Hitohira Togashi Kasumi 240mm Kiritsuke Gyuto 評測：舒適至上

簡介

Hitohira Togashi Kasumi 240mm Kiritsuke Gyuto 是一把高級日本廚師刀，由來自堺市、以燒刃刀聞名的名匠富岡健司鍛造。Hitohira 以屋號形式運作，是一個集結不同刀匠作品的匠人品牌，這把刀來自 Togashi Kasumi 系列。

有一點值得開宗明義地提出：Togashi 擁有「傳統工芸士」名銜，這是日本手工藝人的最高榮譽。當如此級數的刀匠鍛造任何作品時，即使並非他招牌的燒刃作品，同樣的技藝水平亦會貫徹其中。今次測試的這把刀僅經過一段短暫的實際試用時間，在不同食材上合共約 30 分鐘的備料時間，因此這是一篇印象式評測，而非長期使用報告。

這把刀適合誰

先說命名。這是一把 kiritsuke gyuto（切付牛刀），而不是真正的切付刀。傳統切付刀是單刃，刃口輪廓較平。這把刀帶有 k-tip 形狀和相近的輪廓，但刀腹弧度更高，切起來更像牛刀。如果你對切付刀的表現有一定期望，這個分別便很重要。

作為一把 240mm 刀身的刀具，這把刀適合想要充足切割行程以及修長流麗 k-tip 輪廓的廚師。標示的 240mm 實際換算為約 228mm 的刀刃長度。考慮到烏木配水牛角刀柄以及霞刃處理，它也適合那些重視做工細節與工藝傳承，程度不遜於純粹切割表現的買家。

主要優點

使用這把刀最大的體會是舒適。Togashi Kasumi 握在手上異常舒適，以致前重配重從未造成困擾。處理各式各樣的食材時，它都感覺輕盈俐落。

不少廚師會對 240mm 的長度心存畏懼，但實際上問題比預期中少。一位平常偏好 165mm 左右、上限約 210mm 刀具的測試員發現，240mm 在切割時幾乎察覺不到。它比她慣用的刀具略重，但未至於構成阻礙，而且切甚麼都十分利落。

整體做工屬高級水平。烏木配水牛角刀柄完成度極高，霞刃處理亦確實漂亮。對於喜愛 k-tip 輪廓的人而言，單是造型已有很強的視覺吸引力。

購買前的考慮事項

最明顯的缺點是價格。以 875 澳元計，測試時約合 750 加元，這不是一把人人負擔得起的刀。即使背後有名匠傳承，它依然昂貴。

刀鋒也感覺略為脆弱，有點像 Fujiwara Denka 的特性。在大木砧板上使用、刃口韌性已達最大的情況下，疑慮不在於表現，而在於信心。經過這次短暫體驗後，最自然的反應是加一個小小的微刃以防萬一，純粹因為刀鋒的感覺如此。

表現上有一個明顯弱點：經典的車厘茄測試。皮薄而繃緊的車厘茄需要刀鋒帶點咬合力，而這把刀開箱時並未具備。換一種收刃方式，例如用較幼目砥石推出石目刃，應可解決這問題。這是刀的性格問題，而非刀本身的缺陷。

這把刀的抗鏽能力亦不算極端敏感，這是一個優點，而鎬線位置頗高。這令刀脊無需薄如剃刀，在刀身漸收至針狀刀尖之前，平刃部分有更長的行程。

購買建議

落單之前，先想想哪些刀具特性對你最重要：外觀、手感、舒適度、表現、刃口韌性、刃口阻力，以及防鏽能力。這把刀在舒適度、做工細節和整體使用樂趣上得分最高，唯獨在刃口信心方面略有保留。

收貨時請仔細檢查刀鋒有否微小崩口，並考慮用幼研磨膏在皮革上快速修整，確保刀鋒盡可能筆直。如果你決定購買，建議在收刃方式上多作嘗試，以在嬌嫩食材上取得你偏好的咬合力。

結語

Hitohira Togashi Kasumi 240mm Kiritsuke Gyuto 用起來是一種享受：極為舒適、做工精美，而且遠比其 240mm 長度所暗示的更易駕易駕馭。價格和略為脆弱的刀鋒手感是兩項需要權衡的因素，但對於把名匠工藝與握持舒適度放在首位的買家而言，這是一把令人很容易愛上的刀。