最佳水磨石及磨刀配件：實用入門指南

簡介

初次接觸水磨石磨刀，往往令人感到無從入手。粗細度數字、灑水還是浸水、修整石、整平板：單是術語已足以令人卻步。好消息是，只要你明白每種磨石的實際用途，組合出一套合理的磨刀工具其實比想像中簡單。

本指南會介紹值得認識的磨刀石及配件，大致按由入門到進階的次序排列。文中涵蓋的磨石主要來自 Suehiro——一家位於日本三條地區、全部產品自家生產的製造商——以及 Naniwa Professional 系列，後者是全球最受推崇的磨刀石生產商之一。

Suehiro 入門組合磨石

組合磨石是最容易入門的選擇。Suehiro 出產兩款：1000/6000 組合及 320/1000 組合。兩款均附送一塊 nagura 石，很多人誤以為它是整平工具，但其實是一塊修整石。修整磨石即是建立研磨漿，並將嵌入石中的鋼屑帶走，否則會影響磨石效能。兩款磨石亦附有小橡膠腳墊，將磨石墊起離開工作面，防止滑動。

應該揀哪一款？取決於你的刀的狀態。數字越低代表粗細度越粗，越粗的磨石去除材料越快。如果你想救回又舊又鈍的刀，320/1000 才是正確選擇：1000/6000 根本沒有足夠的粗細度，無法為嚴重變鈍的刀重新開鋒。

如果你是購買全新刀具，只需一款經濟實惠的磨石來維持原廠鋒利度，那麼我們推薦 1000/6000。6000 粗細度的一面夠幼細，適合經常保養：專業廚師可每日使用，而每天用刀的家庭用戶則大約每星期一次。不過幼細的一面會較快失去效能，所以家庭用戶約每月一次、專業廚師約每星期一次，要轉用 1000 粗細度的一面重新修整刀鋒形狀，然後再拋光。

Suehiro Cerax 系列

升級一級就是 Suehiro 的 Cerax 系列，備有 320、700 及 1000 粗細度。Cerax 320 適合處理變鈍的刀，但對於快速修復崩口等嚴重損壞則未夠粗。Cerax 700 是非常出色的中間選擇：適用於鈍但未至於極鈍的刀，1000 應付不來，但又未需要用到粗重的 320。Cerax 1000 是店內至愛，可說是整個系列最多用途的一款，既可作日常保養，亦能磨出真正鋒利的刀鋒，配合皮革盪刀皮效果尤其出色。

為何選擇單一粗細度的 Cerax 磨石而非組合磨石？有三個原因。第一，表面積：全尺寸的 Cerax 磨石提供明顯更大的操作空間。第二，厚度：單一粗細度的 Cerax 較厚，耐用度大幅提升。第三，品質：Cerax 磨石的整體精緻度更上一層樓，雖然組合磨石也絕不算差。

另一個建議：如果你打算認真鑽研磨刀，一般來說買單一粗細度的磨石較好。組合磨石兩面的磨損速度不同，你的 1000 那一面可能遠早於 6000 那一面耗盡。至於耐用度，這些磨石可以用很久；預計可以磨上數百甚至數千把刀才會耗盡。

更幼細的粗細度：Suehiro Uka 及 Eureka

對於想追求更幼細效果的廚師，Uka（3000 粗細度）及 Eureka（5000 粗細度）磨石值得認識。部分附有小底座，部分沒有，購買前請查看商品說明。尤其是 Uka，是店內至愛：它能磨出非常好的刀鋒，尤其是碳鋼刀。開箱時感覺不錯但未算完美的刀，經 Uka 稍作修整後便會回復極佳狀態。

不過，這些屬於較進階的磨石。如果你仍在學習階段，應先專注技巧，再嘗試更幼細的粗細度。值得一提，高粗細度磨石對碳鋼的影響明顯大於不鏽鋼。對於不鏽鋼刀，不論日本還是德國製，以 1000 粗細度收鋒往往已經足夠。

Naniwa Professional 系列

Naniwa Professional 系列，前稱 Chosera 系列，是「灑水即用」的磨石系列，備有 400、800、1000、3000、5000 及 10000 粗細度。這些是硬度高的磨石，切削速度快，而且能長時間保持平坦，其中 400 粗細度更被譽為市面上最好的 400 粗細度磨石之一。

關於個人偏好的一点：有些磨刀人偏愛稍軟的磨石，寧可選擇 Suehiro Cerax 1000 而非 Naniwa Pro 1000，但也有不少人持相反意見。兩者都非常出色，分別只在手感。10000 粗細度是店內產品線中最幼細的磨石，是一件真正的專門工具。對大部分人而言，磨到 10K 其實大材小用，但如果你經常處理精細的魚生切片，它絕對值得添置。直剃刀磨刀師亦能善用它。

