Deba vs Deba:兩把日本刀的雞隻分割實測對決

引言

出刃刀是處理魚類的刀,拿它來對付整隻雞聽起來似乎不太對口。然而早前的一次比較顯示,出刃刀其實完全可以勝任雞隻分割,全賴其剃刀般鋒利的單刃開鋒,以及能夠貫穿蛋白組織的厚實沉重刀脊。這個發現帶出一個顯而易見的後續問題:如果一把出刃刀能對付雞,那換上一把大得多、重得多的又會如何?

這次正面對決,就是以 165mm Saji Deba 對上 210mm Takayuki Shibata Shark Teeth Deba,兩者處理同一項任務。這算不上嚴謹的科學測試,但足以回答一個實際的好奇心:同屬一門傳統的兩把刀,在被推到慣常角色之外時,表現會有怎樣的差異?

兩位參賽者

兩把刀都是出刃刀,兩位刀匠亦來自日本同一地區,令這場關於尺寸與設計意圖的比較格外有趣。

Saji Deba 165mm 以 jenko 鋼打造,手柄為陳年橡木配以水牛角細節。它重 292 克,刀跟刀腹高度為 50mm,刀脊厚度為 7mm。

Takayuki Shibata Shark Teeth 210mm Deba 則完全是另一頭野獸。刀身由出色的單刃刀鍛造師 Yoshihiro Yamai 製作,研磨則由 Takayuki Shibata 負責。它採用青紙 super 碳鎚目紋與黑打表面處理,玫瑰木手柄配 pakka 木刀鎺。它重達驚人的 457 克,刀跟刀腹高度為 63mm,刀脊厚度為 9.5mm。

單是那 2.5mm 的刀脊厚度差距已經相當驚人,而大刀的重量更是小刀的一倍半。

為何用出刃刀處理雞?

出刃刀處理雞隻有兩大實際優勢。第一,單刃刀極為鋒利。第二,超厚刀脊帶來的重量有助推動刀刃貫穿蛋白組織。處理關節與軟骨時,這些特質都十分關鍵。

不過代價也顯而易見。大型出刃刀可能略嫌笨重,精確度不及專用家禽刀,而助你發力下刀的重量,在需要細膩操作時又會變成負擔。

實際操作表現

較小的 Saji Deba 證明了它早前的承諾。其單刃開鋒極為鋒利精準,而這是雙面刃:當刀刃落在軟骨上時切得乾淨俐落,但只要偏差哪怕一毫米,它就會立刻咬入骨頭。這其實是有用的反饋,因為它提示你別硬推,退回來重新對準切割位置。它並非在每方面都勝過專用家禽刀,但表現相當出色,毫不遜色。

Shark Teeth 210mm 則是另一回事。它鋒利得毫不留情,也重得毫不留情,而且毫不靈巧。由於額外重量令刀刃更快貫穿一切,一旦偏離軟骨,刀刃幾乎觸目驚心地嵌入骨頭,手臂所受的衝擊也十分震盪。457 克的重量之下,想以手指按住刀脊做細膩切割,早已談不上細膩。處理雞隻時,這把刀幾乎接近斬骨刀的範疇,或者有刀師能駕馭,但在這次測試中行不通。真正令人享受的一點是 k-tip 刀尖,這也合理,因為 k-tip 正是專用家禽刀 honesuki 的三大重要特徵之一。

哪一把更適合你

坦白的結論是:較小的 Saji Deba 在處理雞隻時,甚至有潛力與專用 honesuki 一較高下,不過 honesuki 依然極為舒適,長時間操作也更易上手。較大的 Shark Teeth Deba 則更屬專家級工具:強悍、漂亮,最好還是留給魚類處理,或者留給能駕馭其重量與尺寸的手。

如果你的興趣專注於雞隻分割,165mm 是更明智的選擇。如果你想要一把處理魚類時的氣派之刃,並且欣賞工藝,210mm 會令你大大滿足。

結語

把刀放到其設計用途之外的場景測試,才能知道它的刀身幾何真正擅長甚麼。Saji Deba 證明了一把造工出色的 165mm 出刃刀在處理雞隻上確實站得住腳。Shark Teeth 210mm 則證明更大的尺寸與重量並非必然更好,而如此厚重的刀刃需要的是非常特定的技巧。若非讓兩把刀同時上場,這些結論無從得知。