繁體中文 Archive · Kitchen Knives

Hanasuki 刀評測：Musashi 與 Fujimoto 實戰測試

以兩把 hanasuki 刀分別處理鴨、魚、牛肉同洋蔥，測試這把專攻家禽的刀款，究竟在主業以外還能伸展到多遠。

發佈：19/10/2026 更新：19/10/2026

簡介

Hanasuki 是一款專為一項非常特定工作而設計的日本刀：分切家禽。聽起來像是一把只會一招的工具，但用上手之後，故事就不同了。那片較厚、較耐用的刀身，令它在雞骨周圍遊刃有餘，原來在廚房裡的用途也出乎意料地廣，由處理魚類、修整牛肉，到日常切菜都應付得到。

我們把兩把 hanasuki 刀——一把來自 Musashi，一把來自 Fujimoto——放進真實廚房考驗：分切整隻鴨、鯖魚起片、修去牛肉筋膜，以及切洋蔥粒。以下是它們的表現，以及各自適合哪類用家。

大部分日本廚刀都對骨頭敬而遠之，原因很簡單：高硬度的鋼材配上薄刃，很容易崩口。Hanasuki 的結構卻不同。它採用較厚的刀身，令刀具更耐用，同時高硬度鋼材依然能保持鋒利無比的刃口。

由此而來的實用技巧很簡單：處理關節時，用刀跟像斧頭一樣劈下去，而刀尖部分則留作用來細切肉和皮。萬一造成損耗，也只會落在刀身後端，保住刃口最鋒利的部分。厚度還有第二個好處：當你沿著骨頭推進刀面斜位時，刃口不易被骨頭卡住。

鴨的結構與雞非常相近，而 hanasuki 本來就是為各種禽鳥而設計：鴨、鵝、火雞、鵪鶉、珍珠雞、鴿子。分切鴨隻正好展現出這些刀的強項。過程由起胸肉開始，先沿中線找出龍骨作為定位，然後讓刀面斜位上緣貼著龍骨推進，令刀刃自然抬起而不會卡住。

接下來，沿著明顯的白色肌肉分界線，腿便可自然地與肋骨架分離，刀只需輕力順著這條線走，讓刀身自己完成工作，而不是硬把刀刃壓進骨頭。把髀與小腿分開更是出奇地可靠：一條脂肪線標示出關節位置，沿著那條線下刀，每次都剛好穿過關節。即使是雞翼，也能用刀跟穿過翼節之間的空隙乾淨利落地切下，從不需要硬切骨頭本身。

對於經常分切禽鳥的人來說，這正是這把刀的主場。另外也值得留下骨架：以低溫烘烤逼出油脂後，這些骨頭可以熬出濃郁的家禽高湯，逼出的油脂無論用來烹飪還是慢烤鴨腿都一流，連雞尾那部分也藏著有用的脂肪。

接下來是非一般的測試：魚。這次由 Fujimoto hanasuki 出戰，結果比預期更合適。這個型號比大部分 hanasuki 薄一點，作為多功能刀款也更加合理。

較硬較厚的刀身輪廓，作用近似出刃刀（deba），但有一個重要優勢：它是雙刃設計，不會像單邊開刃的刀那樣容易向單一方向偏移。長度也十分適合處理較小的魚。由背鰭下刀沿至脊骨，再在另一邊重複，刀尖沿著椎骨滑行作定位，起出兩片乾淨的魚柳。

修整牛肉是最不對口的任務，但仍然用得到。刀尖用來刺入及在筋膜下開切口表現不錯，刀身也能乾淨地滑入筋膜之下將其掀起。坦白說的批評是：與專門的剔骨刀相比，這片刀身稍厚，難以在筋膜之下做到非常精細的操作。

還要明白一個關於柔韌度的取捨。Hanasuki 不像一般剔骨刀那樣可以彎曲，較高的刀身輪廓在處理弧位時也較吃虧。但如果目標只是處理超市買回來的肉類，這些特質的影響其實比想像中細。修下來的碎料也值得留下：與骨頭、乾蔥、蒜頭和百里香一同烘烤，可以做出極佳的燒汁，用來為烤肉收尾。

最後一項測試是日常切菜，而這正是 hanasuki 悄悄在精簡刀具組合中爭取一席之地的地方。較高的刀跟讓你可以順勢切剁而不會撞到指關節，而 Fujimoto 的刀刃後方磨得極薄，所以較厚的刀身依然能順暢地切過洋蔥。

對於想保持刀具組合精簡的顧客來說，一把同時肩負分切與雜務刀職責的 hanasuki 確實有道理。稍厚的刀身切過食材時，順暢度固然不及專用的雜務刀，但切出來的洋蔥粒同樣乾淨利落。

如果你主要興趣是分切禽鳥或小型獵物，兩把刀都會表現出色，因為這正是 hanasuki 的設計本意。如果你想要最多元化的版本，Fujimoto 較薄的刀身令它成為處理魚類和蔬菜工作時更稱身的全能選手。Musashi 則能自信地應付重型的家禽分切工作，其餘任務也勝任有餘。

如果你是獵人，或者經常分切整隻動物或大件原切肉，專用的剔骨刀在嚴肅的屠宰工作上依然是更好的工具。而如果你的工作整天對著雞隻，例如在燒鳥店工作，hanasuki 就簡直是為這項任務而生的完美刀具。至於其他想要一把既能分切、又能兼顧各種小型雜務的刀具的人，hanasuki 是一個不假思索的推薦。

Hanasuki 絕非只會一招的刀款。它拆解任何禽鳥都表現出色，處理小型魚類出乎意料地好，修整牛肉也算合格，作為日常備料用的雜務刀亦綽綽有餘。Musashi 是自信的家禽專家，而 Fujimoto 較薄的刀身則在多重角色之間伸展得最遠。如果你想要一把既懂分切、又能應付更多任務的刀，兩款都值得細看。