小批量廚刀實測：MagnaCut、Aegis Steel，以及錢究竟花在哪裡才值

引言

早前我們一次過測試了約40把廚師刀，之後最常被問到的問題是有關 MagnaCut——一種當時開始在刀具界嶄露頭角的新式鋼材。當時要找到它真的不容易，現在依然如此。大部分 MagnaCut 廚刀都出自小批量或訂製刀匠，而非大廠。

於是我們找來一批小批量刀，價錢由約60美元至750美元不等，花了好幾個月在家入廚實測。這批刀包括 MagnaCut 刀刃、Aegis 鋼、一款丹產不鏽鋼及碳鋼，另有兩把主流推薦款作對照。以下是我們的所得，包括哪些刀在我們廚房贏得永久一席位，哪些則像昂貴的錯誤。

小批量廚刀實際上是甚麼模樣

在逐一介紹之前，先說幾個老實的期望管理。這裡沒有規模經濟可言，所以這些刀大多本質上就不便宜。另外，這類刀往往在外觀上落足工夫：染色木材、大理石紋刀柄、樹脂鑲嵌，還有各種特別的表面處理。如果你想擁有一件藝術品，這可以是賣點，但不會令刀切得更好。

更重要的教訓是：幾何設計遠比鋼材成分重要。過了某個門檻之後，為更好的鋼材付錢，回報會急速速遞減。幾何指的是刀刃切入食物時的表現：它是替你做功，還是拖慢你？一把鋼材頂尖但幾何平庸的刀，每次使用都會令你失望。

這些都不代表小批量刀不值得買，而是代表大部分人未必需要一把，而買它的理由更多在於物件本身，而非性能上的飛躍。

MagnaCut 的失望

直接的總結是：我們測試的兩把 MagnaCut 刀，鋼材帶來的好處都不足以證明其售價合理。MagnaCut 在紙面上的保鋒能力的確出色，但在廚房裡，幾何和手感每次都勝出。

那把550美元的 Doberman Forge MagnaCut 刀，基本上手感就像一塊鋼板。它拿在手中軟腍軟腍腍，雖然刀背極薄，但過於扁平、缺乏適當的漸薄收邊，所以無法像一把造工良好的刀那樣咬入食物。我們喜歡它的木柄，但幾何用起來不對勁，我們很快便不再伸手拿它。儘管其鋼材保鋒測試成績亮麗，它卻明顯鈍得很快。

那把750美元的 Akuaia 訂製刀，我們會形容為廚房首飾。這些刀配有寶石刀柄、黃銅或紅銅配件，以及一條閃亮的金邊線。刀柄順滑得閉上眼都分不出它與塑膠的分別。刀身本身在其尺碼下又長又窄，完全不合我們的切法。我們有朋友真心喜愛自己的那把，但對我們而言它不合適——而以這個價位，它本應要合適。

Bradford：Aegis Steel 滄海遺珠

從西雅圖一家專門店買回來的 Bradford，是整個測試的驚喜之一。它有一個未經修飾、質感強烈的碳纖刀柄。老實說，我們不喜歡它的外觀，握感也不算豪華。但以捏握（pinch grip）持刀時你根本甚少碰到刀柄，而實際使用時這把刀的表現令人難以置信。

它採用 Aegis 鋼，特性與 MagnaCut 相近，只是抗腐蝕性及保鋒力稍低，但供應卻充足得多。性能上它接近 52100 碳鋼——即 Steelport 所用的鋼材——但抗腐蝕表現明顯更好。它不算完全不鏽鋼；我們讓它風乾後發現了兩處小鏽點，但不算嚴重，而且它永遠比純碳鋼耐用。以約200美元的價位，它也證明了價錢與滿足感不一定成正比。

Acre Forge Makrum：一鳴驚人的大熱之選

Acre Forge Makrum 是整個項目中一鳴驚人的大贏家。它採用丹產不鏽鋼 RWL-34，而刀匠的入門版 Makrum Light 則用 Aegis 鋼。Makrum 的重心稍偏後，刀背也頗厚，但幾何表現極佳。它咬得住食材，順利完成你要的工作，不會與你對抗。

有一點要知道：這把刀比我們測試的部分其他刀更容易生鏽，所以洗完要立即抹乾。我們那把的白色大理石紋尼龍刀柄沾上皂液後也變得濕滑，令我們清洗時對握持缺乏信心。那是唯一的弱點；以捏握方式使用時你幾乎察覺不到，但如果你打算長期讓這把刀留在家中廚房，Acre Forge 也有配更漂亮硬木刀柄的獨一無二版本，每把都由製刀鐵匠親筆簽名。

