每個廚房必備的鍋具：實用入門指南

簡介

如果你正由零開始裝備一個廚房，或者終於打算將舊有、表現不佳嘅鍋具換成質素更好嘅產品，了解哪些鍋具真正重要會有幫助。並非每一個鍋都值得放進你的櫥櫃。真正必備的，其實只是少數精心挑選的形狀和尺寸，足以涵蓋日常烹調的幾乎一切：煎封、炒、醬汁、意粉、燜燉、焗烤和煎蛋。

本指南會介紹值得擁有的核心鍋具、每款鍋具的選購要點，以及對大多數廚房最合理的尺寸。最後亦會介紹幾款非必需、但確實錦上添花嘅鍋具，讓你在有空間和預算時繼續擴充收藏。

不鏽鋼煎鑊

一款優質的不鏽鋼煎鑊（又稱 skillet）是任何廚房的主力。憑藉傾斜的鑊邊、長柄和大面積的烹飪表面，它幾乎應付所有食材：煎封肉類、炒蔬菜、半煎炸雞件等等。它不會與酸性食材產生反應，而黏在鑊面的焦香物質（fond）更可以溶解煮成美味的鍋底醬汁。

選購時，應選擇約 3 mm 厚的全夾層（fully-clad）鑊。全夾層即整隻鑊——包括鑊邊——都有鋁或銅的導熱內層，而非如圓盤底鑊般只在鑊底。全夾層鑊更耐用，受熱亦更均勻。外翻的鑊邊令倒出液體和將食物推上碟更容易；直柄亦較佳，因為弧形手柄可能在手中轉動。

12 吋鑊可以處理大量食物而不會過於擠迫，但如果你獨居或空間有限，10 吋亦是好選擇。All-Clad、Made In、Heritage Steel 和 Demeyere 都是優秀品牌，而 Goldilocks、Misen 和 Legend 則是表現出色、價格親民的選擇。

不鏽鋼炒鍋（Saute Pan）

煎鑊與炒鍋的分別在於鍋邊。煎鑊的邊向外傾斜；炒鍋則是直立而且較高。由於這種 L 形鍋邊，炒鍋可以容納更多容量和含大量液體的菜式，亦更能防止飛濺。它非常適合燜燉、半煎炸，當然還有炒。

代價是液體蒸發得較慢，而由於肉類需要乾爽的表面才能形成良好嘅焦香外殼，炒鍋的煎封效果不及煎鑊。大多數炒鍋附有鍋蓋，你可以放入大量羽衣甘藍等綠葉蔬菜焗蒸至軟身，而且通常附有輔助手柄，即使鑊熱又滿載食物也容易搬動。

對大多數人來說，3 至 4 quart 的炒鍋是最佳選擇：容量大之餘仍易於操作和收納。

醬汁鍋或 Saucier

每個廚房都應該有一隻不鏽鋼醬汁鍋（saucepan）或 saucier。醬汁鍋有平底、直立鍋邊、窄口和長柄。Saucier 則有弧形鍋底、傾斜鍋邊和較闊的開口。兩者都適合煮醬汁、意粉、穀物、燜燉菜式和少量湯品。

Saucier 有一個實際優勢：弧形鍋底令攪拌、打發和清洗更容易。醬汁鍋的食材容易停留在原處，增加燒焦和黐底的風險，角落亦難以清潔。

至於尺寸，2、3 或 4 quart 都可以。4 quart 為意粉等食物提供額外空間，2 quart 煮滾水更快，方便煮溏心蛋或芝士通心粉等快手餐，3 quart 則是兩者之間的良好平衡。

湯鍋（Stock Pot）

湯鍋與醬汁鍋相似但更大，鍋邊更高、開口更闊，並有兩個小手柄。它會是你所買最大的鍋，6 至 8 quart 之間最適合大多數廚房。

你會用它來煮湯、高湯、大量白飯和意粉。它未必每天甚至每週都會從櫥櫃中拿出來，但仍然必備：遲早你需要煮大量食物，用較小的醬汁鍋分多次煮並不實際。

一個實用貼士：雖然全夾層不鏽鋼幾乎在任何鍋具都值得優先考慮，但湯鍋是例外之一。循環流動的液體能有效分佈熱力，食物甚少直接接觸鍋邊，即使沒有夾層鍋壁，燒焦或受熱不均的風險也很低。

12 吋鑄鐵平底鐵平底鍋

鑄鐵憑藉強大的保溫能力贏得一席位。它的升溫速度和均勻度不及不鏽鋼，但厚身的結構能更好保持溫度，即使冷肉放上鑊面溫度依然穩定，令它成為終極煎封鑊。

它的用途遠不止煎封：焗烤、炒、油炸，甚至焗粟米麵包和薄餅，鑄鐵都勝任有餘。主要保養工作是開鑊（seasoning），即在鑊面塗上薄薄一層油再放入焗爐烘，以防生鏽。隨著油層日積月累，鑊面會變得順滑，煎蛋也不會黐底。

主要限制是酸性。番茄、酒、醋和柑橘類會破壞油層並與金屬產生反應，留下金屬異味。Lodge 和 Calphalon 出品質素好又實惠的平底鍋，而 Stargazer 則是值得升級的選擇，手柄更長、鑊面更順滑。

