Forester Knives Tall Bunka 評測：一把切落如雷射般俐落的彩虹大馬士革廚刀

引言

有些刀會附上規格表，這一把卻是以神秘姿態登場。Forester Knives 送來一把廚刀，事前完全沒有透露是什麼，而開箱過程很快揭示了我們近期經手過最搶眼的造工之一：一把彩虹大馬士革鋼覆層、三重 C 研磨、配上幾乎可稱為雕塑作品的雕刻手柄的 tall bunka。經過一輪完整的切割測試，簡單總結就是：它不只漂亮，表現更達到少數西方刀款能及的水平。

Forester Knives 背後的刀匠

Forester Knives 是刀匠 Bowden Falhuk 的作品，他於 2015 年在烏克蘭 Chasy 開始製刀。最初只是嗜好與創意出口，後來發展成全職事業。2020 年移居丹麥後，他以兼職形式重返製刀行列，今次專注於以頂級鋼材和先進研磨打造的廚刀。這份專注在這把刀上表露無遺，整體感覺出自一位對幾何與表面處理都深思熟慮的匠人之手。

第一印象與造工

刀以盒中盒方式包裝，首先是一個邊緣經深色處理、標誌簡潔、開啟位設計巧妙的淺色木 Kiribox 精品木盒。內裡是心思細密的包裝，厚實的紙皮紙填滿每個空隙。一張附有 QR code 的名片可直接連結到刀匠的網站和社交渠道。

刀本身是一把 tall bunka，覆層中可見銅與黃銅，看似碳鋼刀芯上有 Forester 蝕刻標記，並呈彩虹大馬士革花紋。刀刃極薄，帶手工錘打 tsuchime 表面處理、打磨圓潤的刀背，以及帶紋理的手柄表面。有個耐人尋味的細節：刀上完全沒有刀匠標記。不論這是刻意讓刀自身說話，還是單純遺漏，都算得上低調至極。對喜歡低调印章的收藏家來說是個小瑕疵，但在如此搶眼的刀刃上，實在談不上致命傷。

整體印象是一件不會為外觀犧牲功能的出色藝術品。彩虹大馬士革的紋理流暢地延續至手柄花紋，這個細節令整把刀從刀尖到刀尾都顯得一絲不苟。

刀刃幾何：Tall Bunka 還是三德刀？

由於這是神秘開箱，辨認刀款本身就是任務的一部分。從刀背到刀尖的微微弧度，令人起初對稱之為 tall bunka 有所保留。與傳統三德刀（Santoku）及 bunka 輪廓比對後，問題迎刃而解。三德刀帶有明顯的羊蹄形弧線，刀腹在最後 20 至 30% 向刀尖方向加陡，以提升搖刀切割能力。這種陡峭弧線在此並不存在。bunka 輪廓——較平的刀面和直線延伸至 K-tip——則清晰可見。即使刀尖附近刀背有極輕微弧度，tall bunka 之名依然成立。

切割表現

切紅蘿蔔測試是量度刃口薄度與刀刃幾何的好方法，而這把刀交出了我們體驗過最順滑的紅蘿蔔切割之一。你能真切感受到 C 研磨的作用：向下施壓時，紅蘿蔔的部分不再抗拒刀刃，經過每個研磨凹位時又重新咬合。垂直下切時，刀刃輕鬆貫穿，只在切至最後一刻才出現極輕微的爆裂聲。

切蔥時，刀幾乎在毫無施壓下——近乎只用刀身自身重量——便滑順切過。刀型相當平直，帶少許刀腹和向後的搖刀傾向。切開 bok choy（小白菜）這種通常令黏刀問題更明顯的密實蔬菜，毫不費力。橫切大型紅洋蔥順暢，而憑藉刃線後方極薄的刀身，在刀尖附近處理蒜頭也出乎意料地輕鬆。

還有兩點值得強調。第一，刀刃從刀跟到刀尖都鋒利，這比應有的情況罕見；許多刀的刃口部分位置會失去鋒利度。第二，切番茄測試中，刃口刺穿外皮後，刀身直接貫穿車厘茄。在切紅蘿蔔楔形測試中，這是我們迄今測試過最順滑的高身刀。刀匠聲稱這可能是評測過的西方刀匠作品中最薄的一把，實際使用中也站得住腳：它切起來就如一把薄如雷射的日式廚刀。

離食材性與三重 C 研磨

洋蔥橫切值得獨立討論，因為這是這把刀稍為吃力的一項任務。這與鋒利度無關。橫切時，刃線後方鋼材越多，阻力越大；刀身越重，地心吸力便越把刀壓進洋蔥。高度拋光的斜面也會增加阻力。這把刀擁有 65mm 的刀腹高度，要推動其整體重量切過洋蔥，無論刃口多鋒利都需費一番力氣。C 研磨凹位有助減低阻力，但無法完全消除。更薄、更淺、採用減阻表面處理的刀，在這特定切法上永遠佔優。靠近刀尖切割，表面積較少，能稍為改善。

至於三重 C 研磨是否物有所值：是。食材確實較容易從刀面滑落，而闊身茄子——一種因水分含量高而以黏刀聞名的蔬菜——離刀表現明顯良好。話雖如此，C 研磨和 S 研磨的刀並不適合一般用途用家。如果你不知道何謂離食材性，或分不清平磨與凸磨的分別，這些研磨對你意義不大。技巧極其重要：切得太短以致食材接觸不到凹位，或垂直下切而沒有拉割動作，都會令優點蕩然無存。對於理解這些研磨的小眾用家而言，這把刀價值明確，包括在刀尖向下的拉割中，食材滑落刀面的順暢度勝過同級刀款。

手柄、平衡與日常手感

雕刻手柄值得獨立一節介紹。它是我們見過最漂亮的手柄之一，以雕刻複合材料製成，紋理迷人的木紋與刀刃的大馬士革紋理無縫銜接。舒適度之高，令手柄在使用中彷彿消失。平衡點正好落在捏握位，上手毫無明顯重量或壓力，只是一把感覺如手臂延伸的刀。雕刻凹位正好落在手指預期的位置。

購買建議

這把刀是為特定買家而設：欣賞先進研磨、明白技巧與刀面處理決定離食材表現、並想要一把可兼作展示品的手工廚刀的人。如果你想要一把萬用刀，不在乎研磨理論，更簡單的刀型會更適合你，價錢大概也更低。如果你已經深入日式廚刀的世界，並想找一位在薄度與研磨工藝上可與之較量的西方刀匠，這把 tall bunka 極具說服力。Bowden 亦有參與刀展，包括即將在奧地利刀展亮相，是親眼欣賞其作品的好機會。

總結

Forester Knives 的 tall bunka 是我們經手過的西方刀匠作品中最完整的套裝之一：刃線後方研磨異常薄、三重 C 研磨在正確使用下切實有助離食材、從刀跟到刀尖都鋒利，而手柄與表面處理單憑外觀已值回票價。缺少刀匠標記，以及重型橫切洋蔥時稍為費力，是僅有的兩項批評。對明白先進研磨價值的刀迷來說，這是毫無猶豫的推薦。