Caraway 琺瑯鑄鐵廚具:實測表現、保養與耐用度

簡介

裸鑄鐵與琺瑯鑄鐵同樣以厚實鑄鐵為基底,但經過在兩種鍋具中煮了數十頓飯並進行一連串實測後,可以肯定真正重要的差異,並非大多數人所想像的那樣。關於開鍋、洗潔精和黏底的種種迷思,大多被證實是錯誤的;而真正的差距反而出現在煮液態料理、酸性食材和防鏽等方面。

如果你正在考慮 Caraway 的琺瑯鑄鐵廚具系列,這篇分析會涵蓋它在關鍵之處的表現,以及琺瑯鑄鐵與裸鑄鐵相比的勝負之處。

烹飪表現:關鍵之處幾乎無差別

兩種鍋具都以厚實鑄鐵為基底,所以保溫性能同樣出色。這令兩者都同樣適合煎封、煎香、烤焗、油炸,以及任何需要穩定溫度的烹飪方式。無論你想為牛排、雞肉、豬肉或其他肉類煎出漂亮的脆殼,兩者都能勝任。

在兩種鍋具中各煮了數十頓飯之後,烹飪能力幾乎沒有差別。在高溫乾式烹飪方面,選擇琺瑯鑄鐵完全不會有損失。

酸性食材與多液料理

這正是兩者分野最明顯的地方。裸鑄鐵不適合煲水或慢煮意粉、湯品等多液料理。它的表面塗有一層開鍋油膜,即是烘進鐵材中的油脂。當熱液體長時間留在鍋內,油膜便會溶入液體之中。在一個簡單測試中,在裸鑄鐵平底鍋中煲出來的清水變得渾濁骯髒,而同樣的測試在琺瑯鍋中,水在煮前煮後都保持清潔。

酸性食材亦然。在裸鑄鐵中加入少量酒、醋或檸檬汁不會造成問題,但長時間慢煮番茄醬汁,或以紅酒燴牛小排,則會損害油膜,並可能令食物帶有金屬味。在 30 分鐘的碎番茄慢煮測試中,琺瑯層沒有任何變化,而裸鑄鐵平底鍋上的油膜在測試後明顯變淡。

由於琺瑯是一層薄而堅硬、不透氣的玻璃質塗層,不會像油膜那樣溶入液體。對於湯品、醬汁、燴煮及任何酸性料理,琺瑯鑄鐵明顯是更佳選擇。

煎蛋測試:裸鑄鐵略佔優勢

一般說法是雞蛋在琺瑯鑄鐵上比在開鍋良好的裸鑄鐵上更容易黏底,因此我們進行了實測。經過兩分鐘預熱、加入一茶匙油和三分之一湯匙牛油後,雞蛋在裸鑄鐵平底鍋和 Caraway 琺瑯平底鍋中都能自由滑動,完全沒有黏底。

在不用牛油、只以廚紙薄薄抹上一層油的情況下,雞蛋在兩種鍋中都會黏底。在使用剛好 3 g 牛油時,雞蛋在裸鑄鐵平底鍋中輕鬆滑動,而琺瑯鍋則需要用鑊鏟輕推一下才會脫離。

結論是:只要用上適量的油脂,兩者都能處理雞蛋,但裸鑄鐵在不黏表現上可能略佔優勢。實際使用中這差異並不明顯。

保養與防鏽能力

裸鑄鐵需要開鍋:在鍋具表面塗油加熱,讓油脂與表面結合成保護層。大部分鍋具出廠時已預先開鍋,但偶爾仍需重新開鍋,尤其在初期。若然疏忽,濕氣便會導致生鏽。即使是開鍋良好的鍋具,若沒有徹底抹乾同樣會生鏽。兩隻已開鍋的裸鑄鐵平底鍋留水過夜後,出現了橙紅色鏽跡,一抹便沾到廚紙上。

兩隻同時注滿清水的琺瑯鍋,翌日完全沒有生鏽。堅硬而不透氣的琺瑯塗層永久肩負了油膜的職責,不會磨損。

至於洗潔精的迷思:洗潔精並不會毀掉開鍋良好的鍋具。油膜是聚合後與鐵材結合的油脂,堅硬耐用,數滴不含鹼液或氫氧化鈉的溫和洗潔精不會對它造成傷害。不過,琺瑯鑄鐵在保養方面仍然勝出。它永遠毋須開鍋,殘留少量濕氣也不會生鏽。

耐用度:裸鑄鐵的最大王牌

裸鑄鐵的最大優勢是堅韌。由於沒有塗層會受損,你可以使用金屬鑊鏟、在營火旁煮食,甚至把它掉在車道上也不會弄破。不過它也並非堅不可摧;直接撞上尖銳的石頭仍可能令它碎裂。

琺瑯鑄鐵擁有同樣耐用的基底,但琺瑯塗層可能被刮花和崩缺,而且一處小缺口往往會引致更多崩缺。它仍然遠比易潔塗層耐用,可以使用數十年,但需要多一點照顧:避免撞擊硬物、避免使用尖銳廚具,並遠離營火直接火焰。

外觀與設計

裸鑄鐵原本呈銀灰色,隨著油膜形成而逐漸變至近乎黑色;不過大多數品牌出廠時已預先開鍋,呈深灰或黑色。

相比之下,琺瑯鑄鐵幾乎可以有任何顏色。Caraway 全新系列備有奶油色、午夜藍、灰色、淺霧色、鏽紅色和炭黑色可供選擇。鍋內通常為白色沙色或黑色。較淺色的內鍋令你更容易觀察食物的煎香程度,而深色內鍋則較能長期隱藏刮痕和變色。

購買建議

兩者之間如何取捨,視乎你最重視甚麼。如果最重視耐用度,裸鑄鐵是不二之選。但如果你想要一套毋須開鍋、能應付酸性食材、又能毫無顧慮地煮多液料理的廚具,琺瑯鑄鐵便更適合你。

對於傾向選擇琺瑯鑄鐵的人來說,Caraway 全新系列在數星期的測試中表現優異。各款鍋具可以單獨購買,或一次過購買整套以節省 20%。

結語

裸鑄鐵與琺瑯鑄鐵的真正差異,其實比迷思所指的更為細微。兩者煎封和煎香同樣出色,同樣只需少量油脂便能處理雞蛋,而且實際表現都比它們的名聲所暗示的更為寬容。實際取捨取決於三點:裸鑄鐵在堅韌度和不黏表現上略勝一籌,而琺瑯鑄鐵則在液態烹飪、酸性食材和輕鬆保養方面勝出。對於希望擁有一隻百搭鍋具來處理醬汁、燴煮和日常餐食的大多數家庭廚師而言,Caraway 琺瑯鑄鐵系列是輕而易舉的推薦之選。