你實際需要邊個尺寸嘅Gyuto?四把日本廚刀比較

引言

揀第一把認真嘅日本廚刀嗰陣,Gyuto嘅尺寸可以令人好困惑。常見長度係180mm(約7吋)、210mm(約8.2吋)同240mm(約9.5吋),300mm(約11.8吋)就較少出現。簡單答案係:較長嘅刀一般用途更廣,但最佳選擇取決於你點切、煮啲乜。以下係各尺寸嘅比較,以及四把展示呢個範圍嘅刀。

180mm Gyuto:小任務嘅精準之選

180mm係常見Gyuto尺寸入面最短嘅一把,佢嘅強項係細緻嘅小任務。Brunoise切法、乾蔥、蒜頭都好易處理,因為你嘅手更接近刀尖,對刀刃前端有更多控制。

代價係刀刃幾何。刀身高度較小,180mm通常好快變厚,令到番薯等較硬食材更難處理。好多180mm Gyuto嘅刀形都非常彎,缺少平刃區,令上下切嘅動作冇咁暢順。

不過都有例外。Konosuke Gyuto 180mm鋒利如剃刀,刀刃幾何認真正,切番薯輕鬆得出奇。佢嘅平刃區甚至比同尺寸典型更多,手感接近某啲210mm刀。記住每把刀都唔同,要比較就應該逐把刀比較,而唔係淨睇長度。

點解握法同可用刃長咁重要

如果你係第一次買靚日本刀,你大概同時喺度學正確技巧,咁樣就會改變長度嘅計算法。正確握法係捏握(pinch grip),手指輕放在刀柄前方嘅刀刃上,而唔係淨係握住刀柄。咁樣控制力大得多。

問題係捏握會佔用大約一吋可用刃長。180mm實際變成5.5吋刀刃,210mm由8吋跌到約7吋,240mm就由9.5吋變成大約8至8.5吋。一旦你咁樣握刀,較長嘅刀用起上嚟輕鬆得多,再短嘅就開始覺得綁手綁腳。

Fujin Algami Super 240mm Gyuto

240mm Gyuto一般係最全能嘅刀形。因為刀刃長度充裕,大部分240刀都同時有可用嘅平刃區同彎曲嘅刀尖,同一把刀可以舒適地搖切同推切。較短嘅刀通常要喺兩者之間妥協。

Fujin Algami Super 240mm Gyuto喺刀跟附近有平直段,向刀尖方向向上彎起,處理番薯等硬食材毫不費力。240係好多有經驗嘅廚師喺屋企最常用嘅長度,而且用起上嚟通常比想像中靈活。

Hatanosan Bunka

Bunka處於刀尺寸嘅中間地帶,亦係一個好例子,證明較短嘅刀都可以喺廚房佔一個永久席位。Hatanosan Bunka已成為日常處理各種備菜嘅主力,擔當咗好多廚師以前交俾240mm Gyuto嘅角色。

如果你想組建一套均衡嘅刀組合,一把中等尺寸嘅刀,例如bunka、nakiri或者180mm Gyuto,可以涵蓋長刀顯得過長嘅任務,而210mm或240mm Gyuto就處理其餘嘅工作。

Shirokamo Nakiri

Shirokamo Super Tall Nakiri係一款漂亮嘅蔬菜專用選擇,任何認真嘅刀具收藏都會鍾意佢。作為nakiri,佢專為上下切而設計,不過佢嘅刀形比起典型240mm Gyuto平刃區相對較少。如果你主要係上下切嘅用家,買之前最好試握吓,但作為一把專責蔬菜嘅刀,佢絕對有佢嘅位置。

咁300mm又點?

理論上,300mm應該係你唯一需要嘅刀,因為越長越全能。實際上,就算對有十年專業廚房經驗嘅廚師嚟講,佢都過晒火。用佢真係好好玩,切紅蘿蔔毫無難度,但係用咁長嘅刀做切碎蒜頭之類嘅精細工作就會覺得又重又唔就手。佢嘅價錢亦明顯更貴,而且一般嚟講,同一系列入面刀越長,價錢越高。

購買建議

較長嘅刀一般用途更廣,而大部分人適應240mm嘅速度比想像中快。如果你成日都希望手上把6至7吋刀有更長嘅延伸,咁就係清楚嘅訊號,應該揀長啲。如果你對而家嘅尺寸好滿意,就冇需要勉強轉換。

一套均衡嘅組合通常包括一把小型petty式刀具、一把中等尺寸嘅選擇,例如bunka、nakiri或180mm Gyuto,以及一把較長嘅刀,例如210mm或240mm Gyuto。如果呢把係你第一把有質素嘅刀,而你想要最大嘅全能性,較長嘅刀刃確實可以做到更多嘢。

結語

啱嘅Gyuto尺寸取決於技巧同烹飪風格。180mm適合精細嘅小規模工作,240mm係最全能嘅多面手,而bunka或nakiri等中等尺寸嘅刀就涵蓋中間嘅任務。逐把刀比較,而唔係淨睇長度,亦唔好怕揀比你以為需要更長嘅刀。