Fujimoto SLD 270 vs Masakage Koishi 270：你應該買哪款 Sujihiki？

簡介

如果你要找一把切肉刀，對方很可能會指向 Sujihiki（筋引）。這是一種日本切片刀，專為切烤肉、切牛扒、分切魚類，甚至剝大型瓜果而設計。本文比較兩款 270mm 選擇：Fujimoto SLD 270 和 Masakage Koishi 270。

為何 Sujihiki 值得進駐你的廚房

切片的關鍵在於刃長。刀刃越長，一刀就能滑過越多的食物，意味著減少來回拉鋸，切口更乾淨。Sujihiki 另一個獨特之處，是刀身由刀背到刀刃都非常薄。Gyuto（牛刀）刀身高，適合斬切也適合切片，而 Sujihiki 則是專門為切片而精煉的刀型。

這種纖薄的刀身令它出奇地百搭。它能輕鬆處理熟烤肉、生牛肉、魚類，甚至大型蔬果，而且只要夠鋒利，刀的重量就能完成大部分工作。

選擇合適的刀形與尺寸

Sujihiki 刀身有不同的高度。由刀背到刀刃計算，特別窄身的刀最適合純粹的切片工作。刀身較高的則可以兼當大號 Gyuto 使用。Masakage Koishi 270 的刀身稍高，正適合這種角色，而一些極薄的款式則是純粹的切片刀。

長度同樣重要。對大多數家庭烤肉而言，240mm 左右已經足夠。若要處理大塊 prime rib，或從整塊牛肉上切出牛扒，270mm 才是正路，有些甚至長達 300mm。誠實考慮自己的實際用途：一把覺得太大的刀，最終可能只會閒置。

重量也是考慮因素。較輕的 Sujihiki 適合精細的工作，但處理密度高的食材時，較重的刀反而有幫助，因為你只需拉動刀身，重量自然會把它帶下來。一般而言，Sujihiki 比外形相近的單刃 Yanagiba（柳刃）輕，但能勝任更多日常用途。

Fujimoto SLD 270

Fujimoto SLD 270 是一把平衡出色的刀，刃面（bevel）高而漂亮。形成刀刃的長斜面過渡較為柔和，不會太過把食物向兩邊推開，有助切出極薄而順滑的肉片。它切烤牛肉十分順暢，而從刀跟起刀、向後滑動的手法在切魚時尤其好用。

在這次比較中，幾乎所有工作都由它完成：由切烤肉、把肉切成串燒丁，到切薄片魚生，全程保持順滑可控。當較短的 240mm 款式切牛扒嫌太短時，回到這把 270mm 就覺得剛剛好。

Masakage Koishi 270

Masakage Koishi 270 出自一家以出品真正漂亮刀具見稱的刀匠。它的刀身稍高，可以兼任大號 Gyuto，用途比純切片更廣。如果你想要一把星期日切烤肉、平日又能應付一般備料的刀，較高的刀身值得考慮。

此外還有外觀上的理由。Sujihiki 常常被陳列展示，而如果你坐在餐桌主位切肉，展示自己花了一整天炮製的烤肉，一把帶點亮眼氣質的刀實在無需抱歉。

在家中切烤肉與牛扒

無論選哪把刀，技巧都很重要。切任何烤肉的第一條規則：先找出肉的紋理方向，然後橫紋切。第二，煮好後讓肉靜置（rest），讓肉汁重新吸收。一個粗略準則是靜置時間接近烹煮時間的一半；即使煮得全熟，只要靜置得宜，烤肉依然多汁嫩滑。

施力要放在刀身的平面上而非刃面上，讓刀直線穿過食物。切牛扒時，力求厚度均勻令整塊肉受熱一致，要逆紋切，並避免過多的鋸齒式拉鋸。乾醃小技巧也有幫助：為肉落鹽，放在廚房風乾架上雪櫃冷藏幾天，肉質會更結實，切得更乾淨。

切魚與日常多用途

魚類最能體現一把極鋒利 Sujihiki 的價值。細嫩的魚肉遇上鈍刃很容易撕爛，乾淨的切口能令魚看起來更漂亮，也更耐放。切薄片時，從刀跟稍後位置起刀，向自己方向回拉，拖切時讓刀尖落到砧板上。鋒利的刀幾乎不用施力，就能滑過層層的魚肉與脂肪。

精細工作時，拉切能保持食材位置不移，也更省力；而當均勻度不那麼重要時，推切速度更快。如果刀刃開始變鈍，用陶瓷磨刀棒就能保持鋒利。而且別只想到切烤肉：一把大 Sujihiki 讓你自切牛扒、把肉切成串燒丁，還能把邊角料用來熬湯。

購買建議

如果你想要一把精緻、平衡出色、刃面高、擅長切出薄而順滑肉片 的純粹切片刀，選 Fujimoto SLD 270。如果你想要一把漂亮、刀身較高、可兼任大號 Gyuto 的刀，選 Masakage Koishi 270。也可以考慮碳鋼，尤其當你會大量切肉、又不太介意生鏽的話。並且按實際需要選長度：大多數烤肉用 240mm，prime rib 和切牛扒用 270mm。

結語

Sujihiki 算是一項投資，所以值得買一把自己真心喜歡的。Fujimoto SLD 270 和 Masakage Koishi 270 都是出色的選擇，無論哪一把，往往都能為你打開從未想過的食譜之門。