HexClad 平底鑊評測：混合式不黏鑊是否名過其實？

引言

近來 HexClad 平底鑊可謂無處不在，既有 Gordon Ramsay 背書，又頻頻亮相。其賣點是「混合式」設計：一只結合不黏鑊便利性與不鏽鋼煎封能力的鑊。為了驗證宣傳是否屬實，我們將一套四鑊（附三個鑊蓋，包括一只鑊鏟適用的鑊）交給兩位專業廚師，請他們用它烹調各式各樣的菜式。以下是他們的發現。

第一印象與開鑊

套裝隨附每只鑊的保護袋，原意是方便收納時保護鑊身。實際上，兩位廚師都認為這些袋子最終多半會被塞進櫃桶裡，但背後的道理仍然成立：把鑊直接疊放收納正是造成損壞的原因。在鑊與鑊之間墊一層廚房紙或鑊墊，是更便宜的解決辦法。

HexClad 建議首次使用前先開鑊。廚師指出這做法並不常見，因為開鑊傳統上是用於鑄鐵或中式鑊等高鐵質廚具，用以防鏽並建立不黏特性。這裡的步驟輕量得多：只需一層薄薄的中性耐高溫食油，例如植物油，以中火慢慢加熱數分鐘即可。與其說是正式的中式開鑊，不如說是輕輕塗油加熱。

這些鑊究竟是甚麼

這是結合不黏塗層與不鏽鋼的混合式鑊。不黏層並非鐵氟龍，而是一種陶瓷化合物，構成黑色的鑊底。你摸得到的紋理是微微凸起的不鏽鋼六角形點點，這也是名字的由來。理論上，這種六角形設計應能提供均勻的導熱和保溫性能。鑊適用於任何爐具，包括煤氣、電磁爐及電陶爐，也可放入焗爐。

測試一：法式反烤蘋果撻

第一項測試是為反烤蘋果撻煮乾式焦糖：中火偏大火加熱細砂糖，不加一滴水。鑊在家用電陶爐上加熱略欠均勻，部分原因是爐具本身，但焦糖最終煮得不錯。加入牛油、蘋果和預先整形的酥皮蓋，整只鑊直接放進焗爐。

測試二：牛扒與鑊燒醬汁

煎牛扒正是混合式設計需要轉換思維的地方。這些鑊不喜歡超高溫，而高溫正是傳統煎封牛扒的手法。先下油加熱至微微起紋，再翻煎牛扒數次，加入牛油淋油，即使只有中溫也能煎出不錯的焦香，全靠充足的不鏽鋼接觸面。

老實說：純不鏽鋼鑊煎出來的效果可能更好，而凸起的六角紋也未夠明顯，無法壓出燒烤紋。但正因為這只鑊一身兼兩職，其論點是每一項都做到約八成至八成半水準，同時更耐用，成為一只全能好鑊。煎出來的牛扒被形容為帶有牛油般的焦香，非常美味，即使沒有鑄鐵鑊那種煙燻炭燒風味。

一個亮點細節：鑊柄是中空的闊身設計，即使鑊身煎封滾滾燙，鑊柄在爐上依然保持清涼。連隔熱布都不需要。金屬鑊鏟也可以用，但切勿用尖銳物件戳進六角紋之間。清潔只花了約兩秒，而且因為整只鑊內外都不黏，兩面都一抹即淨。

測試三：薯餅與黏底食材

用隔夜薯蓉製作的英式薯餅（bubble and squeak）出名又濕又黏鑊，而煎芝士和魚皮更是黏鑊的高危項目。關鍵技巧是：食材下鑊後不要動它。薯餅熟透兼外脆，兩位廚師一致認為用純不鏽鋼鑊會難得多。

三文魚測試最具啟發性。一塊魚柳在雪櫃中不加蓋風乾兩天，另一塊則沒有。兩塊煎起來都不黏鑊，連濕漉漉魚皮的那塊也不例外，這一點最令廚師印象深刻。風乾過的魚柳煎出濃郁古銅色、脆得卜卜聲的魚皮，色澤和風味都明顯更佳。教訓是：這鑊兩者都應付得來，但先風乾魚皮會有更好效果。

測試四：芝士通粉

先煮麵糊（roux）、再做成白汁（bechamel）、再加芝士煮成 mornay 醬，全部直接在鑊中進行——正常情況下你絕不會在不黏鑊裡這樣做。較深的鑊身受到讚賞，攪拌醬汁時不會濺出鑊邊。加入 Comte、車打芝士、巴馬臣芝士、綿羊奶芝士和煙燻 provolone 後，整只鑊放入 230 度焗度焗爐，焗至冒泡金黃。

一個值得重申的注意事項：鑊柄在爐上保持清涼，但在焗爐中卻會變得非常熱。即使焗過之後，鑊上焦糖化的殘渣也一抹即淨，換轉是琺瑯焗盤或烤盤就要浸足大半日了。

測試五：法式薄餅

以一份麵粉、一份雞蛋、兩份牛奶調成的稀麵糊，拌入焦香牛油。煎了數塊薄餅都絲毫不黏，出來的薄餅金黃帶蕾絲邊，呈現明顯的六角形色澤圖案。廚師又提到，HexClad 表示鑊使用幾星期後會自然養鑊，性能更上一層樓。正如其中一位廚師所說：你為食物調味是為了進食，為鑊調味是為了烹調。

反烤蘋果撻的判決

完成的反烤蘋果撻待鑊冷卻後直接倒扣出來，甚麼都沒有黏住，無需加熱鑊底把它鬆開，只有預期中鑊邊少許焦糖。以溫水加少量洗潔精浸泡即可溶解餘下的糖分，鑊也可以放入洗碗碟機。

價格與購買建議

這套四鑊附三鑊蓋的套裝售價 420 英鎊。價錢不便宜，兩位廚師也直言，正因價格高昂，妥善保養就更重要。他們的建議是：如果你已有鑊，先買一只單鑊試試——即中型煎鑊——試用後如果喜歡而且能調整自己的烹飪習慣，才入手整套。

這些鑊需要你稍為改變習慣才物有所值。食譜總會叫你開大火煎牛扒，但 HexClad 在較低的中溫、時間拉長一點的條件下表現最佳。買之前了解它的特性，調整自己的煮法，成果確實出色。正如其中一位廚師所言，自不黏鑊問世以來，平底鑊界很少有真正的創新，而這款混合式設計正是如此。

結論

經過五項嚴格測試，HexClad 平底鑊交足功課：反烤蘋果撻乾淨俐落脫模、中溫煎出體面的牛扒焦香、黏底食材輕鬆離鑊、醬汁可攪拌又可入焗爐、法式薄餅完美無瑕。它們不能取代滾燙的純不鏽鋼鑊或鑄鐵鑊，價格也要求你用心保養，但作為一只耐用、真正不黏、又可入焗爐的日常用鑊，它大致上不負盛名。