Suehiro Dabado 系列

Dabado 系列是 Suehiro 的高階產品之一。這些磨石並不便宜，但如果你經常磨刀，絕對物有所值。它們比 Cerax 系列有更大的工作面積、稍厚的厚度，以及更高品質的磨料結構。更高品質是甚麼意思？即基體中磨料更多、填充物更少，代表磨石切削鋼材更快，不論是 220 還是 1000。

系列備有三種粗細度：220、1000 及 4000，三款可一併購買，作為自然的進階組合。Dabado 220 尤其值得特別一提：在我們試用過的所有產品中——包括 Naniwa、Suehiro 及其他品牌——它是最受喜愛的低粗細度磨石。這個範圍的低粗細度磨石通常磨損得快，而且手感粗糙多沙，難以維持一致的刀鋒。Dabado 220 能適量產生所需的研磨漿而不會過量，磨損速度也不快。如果你需要修復刀具或打磨刀刃斜面，它是不二之選。

整平工具：保持磨石平坦

無論品質多高，每塊水磨石都會磨損。磨一把刀可能需要將磨石整平五次或以上，而一塊出現凹槽的磨石會令你很難保持一致的磨刀角度。所以整平工具是真正必需品，而非附加推銷。

有兩個選擇。Naniwa 修整石適合保養本來已經平坦的磨石。它一面有坑紋、一面平坦；坑紋可防止修整石與你的磨石互相吸住，讓你在打磨時能自由移動。但有個問題：如果你的磨石已經磨成半管狀凹陷，修整石本身也會磨得不平均，而要用兩件不平的東西磨出一件平的東西是非常困難的。

這就是 Atoma 鑽石整平板的用武之地。它是一塊鋁板，黏上磨料片，備有 140 及 400 粗細度。140 適合整平粗細度約在 1000 至 2000 以下的磨石，400 則適合 3000 粗細度以上的磨石，不過 140 曾成功用於高至 8000 的磨石而毫無問題。整平板基本上永遠保持平坦，切削速度也非常快。磨料片會隨年月因鑽石剝落而失去效能，更換的磨料片可以黏在背面，但一塊板應可讓你整平使用好多年。它並不便宜，但如果你經常磨刀，絕對物超所值。

配件：水槽橋、磨石座及皮革盪刀皮

水槽橋磨石座是一件厚重的不鏽鋼配件，可伸縮以適應幾乎任何尺寸的水槽，橫放於槽面之上，讓你直接在水槽上磨刀，不會弄髒廚房檯面。它亦令水觸手可及，令整個過程更乾淨簡便。一個簡單的塑料容器也可以，但水槽橋確實是個不錯的升級。

磨石座是另一件並非必需、但非常好用的配件。它將磨石墊起離開工作面，橡膠腳墊防止一切滑動。配合水槽橋使用，可以組成一套非常紮實、體面的磨刀設備。

最後是皮革盪刀皮：一塊兩面均貼有皮革的木板，一面是較粗的絨面革，一面是光滑面。你可以塗上綠色拋光膏使用，但淨用效果亦很好。盪刀皮可以打磨刀鋒、去除殘留的微小毛刺，並令刀鋒更緊緻，就像理髮師用來保養直剃刀的盪刀皮一樣。在 1000 粗細度磨石之後以正確技巧使用，應可令你的刀鋒利到能刮手臂上的汗毛。

組合你的磨刀套裝

大部分磨石都有套裝發售。入門磨刀套裝包含任一款組合磨石（320/1000 或 1000/6000），配修整石及皮革盪刀皮。專業套裝則升級至 Cerax 320、Cerax 1000 及一塊 Uka，並加配磨石座及一塊 Atoma 鑽石整平板以取代修整石，是一套多年都不會過時的全面組合。Dabado 套裝與專業套裝相若，但換上 Dabado 磨石，適合需要應付大量磨刀工作的人，例如負責整間餐廳廚房的人。通常也可以自由配搭，一次過購買三塊或以上磨石往往可享折扣。

結語

正確的起步點取決於你的刀具和習慣。新刀及簡單保養，選 1000/6000 組合磨石。又舊又鈍的刀，就需要較粗的 320/1000。如果磨刀成為你真正的興趣，單一粗細度的 Cerax 磨石提供更大表面積、更長壽命及更好品質，而 Naniwa Professional 系列及 Suehiro 的 Dabado 系列則適合大量切削鋼材的認真磨刀人。無論你選擇哪一款，由第一天起就要預留整平工具的預算，並考慮添置水槽橋、磨石座及皮革盪刀皮，令整套設備更完整。一套精挑細選、規模適中的磨刀套裝可以用上多年，並徹底改變你的刀具表現。