夢想廚刀套裝：專業廚師真正會帶上工的刀具

簡介

我們邀請了三位擁有豐富餐廳資歷的人士——每位都在廚房線上前線工作十年以上的前廚房線工與專業廚師——從零開始打造他們的夢想廚刀套裝。結果很有啟示性：沒有人單純為了炫目而挑選華麗的刀。每一把刀都是憑藉特定工作而取得一席位，無論是在午市前拆解一堆雞，還是切煙三文魚而不撕破魚肉。

以下是一份經過實戰考驗的精選清單。如果你想建立自己的套裝，或逐件升級，這些刀具和配件都是值得優先考慮的選擇。

一個好的刀袋具備甚麼條件

先談攜帶工具，再談刀身。整套裝備由一款仿照 Crumpler 刀卷風格的耐用尼龍刀袋開始，選擇它的原因包括其戶外風格的結構、易於清潔的布料，以及貼心的額外設計。它能容納九把刀而毫無問題，設有專門收納小工具和筆記本的口袋，更預留空間放置每位廚師都遲早需要的繃帶，而袋內層之間還有硬膠片，讓刀刃安全收好並在運送途中得到保護。

對於要攜帶整套裝備通勤的人來說，容量與保護性的組合遠比外觀重要。

日常線工之選

Yukigudo 210

一把較短身的廚師刀，擁有漂亮的 nashiji 梨地表面處理，用於日常切碎和處理蔬果備料。表面處理被形容為近乎完美，較短的刀身亦適合手掌較小和備餐空間較窄的工作位置。這把刀能讓午市備餐保持良好狀態，而且要求不多。

Tojiro Classic Bread Knife

餐廳的麵包出餐對刀刃極為耗損：硬殼麵包、鬆軟三文治麵包，以及數以打計的法棍。這把帶有細齒的經典麵包刀切法棍如拉鏈般順暢，而且價格親民。過往的工作經驗中，類似的刀曾被用來處理各種食材，由麵包到分切五花肉塊都有。

切片及 carving 刀

一把長身出刃 Slice 刀是 carving 檯上不可或缺的工具，無論是把烤肉分切成牛扒，還是乾淨俐落、精準地切出一片片煙三文魚，它都能勝任。一次切煙三文魚的慘痛初體驗——伴隨盛怒的廚師和浪費的食材——正正就是一把合適切片刀值得佔一席位的原因。長而薄的刀身能快速流暢地切割，用起來手感極佳。

處理魚類的工作

對於有海鮮餐廳背景的人來說，起魚片和去皮是每天的早晨備餐任務。一把具足夠長度的柔韌三文魚刀讓你能在砧板上貼近操作，應付各種大小的魚，而刀刃上的凹槽紋理可防止魚片黏刀，讓你切出乾淨俐落、不撕裂不拉扯的魚片。相比通常只適合右撇子的傳統單刃日式魚刀，它對左撇子廚師也更為友善。

不鏽鋼主力刀

Had Ginsan Santoku 210mm

一把不鏽鋼包鋼三德刀，幾乎樣樣都能勝任，完全不用擔心生鏽。每一步工藝都被讚譽為出眾，乾淨俐落的外觀同樣經得起考驗。它的表現遠超其低調外表給人的印象。

Takamura SG2 210mm Gyuto

外表毫不起眼，而這正是重點。這把粉末不鏽鋼牛刀是許多在職廚師套裝中的可靠中堅，因為它就是能勝任工作，而且做得很好。在較小的廚房或擠迫的切割位置，210mm 的長度也比更長的刀容易操控得多。

