職業廚師的日本刀收藏:13 把值得認識的廚刀

簡介

十七年的專業廚房生涯,會在刀具收藏上留下痕跡。這次整理涵蓋十三把日本刀,它們憑藉真正的餐廳工作和日常居家烹飪,贏得永久席位,由專門的單邊開刃切片刀,到萬用牛刀和小巧的柳刃刀皆有。每一把都有明確的強項,也有明確的取捨,目標是幫你把合適的刀配對到合適的工作。

專門刀與單邊開刃刀具

Kikuichi 270mm Yanagiba VG10

這把以 VG10 不鏽鋼打造的長身單邊開刃切片刀,曾是刀主用過最鋒利的一把刀。它只為一個工作而生:切片和分切魚類,在餐廳服務期間每天都做這件事。它不是最實用的第一把日本刀,但對任何經常處理或分切魚類的人來說,它正是合適的工具。

Takeda Miraroshi 210mm

Miraroshi 介乎出刃與切片刀之間:刀脊到刀刃更薄,傳統上受漁民青睞用於處理漁獲。這一把對該鍛刀師而言出奇地硬和厚,而且還是不鏽鋼夾鋼。這種剛性令它切成醃製肉品時表現出色,因為柔韌的刀身會在切割時偏移。

Kikuichi Sakimaru Honosuki Maru

一把以青紙一號之前的黃碳鋼打造的專門解體刀,長期用於修整西冷腰肉和牛柳,以及以反手握法進行吊掛式分割工作。它能開出漂亮的鋒利刃口,並已從原本尺寸磨短了不少。注意,靠近手柄的外露刀刃對新手來說略為危險。

Konosuke Hanasuki

Hanasuki 刀通常刀脊較厚,以應付堅韌的家禽分割工作,但這一把被鍛得異常薄,令它蛻變成比專門刀更強的存在:一把真正出色的萬用刀。它處理蔬菜得心應手,握感舒適,經常被拿來做小型備菜工作。

小巧與萬用刀具

Masakage Hikari 150mm Petty

Hikari 系列由 Kato 以 VG10 鋼鍛造並拋光處理,現已停產。有別於一般細長的柳刃刀輪廓,這一把切割得更高、更有餘隙,基本上就是一把迷你牛刀的形狀。這令它非常適合製作快手沙律、三文治和小炒,因為在這些場合用全尺寸廚師刀實在大材小用。

Haruyuki Goma VG10 Petty

這把約 135mm 的錘紋 VG10 柳刃刀被形容為堅不可摧,而且它有旅行印章為證——曾被打包帶到老撾和巴拿馬。小巧、耐用,以這個長度來說又足夠應付一整餐的備菜,對任何一邊旅行一邊下廚、或想要一把經得起折騰的刀的人來說,都是自然的選擇。

Yuki Kobunka

憑藉其獨特的手柄,這把刀在一個龐大收藏中熬過了每一次輪換,最終定格為永久的芝士刀。這本身也是一種實在的肯定:一把能贏得永久職位、從不離開行列的刀,必定有其過人之處。

Musashi VS1

收藏中最近期的一件購買,在年底左右入手。它填補了萬用刀範疇的位置,與三德刀和 210mm 牛刀並列,即是日常實際下廚時最常用到的那一層。

Nigara Hamono Bunka

一次日本旅行中的意外收穫,而且是令人欣喜的一次:簡單地被形容為一把出色的刀。Bunka 是多用途的中型刀身,而這一把加入了日常切剁所在的萬用梯隊。

各具性格的日常牛刀

Tsunahisa SKD11 180mm Gyuto

這一把以 SKD11 工具鋼為刀芯,外層包裹約 120 層大馬士革鋼。它的賣點是在 180mm 尺寸下出奇地輕和薄,令它成為精細線切和裝飾類工作的理想選擇。這些年來它經過重新酸蝕和拋光,外觀亦隨使用而演變。

Fujiwara Nishiji Gyuto

不鏽鋼夾白紙碳鋼刀芯,據稱是整個收藏中最鋒利的刀之一,同時也是最嬌貴的之一。這裏的原則是紀律:一旦工作可能涉及任何硬物或骨頭,立即換刀。至於精細的 brunoise 切法、薑絲或蔥花,它永遠是首選。

Takamura R2 210mm Gyuto

一把 210mm、以 R2 粉末鋼打造的牛刀,而且是一把有故事的刀:鍛刀師本人在探訪時親自送出,刀上刻了一個名字,用漢字讀出來的意思竟然與原意大相逕庭。除了這段軼事,Takamura 那種薄身、雷射式研磨以切割性能見稱,而這把刀自那時起一直是收藏中的常客。

應付日常粗重工作的猛將

Nigara SG2 Damascus Gyuto

最新的寵兒,而且與沉悶單調完全相反。手柄內彷彿封存着花瓣,配以厚實的西式手柄,以及一把以 SG2 粉末鋼打造、帶大馬士革鋼紋的更厚更重刀身。它有足夠的勢道一口氣切到底,耐用得足以被稱為真正的四驅車,同時仍能磨得真正鋒利。

購買建議

這樣的收藏教會我們一個簡單的道理:為工作而買,而非為炒作而買。柳刃和本裂等單邊開刃刀在專注使用時回報極高,但對疏忽毫不留情,碳鋼尤其如此。Fujiwara 和 Takamura 這類薄身硬質牛刀切割出色,卻要求柔軟的砧板和細心的操作。Nigara SG2 和 Haruyomi 柳刃刀這類較重的工作馬耐操得更,也更适合旅行。碳鋼需要擦拭、上蠟和留意保養;不鏽鋼夾鋼的選擇則寬容得多。先弄清自己實際最常做哪些工作,再讓工作去挑選那把刀。

結語

十三把刀,十三種不同的工作。貫穿其中的主線是:這裏每一把刀都是憑實際使用贏得席位,而非靠架上吸睛——不論是開啟整個收藏的切魚柳刃,還是每天傍晚都被拿來下廚的大馬士革牛刀。挑選一把切合你實際切剁需要的刀,它大概率也會贏得自己的一席位。