碳鋼鑊與不鏽鋼鑊對決：哪一種才值得進駐你的廚房？

簡介

碳鋼鑊與不鏽鋼鑊有不少共通之處。兩者都是耐用、多用途的主力廚具，擅長煎封和將肉類煎至金黃，而且都可以用上一輩子。但在結構、傳熱特性、保養和價格上，兩者存在實質差異，足以影響你的選擇。本文逐一拆解這些差異，並點出兩款值得細看的產品：Made In 藍鋼碳鋼煎鑊，以及 All-Clad 不鏽鋼鑊具。

結構與設計

大部分碳鋼鑊的製法都大同小異。廠商先取一塊經熱處理的扁平碳鋼板，裁成圓形，沖壓成鑊形，再以兩顆鉚釘將手柄固定於鑊底。碳鋼本身是一種約含 99% 鐵和 1% 碳的合金。

不鏽鋼廚具則複雜得多。由於不鏽鋼本身導熱欠佳，多數品牌會在鋼材外層之間結合銅或鋁等導熱核心，這種結合工藝稱為包覆（cladding），成品會以 multi-clad 或 fully clad 之名推銷。有些品牌將導熱物料貫穿整隻鑊，有些則只結合於鑊底，意味鑊邊受熱會較不均勻。

實際重點：由於大部分碳鋼鑊只是純碳鋼，不同品牌的表現都相近。不鏽鋼鑊在材料和結構上差異很大，表現自然參差。

另一項關鍵物料差異是鉻。大部分不鏽鋼廚具含約 18% 鉻，可保護鋼材免受水氣和酸性食物造成的鏽蝕。碳鋼的鉻含量不足以防鏽，因此容易生鏽和變色，尤其是油膜層磨薄之後。

這也解釋了外觀上的差別。碳鋼鑊出廠時表面呈光滑的灰色或藍色，但日久會出現斑駁，隨使用逐漸變深，最終變得較均勻。不鏽鋼鑊開箱即有拋光外表，並可維持多年。

傳熱表現

全包覆不鏽鋼鑊因為有鋁或銅核心，受熱比碳鋼更均勻。碳鋼因為較薄，升溫比鑄鐵快也更均勻，但導熱率低於鋁或銅。話雖如此，預熱一兩分鐘後，兩種鑊的受熱都相當均勻，很少出現熱點或冷點。

保溫能力主要取決於厚度。各品牌的碳鋼鑊結構相近，保溫程度也相若。不鏽鋼則差異較大：較厚、包覆層較多的鑊，保溫勝過廉價薄身款。煎封時這點很重要，因為你需要一隻在冷牛排或漢堡扒放上鑊面時仍能保持溫度的鑊。

碳鋼的真正優勢在於耐熱。它是專業廚房的常備工具不是沒有原因：可以長時間放在猛火上，甚至可以用於燒烤爐或營火之上。多數碳鋼鑊耐熱至華氏 600 度，有些更高。Made In 藍鋼碳鋼煎鑊可安全入焗爐至華氏 1200 度。多數不鏽鋼鑊耐熱至華氏 500 度，而 All-Clad 不鏽鋼鑊可應付至 600 度。

兩種鑊對溫度變化的反應都很快。碳鋼憑薄身輕量的結構達致靈敏反應，不鏽鋼則靠導熱的鋁或銅核心。如果你追求極致反應速度，銅核心或銅外層的不鏽鋼鑊，導熱率明顯高於鋁或碳鋼。

烹調多用途性與不粘表現

兩種鑊都非常多用途。適用於所有爐具，包括電磁爐，也可安全放入焗爐及用於上火燒烤。煎封、上色、快炒、燒烤、燜燉甚至焗製，兩者都勝任。

碳鋼的主要限制是酸性食物。擠一點檸檬汁或灑少許酒無妨，但長時間接觸番茄醬等酸性食材，會令鑊面上的油膜層被剝落。不鏽鋼幾乎沒有限制：不會與酸性食材產生反應，因此是更全能的日用鑊。

