Hatsukokoro Santan菜刀評測：170mm 與 190mm 青鋼之比較

簡介

Hatsukokoro Santan 系列菜刀以青碳鋼配鐵夾鋼鍛造，出廠時的 kurouchi（黑鍛）表面處理比同系列的青紙一號（白鋼版本段落原文指 white steel versions）版本更為均勻——後者的 nashiji（梨地）與 kurouchi 外觀更為粗獷。系列提供兩個尺寸：170mm 及 190mm。兩把刀均在燈籠椒、番薯及精細刀工上接受測試，看看各自的強項所在。

第一印象：設計與表面處理

如果你熟悉菜刀的形制，就會知道市面上既有重型斬骨刀，也有較薄的切菜式中式菜刀。這兩把刀則處於兩者之間。刀背其實相當厚，但刀身向刃口收窄得漂亮，令每把刀都有紮實穩重的手感，卻不會變成一塊磚頭。

高身刀身是另一大亮點。手指有足夠活動空間，而當食物黏在刀面上時，刀身也不算太黏。一個小瑕疵：如果你用刀背把食物刮向砧板另一端，刀柄會造成一點縫隙，不過作為刮起兼盛載食物的工具仍然十分好用。

刃口幾何與切割手感

燈籠椒測試是判斷開鋒品質的好方法，兩把刀都能毫無阻滯地切開嬌嫩的椒皮，表現全部過關。在番薯方面，190mm 的刃口幾何整體稍勝一籌，正如更長、更高的刀身一般會有的優勢。話雖如此，170mm 也絕不遜色，兩者的差距與其說取決於刀身，不如說同樣取決於刀工技巧。

直切搖刀（rock chopping）值得一提。要把整疊刀身抬高許多會感到有點不自然，在那個高度反而是前推的動作較為順手。這兩把並非最擅長搖刀的菜刀，但搖刀本來就不是它們的設計用途。它們真正的強項，是快速滾切食材、一口氣把所有東西盛起，再攤開在砧板上。

鋼材：青碳鋼配鐵夾鋼

青鋼，具體而言是 Aogami Super（青紙超），之所以成為大熱鋼材自有原因：它在保鋒性、耐用度與防鏽能力之間取得極佳平衡，同時非常容易研磨。青紙二號緊隨其後。凡是偏好碳鋼多於不鏽鋼的人，都會覺得這兩把菜刀完全對自己的胃口。

精細刀工：薑與蔥

實戰測試是一道薑蔥醬料：把極細的薑蓉和蒜蓉與蔥段一同煮軟，最後加入芝麻油，以花生油之類的中性油收尾。這道醬料配烤雞和魚非常出色，配粗麵和五花腩也同樣合拍。

用 190mm 切薑絲，出品細緻、幼細而均勻，切蔥粒時兩把刀都輕鬆流暢。170mm 的刀腹比相當扁平的 190mm 略多。對於想把搖刀動作與上下切剁混合使用的人，170mm 是更容易上手的一把。

你應該買哪個尺寸？

選擇關鍵在於切法風格。170mm 刀腹較多，應付搖刀動作更自如，對仍在建立菜刀信心的人也稍為友善。190mm 則更平直，更適合前後推切的動作，憑藉更高的刀身，刃口幾何也略勝一籌。

在數星期的家常小炒中，兩把刀都證明了自身的價值，交予它們的任何任務都難不倒它們。作為第一把認真的菜刀，只要配合你實際的切法，兩個尺寸都是令人滿意的選擇。

總結

Hatsukokoro Santan 菜刀結合了紮實的刀背、收窄漂亮的刃口，以及深受喜愛的青碳鋼，成為一個能輕鬆應付蔬菜處理、精細刀工及日常廚房工作的形制。想要多一點刀腹和更順手的搖刀，就選 170mm；偏好更平直的刀身以利推切、並追求稍佳的刃口幾何，就選 190mm。無論如何，這兩把刀都能讓你天天用得開心。