，不會妨礙下一刀。

關鍵在於黏住的切片從未妨礙切刀本身。新切的片能毫無阻力地把之前的片推開，這正是你想要的表現。作為第一印象，感覺相當不錯，也為之後的刀具定下了一個高基準。

Hatsukoro Kasumi 180mm Gyuto

如果坊間說法屬實，霞（kasumi）處理應該是全場手感最好的一把。但實際上，Hatsukoro Kasumi 180mm gyuto 與黑打刀的表現完全沒有差異。切馬鈴薯和紅蘿蔔時的黏刀程度相約，即是說，只是輕微黏刀。

這個結果印證了更宏觀的結論：不黏刀涉及很多其他因素，刀刃幾何設計遠比刀面有紋理、凹點還是拋光重要。表面處理只延伸至斜面之外，而當食材已爬升至刀身那個位置時，其實也差不多要脫落了。

Hatsukoro Migaki Bunka

鏡面（migaki）拋光處理原本預期是最差的一把。現實卻更耐人尋味。Hatsukoro Migaki bunka 是唯一在縱向切馬鈴薯時出現黏刀的刀具，但同時也是唯一完全沒有蘿蔔片黏在刀面上的刀具。最可能的原因是凸面研磨，其弧形延伸至刀鋒，有助把食材推開。

如果不黏刀對你來說是首要考慮，這種凸面幾何值得留意。根據我們的經驗，刀鋒附近較接近凸面設計的刀具，往往屬於較不黏刀的選擇，不論其表面處理為何。

Yoshikane Nashi 210mm Gyuto

Yoshikane nashi 210mm gyuto 帶來了整個測試最令人意外的結果。切大馬鈴薯時，它極為不黏刀，切片似乎在還未爬上刀身之前就已經落下。但切紅蘿蔔時，它卻是全場最黏的一把。

原因在於幾何設計，而非表面處理。像這把的三條（Sanjo）風格刀具，以及 Hinoura 家族和 Mazaki 等刀匠的作品，刀背厚實而逐漸收窄至極薄的刀鋒。厚刀背會把較大的食材撐開，這就是它在大型馬鈴薯上表現出色的原因。但較扁平的研磨近似大型 Scandi 研磨，遇上紅蘿蔔這類密度高、狹窄的食材時，就會非常黏刀。

Ryusen Hono Damascus 210mm Gyuto

最後一名參賽者是 Ryusen Hono 210mm Damascus gyuto，它為測試畫上漂亮句號。首刀完全沒有黏刀，切蘿蔔片時黏刀情況極輕微，整體表現與之前的 Hatsukoro 刀具相若，切紅蘿蔔時更比 Yoshikane 略勝一籌。

與其他刀具一樣，結論一致。這把刀與我們測試的其他刀具之間沒有重大差異。表現取決於刀刃的研磨方式，而非刀面上的層疊花紋。

結果：不相伯仲，卻有一個意外

最終的不黏刀評分全線落實在穩定的10分滿分中的7分，部分或達7.5分，其中 Yoshikane 是表現反差最大的刀具：切馬鈴薯最好，切紅蘿蔔最差。其餘刀具的表現基本上完全一致。

這才是真正的故事。纖細的鐳射型刀具一般比厚實的多用途刀具更黏刀，這是刀鋒幾何的直接結果。如果你偏愛鐳射型刀具，就要預期黏刀情況略多，並以拉切技巧適應。如果你追求最佳不黏刀表現，應尋找偏凸面研磨的刀具，而非特定的表面處理。

選購建議：着眼幾何設計，而非表面處理

如果你正在選購刀具，而且很在意不黏刀表現，與其糾結表面處理，不如多考慮刀刃幾何的風格。像 Hatsukoro Hayabusa 系列那種弧形延伸至刀鋒的凸面式研磨，通常相當不黏刀。像 Yoshikane 那種較扁平的研磨，切紅蘿蔔時可能較黏，但切大型馬鈴薯卻沒問題，因為厚刀背會把食材撐開。

同樣值得記住的是，實際使用中不黏刀很少是決定性因素。調整技巧、多用拉切，就能解決任何做工良好的刀具上大部分黏刀問題。而一把非常鋒利但稍為黏刀的刀具，例如 Yoshikane，對大多數廚師來說依然是使用上的樂趣。

結語

五把刀、五種表面處理、一個清晰的結論：刀面處理與食材不黏刀的表現關係不大。真正起作用的是刀刃幾何設計，尤其是研磨形狀和刀背厚度。選擇你覺得美觀的表面處理，選擇適合你切刀風格的研磨方式，比起追逐一個承諾了不黏刀卻無法兌現的表面處理，你會對自己的刀具滿意得多。