Birch and Bevel 230mm Gyuto 評測：Birch Bark 與 Master Birch 對比

引言

Birch and Bevel 230mm gyuto 有兩種刀柄版本，同屬品牌的碳鋼系列，兩者均為全手工製作，並共用同一刀刃。在以兩把刀完成各種廚房任務之後，這篇比較看看它們的分別，以及哪一款更值得購買。

定價 $380 USD（508 CAD），這絕非入門價位的刀款，但其做工及表面處理足以媲美價格遠高於此的刀具。

一個建基於專業工匠的小品牌

Birch and Bevel 透過柏林的高級廚刀專門店 Modern Cooking 獨家發售，品牌創辦人與該店關係密切。品牌概念是每個部件都交由專家負責：鋼材由專業刀匠打造，刀柄由專業鍛造師製作，如此類推。

就這個碳鋼系列而言，刀刃由瑞典的 Fredrik Spåre 鍛造，刀柄則出自奧地利鍛造師 Martin Huber 之手。這種分工在成品上可見一斑——兩把刀之間的一致性極高。

鋼材與刀刃結構

碳鋼系列採用 1.2419 單一鋼材結構，這是一種低合金德國鋼，含有適量的鉻和鎢，可達致高硬度，此處達到 HRC 65。

刀刃帶有粗糙質感的 kurouchi 表面處理，配以緞面拋光，當 patina 開始形成時應該相當好看。刀刃為凸磨（convex grind），刀背從刀跟 4mm 收窄至刀尖 1mm。刀形輪廓像是早期西式廚師刀與日式 gyuto 的結合，適合輕柔的搖切動作。刀重 188g，手感適合較小的手，刀刃沿刀身有充足的平直刃口。

表現：由豆腐到甕瓜

測試涵蓋軟身食材如豆腐、硬身食材如甕瓜和番薯、小型食材如蒜頭和酸豆，以及較大型的蔬果。常見的車厘茄測試、剁切、掃切、推切和拉切亦一一測試。

大部分刀具都不會用來處理硬身根莖類蔬菜，但這把刀令人充滿信心，只要技巧得宜，切甕瓜或番薯完全沒有問題。慢速切胡蘿蔔沒有出現裂開，證明其研磨和厚度均屬出色。薯仔、風乾火腿、燈籠椒皮和洋蔥全部切得乾淨利落。

可以改善的地方

測試中浮現了幾點坦率的保留意見。防黏表現並不突出，而凸磨雖然存在，卻未明顯到足以成為這批刀的賣點。刀尖近看略有變鈍，但實際使用時並不察覺。初期嘗試搖切時感覺笨拙，後來發現是因為用力過度；當放手讓刀自己發揮時，搖切表現好得多。

該選擇哪個刀柄？

兩個刀柄都造工精美，兩把刀之間的外觀差異幾乎無法辨認，對全手工製品而言令人印象深刻。經典版本以層疊樺樹皮配黃黃銅，樺樹皮紋理方向稍欠直線感、更為自然，別具個性。Master 版本採用 master birch micarta 配 G10 及黃銅，線條更乾淨均勻，手感令人聯想到北歐戶外刀具。

兩者均有拋光的 choil 和刀背，兩個刀柄的造工精緻得近乎無瑕。

購買建議

以這個價位，很難找到表現更好的手工刀。Birch and Bevel 碳鋼系列既可作日常主力刀，亦可作為送給特別的人的入門碳鋼 gyuto。如果你偏好經典自然的風格，樺樹皮刀柄是具個性的選擇；如果你想要更均勻、感覺更耐用的刀柄，master birch micarta 就是不二之選。兩者共用同一優異刀刃，所以選擇主要取決於刀柄偏好。

結論

出色的做工及表面處理、在各類食材中均有的強勁表現、優秀的鋼材選擇，加上造工精良的刀柄，令 Birch and Bevel 230mm gyuto 在 $380 USD 的價位上輕易獲得推薦。凸磨較為含蓄，防黏表現只屬一般，但作為一把全能的手工主力刀，這個系列的表現遠超其價位。