Horl 磨刀器評測:化繁為簡的滾動式磨刀

簡介

近年滾動式磨刀器湧現市場,當中不少都是粗糙的仿製品。Horl 正是開創這個類別的產品。它在德國設計和製造,做工明顯比山寨貨高出一截,經過我們深入測試後,更在專業刀店中取得與磨刀石並列一席的地位。本評測會講解它的運作原理、優點所在,以及它的極限。

Horl 實際上做什麼

Horl 主要為廚刀而設計,而且只研磨 secondary edge(次刃口)。這個分別很重要。日式廚刀通常有一道寬闊的 primary bevel(主斜面),決定了它切食材的方式,另在研磨末端有一小段次刃口。Horl 磨的正是這段次刃口,亦即日常保養時你會做的事。

這個限制值得預先知道:由於 Horl 只處理次刃口,反覆磨刀會令刀身慢慢變厚。最終主斜面需要重新研磨變薄,這就屬於磨刀石或專業磨刀服務的工作了。這件工具將磨刀石研磨中最棘手的部分——保持一致角度——自動化,正因如此,它成為了從未駕馭得了磨刀石的人的真正替代方案。

磨刀過程如何運作

系統的核心是一塊有兩個檔位的磁力角度座:15 度適用於大部分日式刀,20 度適用於西式廚師刀或較耐用、粗用型的刃口。將刀平放在桌上緊靠導軌,角度座的橡膠腳墊會把整個裝置固定。

磨刀器本身附有兩個滾輪:一個約 400 目的粗粒鑽石滾輪,以及一個接近 1,000 目的較幼陶瓷去毛邊滾輪。用手指捏住滾輪中段,沿刀刃前後推動,滾輪會獨立轉動。動作要慢,並覆蓋整段刀刃,一直推到刀跟,並順著彎曲的刀尖掃過,才能保持原有刃形不變。

感受毛邊

手法與磨刀石研磨如出一轍。在一邊磨完一組之後,用手感受毛邊——一種像魔術貼般粗糙的鋼料捲邊,出現在刀刃的另一面。整段刀刃都必須出現毛邊,才可以翻刀磨另一面。

如果推了十至二十下仍未出現毛邊,就應兩邊交替研磨,而非把一面完全磨好才開始另一面,否則刃口會變得一邊高一邊低。刀刃某些常用部位會花更長時間,所以整段刀刃都需要額外時間,而不只是感覺變鈍的部分。對一把非常鈍的刀,大約每面推二十下,兩面交替,直至毛邊穩定形成。

去毛邊與修刃

當兩面都起了毛邊,就轉用陶瓷去毛邊滾輪。每面約推十下即可去除毛邊,否則毛邊會妨礙番茄皮之類的精細切割。滾輪要保持與刀刃對齊,不要過度捲向刀身,否則磨石槽會勾到刀尖。

標準配置的成效

開箱即用,附有的兩塊磨石能磨出鋒利、帶齒感、約 400 目水平的刃口。它切不到刺身,但輕易劃開番茄皮,應付整個備料過程綽綽有餘。殘留的毛邊可以在陶瓷面兩邊交替推幾下清除,或者用陶瓷磨刀棒以 15 度角處理——不少店舖正是這樣為刀具作最後修整。

對於鋼材較軟的西式刀,這種帶齒感的刃口反而近乎理想,因為它切入椒皮和番茄皮的能力特別出色。

以升級套裝及磨刀帶收尾

較高階的 Horl 型號支援可替換磨板,升級套裝加配幼目及超幼目磨刀石,約 3,000 和 6,000 目。這些磨石切削較慢,每面需要數分鐘,但回報是一副明顯更精緻的刃口,逼近一把優質日式刀的開箱鋒利度。到了這個階段你已摸不到毛邊;這純粹是拋光工序,靠肉眼和刀的切割表現判斷。

最後用皮革磨刀帶收尾。將它平放,保持約 15 度角,以極輕的力度掃過刀刃,就像在多士上塗牛油。仍有毛邊的粗糙位置會發出刮擦聲。定期用磨刀帶,或每週數次用陶瓷棒輕推,可大幅延長兩次完整磨刀之間的時間。

誰該買它

磨刀石老手未必需要它。明顯的目標用家是其他所有人:想要一把鋒利刀卻不想經歷學習曲線的人、沒有時間或渠道獲得面對面指導的人,以及體力上難以應付傳統磨刀石的人。即使是忠實的磨刀石用家,如果家中事務繁忙,也可能發現它是兩次完整磨刀之間實用的快速修刃工具。由於過程中沒有用水潤滑,刀身會積聚研磨碎屑,但快速沖洗即可處理。

結語

Horl 做到磨刀石做到的事,卻去除了過程中最難的部分:角度控制和技巧。它無法為刀具重新研磨變薄,對發燒友來說也未能完全取代磨刀石;而且除非加購升級套裝,附有的磨石只能給你一副粗用型刃口,而非精緻刃口。不過,對任何曾為磨刀苦惱的人而言,它是少數既善待刀具、又真正帶來好效果的快速系統之一。