Fujimoto NSS Gyuto

碳鋼刀刃帶來極致鋒利，外層則以不鏽鋼包裹，令日常保養輕鬆得多。它被點名為真正抵買之選，對於一把具備這種刀刃性能的刀來說，這是罕見的定位。

一點奢華

Masashi Kokuen 165 Santoku

不是每把刀都要是主力刀。這把三德刀入選的原因是尺寸易於操控、切小件食材時手感暢快，以及一點場合感：外賣到會、清晨電視節目示範，或借一把備用刀給健忘的同事。Masashi 作為鍛刀師的名聲是它的魅力所在，而煙燻深色刀身更讓它成為一把你自豪地從刀袋中取出的刀具。

需要粗用之時

CCK Vegetable Cleaver

有時你需要一把不必呵護的刀。這把不鏽鋼中式菜刀，即他們所稱的切菜刀，刀背稍厚，能處理小骨，在砧板上壓蒜蓉，也能輕鬆拆解熬湯用的骨頭。它不會過大過重，而且切割表現遠超一把「打工級」工具應有的水準。

值得認識的特別推介

還有幾把刀獲得提及，雖然未入精選名單，但值得介紹。Nigara Hamono 的 honesuki 是一把華麗而沉重的禽鳥刀，配上藍綠色手柄，令拆雞骨這份苦差變得不那麼沉悶，而且它在骨頭的弧位上滑行自如。Fujimoto Kochi Forge 270mm sujihiki 帶來鋸齒感的青碳鋼刀刃，用於分切牛扒、魚和扒類，長而薄的刀身讓切件流暢細緻。Masashi Kokuen 240 sujihiki 是這位深受喜愛的鍛刀師的高階切片之選；Yukisaki Gecko petty 則採用偏移刀身設計，為指節留出空間；Ryusen Blazen nakiri 結合粉末不鏽鋼與漸細、貼合手掌的手柄。Sakai Takayuki SK4 系列更是一匹黑馬：沒時間用磨刀石時，單憑一支陶瓷磨刀棒也能輕鬆回復鋒利。

購買建議

如果你從零開始，這裏的模式很清晰。第一，凡是經得起繁忙出餐考驗的工具，都選不鏽鋼，因為你不會每次都有時間把刀刃抹乾。第二，為每把刀配對一項你真正會做的工作：會焗麵包或出麵包就買麵包刀，會拆禽鳥就買 honesuki，海鮮備餐是日常就買柔韌三文魚刀。第三，別忽視長度；在擠迫的工作位置上，一把 210mm 牛刀往往比 270mm 更實用。

一次只買一把好刀，用上一個月，讓備餐工作中的缺口告訴你下一把該買甚麼。

真正有用的小工具

刀具只是套裝的一半。配件清單出奇地實用：一把令清潔更快捷的鑊鏟刮刀、一把沒人會偷的加重擺盤匙羹、一把用來從罐中取出食材和為鑊瀝水的有孔匙羹、一把矽膠鏟匙，以及一對 King 廚師鉗，由翻轉蛋白質食材到調整炭火都難不倒它。一把弧刃的優質不鏽鋼刨皮刀，比削皮刀更能省去多餘動作，而可拆開清洗、附有開殼器和罐頭刀的廚房剪刀，清潔和打磨都更方便。

最後補齊清單：一把 R Murphy 蠔刀，刀尖結實、手柄防滑，適合凍檯更次；一把不會把魚肉刮爛的魚鱗刨；一塊緊急回復刀刃鋒利度用的 1000/3000 組合磨刀石；一支日常保養用的白磨刀棒；一個製造巴馬臣芝士雪花的 microplane；一把偏移刮刀；以及最重要的——一支 Sharpie。在專業廚房裏，沒有標籤的容器是通往麻煩的捷徑。

結語

夢想廚刀套裝的重點，不在於擁有陳列櫃中最昂貴的刀，而在於一份能各自解決實際問題的精簡清單：一把不怕疏於保養的不鏽鋼三德刀、一把輕鬆切開法棍的麵包刀、一把可以放心粗用的菜刀，以及一把稍為搶眼、在值得犒賞自己的日子才亮相的刀具。用同樣方式建立你的套裝吧，一次解決一項工作。