鑄鐵鑊 vs 碳鋼鑊：邊隻先值得喺你廚房佔一席位？

簡介

鑄鐵同碳鋼鑊具其實有好多共通點。兩者都耐用、多用途，而且煎封同烤香肉類都表現出色。只要開鑊得宜，兩者都能形成天然不黏表面，而且都真係可以用足一生。不過，兩者之間嘅差異比大多數消費者想像中更重要，買之前了解清楚，就決定咗你每星期都想攞嚟用嘅鑊，定係會收埋喺櫃桶最深處嘅鑊。

今次比較會揀選兩個類別中最具代表性嘅例子：Calphalon 鑄鐵鑊同 Made In 碳鋼鑊。

製造方式：材料與結構

第一個分別在於材料本身。碳鋼含 99% 鐵同 1% 碳，而鑄鐵含 98% 鐵同 2% 碳，部分鑄鐵更含多達 3% 碳。雖然名稱上咁寫，但鑄鐵其實碳含量比碳鋼更高。額外嘅碳令鑄鐵更硬，但同時令佢較難塑性、更易脆裂，所以鑄鐵鑊具嘅鑊壁都又厚又重。佢係將熔鐵倒入沙模，再冷卻硬化而成。咁厚嘅設計正正係為咗補償脆性。

碳鋼碳含量較低，延展性較高，可以彎曲而唔會折斷。碳鋼鑊唔係倒模製成，而係壓成鋼板，再裁切成尺寸、衝壓成型。呢個工藝令鑊具更薄、更輕巧。

鑊柄嘅結構亦有不同。鑄鐵鑊係一體成型，連鑊柄都係倒模一次過做，所以鑊柄通常較短，鑊面亦冇接縫，清潔起嚟更方便。碳鋼鑊則由兩部分組成：鑊身同鑊柄，通常以鉚釘接合，而鑊柄通常長得多。鉚釘容易積油、較難清潔，但較長嘅鑊柄令雙手遠離熱源，所以碳鋼鑊柄喺爐頭上會涼爽啲。

重量與日常操作

厚鑊壁有實際代價：重量。一隻 12 吋 Calphalon 鑄鐵鑊重逾七磅，而同等尺寸嘅 Made In 碳鋼鑊只有四磅。呢三磅差距足以改變你嘅下廚方式。

碳鋼鑊更薄更輕，更容易拎起、收藏，同埋由爐頭轉移去焗爐。大部分人可以單手拎起碳鋼鑊，而鑄鐵鑊為安全計就需要雙手。如果你經常下廚、經常喺爐頭同焗爐之間搬鑊，或者純粹唔想手腕做負重訓練，呢個就係兩者之間最實用嘅差異之一。

保溫能力：鑄鐵嘅優勢所在

兩種材料保溫都唔錯，但鑄鐵明顯勝出。厚鑊壁吸熱後能鎖住熱力，呢點喺三個方面好重要。第一，凍肉落鑊時鑊溫會下降；用鑄鐵鑊，降幅會較細，令牛扒、三文魚等食物煎出更脆口嘅表面。第二，保溫強嘅鑊更「寬容」：就算不小心開大火，食物都唔會即時燒焦，因為鑊溫反應較慢。第三，關火後鑄鐵仍能保持食物溫暖，宴客或者做多道菜時特別方便。

碳鋼嘅保溫能力同樣出色，但因為結構較薄，始終達唔到同等水平。

響應速度與溫度控制

保溫嘅反面就係響應速度：鑊對溫度變化嘅反應有幾快。碳鋼較薄，所以升溫同降溫都更快。呢種響應速度對炒餸、炒飯同鑊煮一人餐好重要，對魚、蛋等容易過火嘅嬌嫩食材就更加關鍵，因為溫度一升就容易煮過頭。

鑄鐵係響應最慢嘅鑊具之一。升溫需要一段時間，而且一旦收火或熄火，佢會長時間維持高溫。如果你嘅菜式需要頻繁調節溫度，或者你趕時間，鑄鐵鑊就會同你作對。

鑊面與開鑊養鑊

碳鋼鑊面更光滑，最適合需要喺鑊中不斷翻動食材嘅菜式，例如小炒同奄列。只要養鑊得宜，佢可以接近不黏鑊嘅效果。大多數鑄鐵鑊面較粗糙，因為碳含量較高，但只要上多幾層油膜，仍可建立可用嘅不黏表面。有個有趣嘅特點：因為鑄鐵質地較粗糙，油膜反而更易附上，所以鑄鐵通常唔需要咁密重新養鑊。

你應該買邊隻？

兩款鑊都非常多用途，但適合嘅廚師唔同。如果你想要更輕、更易操控、升溫更快嘅鑊具，碳鋼係更好嘅選擇，尤其係需要喺爐頭上頻繁翻動食材嘅菜式。

如果你想要一隻厚身、冇鉚釘、保溫更強嘅鑊，就揀鑄鐵。如果你空間或者預算只夠買一隻，仍然猶豫唔落決定，鑄鐵係較穩陣嘅預設選擇。佢嘅保溫能力根本冇得輸，令佢成為煎封、焗烤，以及任何需要穩定溫度嘅場景嘅終極之選，而且佢嘅油膜喺兩次養鑊之間通常維持得更耐。

結語

鑄鐵同碳鋼係性格相反嘅近親。鑄鐵喺保溫能力、煎封火力同油膜耐用度上勝出，代價係重量同緩慢嘅溫度反應。碳鋼則勝在輕巧、響應快、鑊面更光滑。按你嘅下廚方式選擇：重煎封、需要穩定溫度就揀鑄鐵；講求快速細膩嘅爐頭料理就揀碳鋼。