Gyuto 與主廚刀對決：选购前值得比較的 4 款廚刀

簡介

Gyuto（牛刀）與西式主廚刀基本上做的是同一樣工作，但握在手中的感覺卻截然不同。差異來自鋼材、工藝、刀刃幾何與刃口形狀，而這些差異也決定了邊把刀才適合你的廚房。以下比較兩種風格，並推介四款各自代表一方的廚刀。

鋼材：一切差異的基礎

西式刀與日式刀的第一大分別在於鋼材。德國及其他西式刀傾向使用較軟的鋼材，更耐用也更容易加工，但鋒利度維持得不夠久，也難以磨得更利。日式刀使用硬得多的鋼材，可以磨出更鋒利的刃口、更長久地保持鋒利。

製作方式亦有分別。許多量產刀是以沖壓方式製成、再開鋒及裝上刀柄，而部分日式刀則以人手打造。以 Moritaka Ishime 240mm Gyuto 為例，出品自一個有超過 700 年歷史、傳承 31 代鍛刀世家，這份傳統亦體現在其工藝之上。

切割表現：薯仔與番茄測試

面對薯仔這類實重的蔬菜，較薄的日式刀刃能順滑地滑過，切口如鏡面般俐落；而剛磨利的中式西式刀仍會稍微把食材撐開爆裂，尤其是在切較厚一片的時候。兩者鋒利度相同時切出來都可以接受，但較薄的刀明顯更乾淨。

面對皮韌的番茄，一把鈍刀通常會敗陣，這也是為何很多人退而求其次選用鋸齒刀。技巧與鋒利度同樣重要：直向下壓會把柔軟食材壓爛並擠出汁液，即使是鋒利如剃刀的刃口也一樣。以滑切方式下刀能切得更乾淨，而且無論你用哪種刀，都能令刀刃更耐久鋒利。

刀刃幾何：厚度與主刃面

並排量度一下，差異便一目了然。此次比較中的西式刀，刀脊在刀跟處約厚 3.7mm，比日式刀的 2.6mm 刀脊厚約一半。距離刃口一厘米處兩者接近，約為 1.7mm 對 1.5mm；但距離刃口半厘米處，日式刀已收窄至約 0.8mm，西式刀則仍有約 1.3mm。

許多日式刀亦設有主刃面：一段可見的區域，刀身在該處被磨至均一厚度，然後才急速收窄至刃口。這令你可以沿主刃面研磨，令刀身保持如新購入當日般纖薄。西式刀通常沒有明確的主刃面，反覆磨刀會令刃口一帶逐漸變厚，手感也越來越鈍。

刃口形狀：主廚刀與 Gyuto 的真正分別

西式主廚刀在近刀尖處有一道明顯的弧線，適合以刀尖點住砧板的搖切方式。Gyuto 的刃線弧度則平緩細緻得多，更有利於滑切：你只需把刀提起至食材的高度，更安全、更精準，手臂也更省力。

不過，較大的弧度也有用武之地。要壓碎及搖切一瓣蒜頭，或切碎迷迭香這類韌性食材，較厚、弧度較大的西式刀會更輕鬆安全。極薄的日式刀切迷迭香時容易崩刃，若不小心以錯誤角度放在蒜瓣上，更有弄彎刀身的風險。

日常使用：邊把刀適合你的廚房

較厚的西式刀身亦較重，而且重心往往集中在鉚釘刀柄之內。不過重心分佈屬個人喜好：日式 wa 柄以輕身木料製成，內裡鋼材極少，因此重心偏前，刀身往往能憑自身重量滑過食材。兩種風格並沒有絕對優劣。

如果是人生第一把認真廚刀，Gyuto 是十分值得推薦的選擇。240mm Gyuto 適合手較大的人及餐廳工作，210mm 則對大部分家庭用家而言長度適中；想要更小巧的話，可考慮三德刀。之後再添置一把更耐操的刀應付粗活，例如切碎南瓜或偶爾要碰到雞骨，兩把刀便足以應付一切。

最佳手工 Gyuto：Moritaka Ishime 240mm Gyuto

Moritaka Ishime 240mm Gyuto 是出自鍛刀世家的手工日式刀，其技藝在超過 700 年間傳承了 31 代。這把刀切蔬菜與去骨肉類時如激光般順滑，鋒利刃口在家用情況下可維持一年半至兩年才需再磨，只要你細心保養，它便會以超凡表現回報你。

最佳耐用西式之選：Henckels 6-inch Chef’s Knife

Henckels 6-inch Chef’s Knife 是經典的西式耐用工作刀，鋼材較軟，粗活統統難不到它：急凍食材、骨頭、撬物、在砧板上刮擦統統無有怕。一般家用下大約每月需磨刀一次，但不會像硬鋼日式刀那樣容易崩刃。如果 Gyuto 是法拉利，它就是那台粗獷耐用的 4x4 越野車。

最佳較硬朗日式替代之選：Tojiro

如果你喜歡日式刀的表現，但想要更經得起折騰的選擇，Tojiro 較不硬的日式刀是合理的折衷方案。你會犧牲一部分極硬鋼材的極致鋒利度與保鋒性，但當你的切剁技巧尚未純熟，或工作比一般更粗重時，便能得到更大的容錯空間。

最佳易上手全能之選：Tojiro Hagane

Tojiro Hagane 系列貫徹同一理念：日式工藝配上稍軟的鋼材，令刀身應付日常粗活時不易崩刃。對於擔心日式刀脆弱、正打算入手的廚師來說，這是一個令人安心的入門點，日後才升級至更纖薄、更硬的刀款。

選購建議

如果你剛開始建立廚刀收藏，先買一把優質 Gyuto；它幾乎能應付廚房裡的一切。之後再添置一把較硬朗的西式刀，或較不硬的日式選擇如 Tojiro 或 Tojiro Hagane，以應付偶爾的粗重工作。無論你選了邊把刀，切記要滑切而非直向下壓：好技巧對切口品質的幫助，絕不亞於鋼材本身。

結語

Gyuto 與主廚刀做的是同樣的工作，但握在手中的感覺卻完全不同。堅硬、纖薄、人手鍛造的日式鋼材帶來如絲般順滑的切口與持久的鋒利度，而較軟的西式鋼材則為粗活提供耐用性。大多數廚房最理想的配搭是兩者各備一把，而上述四把刀正好為任何一方提供清晰的起步點。