專煎雞蛋的不粘鑊

每個廚房都應有一隻專門煎蛋的 10 或 12 吋不粘鑊。即使保養得宜的鑄鐵也能煎蛋，但說到煎蛋不黐底，不粘塗層始終是最輕鬆方便的選擇。

無論什麼品牌，塗層最終都會磨損，鑊需要更換。因此明智的做法是專門用它煎蛋，並保持中低火。如果你擔心傳統不粘塗層的化學物質，Caraway 和 GreenPan 等品牌採用由二氧化矽（基本上就是沙）製成的陶瓷類塗層。

這裡有兩條省錢法則。第一，不要浪費金錢買不粘醬汁鍋、湯鍋或炒鍋；以液體為主的菜式不會黐底，更大的不粘鍋毫無用處。第二，不要在不粘煎鑊上大灑金錢，因為它始終需要更換。Misen、Tramontina、Calphalon 和 All-Clad Essentials 都有價格合理、鋁製不粘煎鑊，足以應付日常所需。

有邊烤盤

有邊烤盤（sheet pan）是另一件必備品，最好有兩個，方便同時焗多種食物而不會互相串味或令其中一款過熟。

烤盤最擅長處理需要攤平焗烤的大量食材：薄餅、雞翼、西蘭花、薯仔和南瓜。它們也可以放在砧板下或放在較小鍋具下層接住滴落的汁液。

選擇半盤（half-sheet）尺寸，約 18 x 13 吋，並有 1 吋高的邊，防止你移動烤盤時食材滑落。材質同樣重要：沒有不粘塗層的鋁製烤盤比鋼製受熱更均勻，比不粘版本更耐高溫，而且可安全放入上火烤爐使用。

連烤架的焗肉盤

只有當你經常烹煮雞、火雞、烤牛肉、火腿等大件肉類時，連烤架的焗肉盤才是必備。否則，小型烤肉用鑄鐵平底鍋、不鏽鋼煎鑊或有邊烤盤已足夠。

如果你確實需要一個，選擇 14 至 16 吋、鍋壁 3 至 4 吋高。鍋壁太淺會令肉汁濺出，太高則阻礙空氣流通，導致受熱不均。確保盤子附有烤架：烤架令熱力循環，肉類受熱均勻，而不會在自己的肉汁中燜煮。

琺瑯鑄鐵荷蘭鍋

琺瑯鑄鐵荷蘭鍋是最百搭的鍋具之一。湯、燉菜、醬汁、燜燉菜式，甚至麵包，都可以用這些厚壁鍋煮出來。厚實的鑄鐵結構保溫能力極佳，無論是肉丸、牛小排、雞脾，還是任何需要煎香、燜燉、油炸或慢煮的菜式都表現出色。

琺瑯塗層不會產生化學反應，即是說茄醬、辣椒醬及其他酸性食物都不成問題，不像裸鑄鐵般受限制。

你可能會質疑：既然已有湯鍋，荷蘭鍋是否多餘？兩者都是高身、大開口、附有鍋蓋的大鍋。但同時擁有兩者其實合理，原因與同時擁有不鏽鋼和鑄鐵平底鍋一樣：荷蘭鍋更重、保溫更好，令它更適合煎香、煎封、燜燉、慢煮，以及任何需要長時間保持穩定溫度的菜式。厚重的鍋蓋亦更能鎖住水分，令菜式保持軟嫩。

5 至 7 quart 的荷蘭鍋最適合大多數廚房，圓形亦比橢圓形更貼合標準爐頭。Le Creuset、Staub 和 Made In 是這個類別中最好的品牌。

錦上添花嘅額外選擇

當必備品齊備之後，如果你有空間和預算，還有幾款鍋具值得考慮，雖然沒有一款是真正必需。碳鋼平底鍋基本上就是輕量版鑄鐵平底鍋，因此毋須兩者兼備。琺瑯鑄鐵 braiser 則像鍋邊較矮、烹飪面較闊的荷蘭鍋。

碳鋼鑊有高身傾斜的鍋邊，能防止飛濺，並可透過將食材由熱的鍋底移到較涼的鍋邊來調控火候。最後，銅製平底鍋升溫極快，對溫度調整反應迅速，但不鏽鋼鑊以遠低得多的成本達到相近效果，這也是銅鍋始終停留在「錦上添花」行列的原因。

選購建議

先購買涵蓋最廣日常烹調的幾件：不鏽鋼煎鑊、專煎雞蛋的不粘鑊，以及醬汁鍋或 saucier。接著加入炒鍋、湯炒鍋、湯鍋、鑄鐵平底鍋和烤盤，然後根據你的實際烹飪習慣決定是否添置焗肉盤和荷蘭鍋。在真正重要的地方買全夾層不鏽鋼，煎鑊以外的不粘鍋具一律跳過，並謹記：一套規模適中、挑選得宜的鍋具，永遠勝過一櫃雜亂無章的鍋具。

結語

裝備一個廚房不需要龐大的收藏。一隻不鏽鋼平底鍋、炒鍋、醬汁鍋或 saucier、湯鍋、鑄鐵平底鍋、一隻專用不粘鑊、有邊烤盤，再加一個荷蘭鍋，已涵蓋家居廚師需要的幾乎每一種技法；只有當你經常煮大件肉類時才需要加添焗肉盤。在關鍵之處選擇優質產品，緊記各種平價替代方案，你的鍋具就能陪伴你多年。