收藏家級廚刀巡禮:值得認識的 Honesuki、三德刀、中華刀與切片刀

引言

這次巡禮來自一套真正每日使用的收藏:這些刀分解過雞隻、切過三文治、斬過熬湯骨、也切過生日週的車打芝士。主線很簡單:這裏每一把刀都因為把某項特定工作做得極為出色而佔有一席之地,不論是精準的禽鳥分割、日常備菜,還是斬開排骨。當中有不少中華刀,而且是完全刻意的。

切雞最佳之選:Moritaka Ishime Honesuki

Moritaka Ishime Honesuki 專為禽鳥分割、小型野味及一般去骨工序而設。ishime(石目)表面處理賦予它獨特的紋理,刀身手感厚實穩重,刀刃斜面短、刀背厚。除了不鏽鋼刀莖之外,整把刀都是全碳鋼——這是個聰明的設計細節,保護了藏於刀柄內最脆弱的部分。它已分解過無數隻雞,而刀刃連一處崩口也沒有。

Moritaka 自 1293 年起鍛造利器,但這把 honesuki 之所以存在,全因一位加拿大刀店老闆請鍛刀師打造一把。他們研究這個陌生的刀型、參考圖片,最終交出一把堪稱典範的 honesuki。這足以說明他們的鍛造功力。

加長三德刀:Moritaka Aogami Super Santoku

許多三德刀約為 165mm,而這把 Moritaka Aogami Super Santoku 長達接近 180-185mm,為較大型的備菜工作提供更多切片空間。刀身以搶眼的漢字刻上第一代 Moritaka 鍛刀師的全名,配以胡桃木刀柄。使用約三年來從未需要完整磨刀,只需定期保養,足見 Aogami Super 的鋒利保持力。

一刀走天涯:陳枝記文武刀

陳枝記文武刀名符其實:粗活細活兩者兼顧。刀身後半以錘握式發力斬開火雞骨,前半卻能以出奇細膩的手法切片、切粒和剁蓉。它刀身有漂亮的斜度、斬骨時有真正的分量,而這把較舊的版本,更是經過近十年使用而形成的深厚包漿。這就是開啟終身中華刀迷戀的那把刀,於漆面年代之前在香港的陳枝記門市購入。

如果你想一把刀同時勝任後半的斬骨和前半的精準切片,這就是原型之作。

咬得住的工作主力:Shibata Tinker Tank

Shibata Tinker Tank 確實一刀難求,而且理由充分。刀身刀背與刀喉打磨圓潤,外觀卻深色而帶原始感,刃後幾何極薄。令它與眾不同的是鍛刀師的差異化開刃:刃的一側稍粗、另一側較細。結果是一把帶有真正咬合力的刀刃,能咬入砧板而非在上面滑走。再加上它的重量,刀子落點即停,令切割感覺異常穩定。

日常藝術品:Masashi Yamamoto Koken

Masashi Yamamoto 是罕有的三重身:鍛刀師、磨刀師兼彫刻師。他的 Koken 系列承襲 Tinker Tank 那種精緻的 kurouchi 黑色鍛面處理,刀形圓潤,刀刃超薄而拋光。這一把更帶有手刻漢字「改進」,即持續改善之意,以近乎原始的工具錘刻而成。水牛角刀鐔紋理漂亮,紅檀木刀柄滿佈樹瘤斑點。它輕巧靈活,最適合沙律、小菜及沒有大型切割工序的日常備菜。

熬湯利器:CCK Cow Kong Chopper

CCK Cow Kong Chopper 是一部大型而實在的備菜猛獸。刀身斜度不錯,後半可斬開小型排骨,前半勝任禽鳥處理。它在熬湯流程中特別出色:分解雞隻、斷骨讓骨髓流入湯鍋,再切紅蘿蔔、洋蔥和西芹,一把刀包辦全部。這款較新的 CCK 刀身還刻有 QR code。

一個用教訓換來的經驗:嘗試處理火腿髀時崩了刃。排骨大概已是這把刀斬骨的合理極限。

輕巧切片刀:CCK Mulberry Cleaver

在 CCK 光譜的另一端,是極輕極薄、幾乎不會楔住食材的 Mulberry 中華刀。它針對精細切割工序,適合任何喜歡中華刀那大方外觀與充足指節空間、卻嫌它太重的人。這把與 Cow Kong 同樣帶有漆面,因此不易生鏽,只會在漆面沿刀刃斜面磨損處慢慢形成包漿。想切片、切粒、剁蓉而不令手部疲勞,選它就對了。

薄身切片刀:Shui Terada Chabo Cleaver

Shui Terada Chabo Cleaver 是一把全尺寸 chabo 切片中華刀,碳鋼刀芯外覆不鏽鋼,錘紋清晰可見,並有一個內藏心形圖案的獨特標誌。以它的尺寸而言刀身極薄,向刀刃方向大幅收窄,因此絕不可碰骨。它的過人之處在於錘打刀面:兩側向刀刃方向外擴,令食材分離效果極佳,而錘紋令濕潤或柔軟的食材不易黏刀。它能切布厘芝士這類以黏刀聞名的軟芝士,而完全不黏。處理大型無骨餐點時,這把總是第一個被拿起的。

選購建議

先按用途配刀,其他一切在後。處理禽鳥和去骨,一把結實的 honesuki 永遠勝過萬用刀。如果你想要一把包辦一切的中華刀,文武刀式設計可兼顧斬骨與細緻工序;若純粹追求切片舒適,薄身的 Mulberry 或 chabo 刀是更好選擇。日常備菜方面,一把薄身、做工精精緻、鋒利保持力強的刀,能讓你兩次磨刀之間用得最久。不論購入碳鋼還是半不鏽鋼刀具,用後立即清洗抹乾;隔夜檸檬汁連「不鏽鋼」也能令它生鏽。

結語

這樣的收藏證明了世上沒有一把最好的廚刀,只有最切合眼前任務的刀。精準的 honesuki、加長三德刀、能斬骨的重型中華刀、輕巧切片刀、薄身錘紋 chabo,各自解決不同的問題。選出你最常做的工序,購入為此而生的刀,它便會在你的磁性刀架上長久佔一席位。