代價是不粘表現。雞蛋和魚等易碎食材，若技巧不當，容易粘在不鏽鋼鑊上。碳鋼沒有這個問題，因為油膜層發揮如不粘塗層的作用。開鑊並不困難，但需要時間，而且每當鑊變得粘鑊、生鏽或變色時，就要重新開鑊。

清潔與保養

碳鋼鑊不能放入洗碗機，肥皂也會破壞油膜層。好消息是手洗其實相當簡單：光滑的開鑊面令食物容易脫離，用軟布配暖水通常已足夠。若有頑固殘渣，可在鑊內撒鹽，用廚紙擦拭後沖洗。

不鏽鋼毋須開鑊，可用肥皂清洗，大部分鑊可用洗碗機，不過手洗始終較溫和。問題在於不鏽鋼有時反而更難清潔，因為鑊面不如開鑊後的碳鋼光滑。

供應與價格

不鏽鋼在各類廚具中都十分普遍：煎鑊、醬汁鍋、炒鍋、湯鍋等等。幾乎每個品牌都有不鏽鋼系列。碳鋼則少得多，一般僅限於煎鑊、平底鑊和鑊。

價格是碳鋼的勝場。大部分碳鋼鑊售價約 50 至 70 美元，有些低至 30 美元，可比同級不鏽鋼鑊便宜最多 70%。不鏽鋼價格因品牌和系列差異極大，由約 25 美元到遠超 200 美元不等，視乎材料、層數、厚度、表面工藝及產地。整體而言，12 吋碳鋼鑊的平均價格低於 12 吋不鏽鋼鑊。

最佳碳鋼之選：Made In 藍鋼碳鋼煎鑊

Made In 藍鋼碳鋼煎鑊以卓越耐熱見稱，標明可安全入焗爐至華氏 1200 度，遠超一般碳鋼鑊的 600 度上限。這令它非常適合高溫煎封、貼近燒烤式的烹調，以及任何想要一隻耐操鑊具的人。與所有碳鋼一樣，它會先出現斑駁油膜，之後隨使用轉為較均勻的色澤，並須定期開鑊和徹底抹乾以防生鏽。以一般碳鋼鑊的價格，為你的廚具陣容增添一隻光滑、耐高溫的煎鑊，確實吸引。

最佳不鏽鋼之選：All-Clad 不鏽鋼鑊具

All-Clad 不鏽鋼鑊耐熱至華氏 600 度，高於大部分不鏽鋼鑊的 500 度上限，加上全包覆結構令熱力均勻分布於鑊底和鑊邊。由於不鏽鋼不會與酸性食材產生反應，無論番茄醬還是以酒調製的鑊邊醬汁，都可以放心烹調，毋須擔心損壞鑊面。它們也能多年保持拋光外觀，保養遠比碳鋼輕鬆。價格屬不鏽鋼產品水平，因系列而異，但你付出的是耐用性、均勻導熱和近乎全面的多用性。

你應該買哪一種？

說實話，這不是二選一的決定。這兩種廚具其實相輔相成。有了不鏽鋼，任何食材都煮得到，包括番茄醬和充滿酸性食材的菜式。有了碳鋼，你得到更光滑的鑊面，適合炒菜、快炒，以及雞蛋等嬌嫩食材。兩者在燒烤、煎封、上色、燜燉、烚煮和焗製方面都表現出色。

如果你只買一件廚具，而且要用於各類餐食，就選不鏽鋼。它保養要求較低，而且什麼都煮得到。如果你正在建立一套廚具，穩妥做法是以不鏽鋼套裝為主，再配一隻碳鋼鑊，專責高溫烹調和嬌嫩食材。

結語

碳鋼鑊和不鏽鋼鑊都是可以用上一輩子的廚具，只是性格不同。碳鋼耐熱更高、天然不粘、價格更低，代價是油膜保養功夫和不能長時間煮酸性食物。不鏽鋼導熱均勻、全面多用途、容易打理，但價格較高，煮嬌嫩食材時較易粘鑊。按自己的烹調習慣選擇吧，兩者都擁有也毋須害怕。