CM Custom Blades Honesuki #7 評測：首次出手嘅雞隻處理刀已經咁有水準

簡介

Honesuki 係一種日式雞隻處理刀,要造得好並唔係咁簡單。而家好多標榜為 honesuki 嘅刀,其實只係換咗個名嘅 k-petty。所以愛爾蘭刀匠 Chris Meade —— 一位有約十五年經驗、主要專注廚刀嘅匠人 —— 造出佢第一把 honesuki 並送去全面實測,先至值得留意。呢把係第七把經過呢個測試流程嘅 honesuki,而且經歷咗認真嘅考驗:一次過劏好三隻全雞,包括去皮、關節分離、取出雞叉骨、髀同雞翼去骨、取雞柳,同埋切開較腍嘅軟骨。

今次測試嘅係 CM Custom Blades Honesuki #7,160mm 26C3 高碳鋼刀刃,刀背厚 4mm,配 wa 式刀柄。以下係佢嘅表現。

第一印象與做工

一拆包裝,第一樣留意到嘅係重量。把刀手感紮實,刀背弧線靚,錐度唔大,一直保持厚度直到拋光嘅刀尖。刀刃斜面之上有一層有品味嘅 tsuchime 錘目紋,整體做工乾淨企理。

Wa 式刀柄係一大亮點。握感超順滑,木紋靚,柄尾仲有少少凹槽雕花作為點睛之筆。隨刀仲附送貼心配件:一本有保養貼士嘅小冊子,包裝上有 QR code 直接連去匠人網站,方便瀏覽佢現有嘅刀款,包括帶少少色彩嘅人體工學刀柄。

刀形與幾何

Honesuki 對刀形、硬度、韌性同形狀嘅要求好嚴格,所以幾何方面對照咗一把心水參考 honesuki 嘅描邊輪廓仔細核對。兩者形狀整體幾相似,主要分別在於 k-tip 刀尖:尖角嘅角度,以及佢同刀背銜接嘅位置。

呢把刀嘅平刃係至今收過最平直嘅 honesuki 刃之一,真係好正。平直刀形代表落刀時你清楚知道刀去到邊、喺邊度停。對將來版本嘅建議係刀尖角度再銳啲、同刀背銜接位置再靠後後啲,咁樣由上而下操作時更容易睇到刀尖。以現狀而言,刀尖做精細工夫冇問題;呢個係優化建議,唔係缺點。

三隻雞實測

用呢把刀劏咗三隻雞,整體體驗非常好。刀刃極鋒利,輕鬆切開雞皮,呢點喺家禽處理上非常重要。由於 honesuki 大部分時間都係懸空落刀而唔掂唔掂砧板,幾何就係一切,而呢把刀嘅彈性完全勝任。

取雞叉骨、起雞胸、沿住油線起髀骨、喺軟骨位分離雞翼、取雞柳,全部暢順完成。刀跟喺胸骨附近壓過軟骨時頂得住,喺較腍嘅骨附近落刀亦唔投訴,正正係厚背 honesuki 應有嘅本事。

一個實用觀察:由上而下握刀做精細切割時,刀柄覺得有少少長,柄尾會頂住手腕下部。橫向切割、雞放喺砧板上時就完全冇問題。呢個可能視乎刀法,但柄短少少會更好。

鋒利度保持與耐用性

特意測試刀刃嘅韌性,用厚刀背壓過脊骨同龍骨附近嘅軟骨。三隻全雞之後,把刀仍然鋒利,毋須補磨。對一把要重複做關節工夫嘅碳鋼刀嚟講,係好出色嘅結果。

做工、完成度與鋼材選擇

26C3 高碳鋼,有時被稱為 spicy white,喺呢度係一個有心思嘅選擇。肉類令佢嘅包漿特別靚,三隻雞之後刀刃已經發展出極有味道嘅紋理。陡斜嘅刃面、有紋理嘅刀柄同細膩嘅線條,在在顯示一位多年磨練手藝嘅匠人水準,即使係首次嘗試呢個刀款。

購買前須知

兩個值得知道嘅批評都屬小問題,而且可以改善。第一,由上而下精細切割時刀柄可能覺得長。第二,平衡點剛好喺捏握位之後;懸空落刀時,刀柄重少少會減低手部疲勞。兩者都無阻把刀喺三隻全雞上表現出色。

購買建議

對認真對待家禽處理嘅家居煮食者嚟講,呢把係真正能幹嘅 honesuki,鋒利度極佳、幾何耐用、做工出色。如果你偏好刀尖主導嘅手感,或者大部分精細工夫都係喺砧板上橫向進行,嗰啲小瑕疵基本上可以忽略。以刀刃質素、易起包漿嘅特色鋼材,同人體工學刀柄工藝而言,呢把係一位值得關注嘅小型匠人嘅出色之作。

總結

作為第一把 honesuki,呢把係全壘打。刀形幾乎到位,刀刃三隻雞之後仍然鋒利,刀柄握得穩冇跣手,26C3 鋼起嘅包漿好靚。如果刀柄短少少、刀尖角度再銳啲,呢個刀款會同經典 honesuki 幾何非常接近。即使以現狀而言,佢已經係一把靚而耐用嘅處理刀。