Acre Forge Makrum Light：同樣手感，鋼材稍減

Makrum Light 是 Makrum 的入門版，改用 Aegis 鋼而非 RWL-34，售價300美元，比 Makrum 的325美元略平。我們測試它，是因為 Aegis 刀已經夠多，但仍想感受相同的刀形和幾何裝在稍為不同的規格上是甚麼感覺。

核心吸引力完全一致：7.25吋刀刃而非足8吋、重心偏前的刀形，以及令人在下刀時充滿信心的幾何。如果你偏好較短的刀，或者手掌較小，這個長度絕對值得認真考慮。與許多訂製刀匠相比，它更偏向實用而非藝術，而這正是它能勝任日常主力刀的原因。

Steelport：幾何出色，如今更上一層樓

Steelport 廚師刀由最早幾代開始就一直是我們的日常主力刀之一。第一代需要重新調整幾何：刀面減薄，並降低刀背及刀身的厚度。完成之後，它由優秀蛻變成真正出色，因為它抓住了最重要的一件事——刀刃穿透食物的方式。

Steelport 採用 52100 碳鋼，那是我們最愛的碳鋼，特性與 Aegis 相近但抗腐蝕性較低，所以需要立即抹乾。這個品牌有趣之處在於後期版本修正了早期的問題，而且公司提供終身免費磨刀服務，連他們的鋸齒麵包刀也包括在內，他們更自製了一台機器來回復原廠刀鋒。他們的刀刃研磨時沒有完整刀格（bolster），所以刀鋒能與砧板充分接觸——這是大多數家庭廚師要到失去它才會想到的細節。

依然勝出的主流之選

經過所有奔波與測試之後，我們對大多數人的核心推薦始終未變。Hedley & Bennett 廚師刀依然是出色的中階選擇：適中的刀形、適中的重量，性能表現與小批量刀看齊，只是保鋒力稍遜。更重要的是，它的抗腐蝕性遠勝本文中的碳鋼及半不鏽鋼選項，這對真正的家庭用家非常重要。

預算方面，Mac Chef 系列的三德刀依然是我們建議的實惠之選，一般約115美元。有趣的是，Acre Forge Makrum 的感覺就像該三德刀刀形的高端不鏽鋼版本，這也是它如此快就深得我們喜愛的部分原因。如果你想體驗三德刀卻不想付小批量價，Mac 依然是非常穩陣的選擇。

那55,000美元的問題

有位聽眾問我們一把標價約55,000美元的訂製刀——Gelande Gold Vim。它是一件奪目的物件，刀刃上有一條金紋貫穿，我們會稱之為最典型的廚房首飾。如果你有這種閒錢花在一把你喜歡看的刀上，那是你的選擇，但它不是一件性能之作，而且不合我們口味。

不過它引出一個有趣的思考實驗。如果我們委託訂製自己的刀，我們會想要一個淺色硬木刀柄、在手腕處收住捏握位置；一個相當銳利的幾何刀形、類似 Steelport 和 Acre Forge 的低刀尖；中等厚度的刀背，令刀身重心前傾；重量偏向刀刃多於刀柄；用不鏽鋼以圖方便；長度約7.25吋。換句話說，一件小巧、實用而沉悶的東西，而非花巧。

購買建議：未試過手如何選刀

傳統建議是買刀之前先握一握，但網購令這變得困難，而即使店內試用也有誤導性，因為陳列刀通常都鈍了。真正最有參考價值的是第一下咬合：刀刃能否抓住食物乾淨利落地切下去，還是切到一半卡住？

依次檢查三件事。第一，幾何：它如何咬入食物，以及能否一刀切到底。第二，重量分佈：輕握刀身，看看重心是偏向刀刃前段還是刀柄，因為重心偏前更省力，也更有信心。第三，刀柄：如果連拿起它都不享受，你就不會伸手用它，所以刀柄物料比大部分人想像中更重要。

價錢方面，我們的經驗指向一個明確的甜蜜點。在大眾市場刀具中，回報在150至200美元左右開始遞減。在小批量世界中，這個門檻大致翻倍：我們見到最佳成果落在300至400美元區間，Acre Forge 兩把刀和 Steelport 都穩穩處於其中。超過400美元之後，測試中的品質急速下滑。我們試過的兩把最便宜訂製刀最終成為我們的至愛，反而最貴的那兩把卻遠遠落後。

結語

整體結論很簡單：幾何勝過幾何勝過鋼材，價錢不能預測滿足感，而我們測試的兩把最便宜小批量刀表現勝過兩把最昂貴的。如果你想要一把小批量刀是因為它作為物件打動了你，這是充分理由。如果你純粹為性能而買，Hedley & Bennett 和 Mac Chef 三德刀這些主流之選仍能以小部分成本提供大部分體驗。而如果你真的決定訂製，就瞄準300至400美元這個區間，留意退貨政策，並在任何事之前先留意刀刃的咬合表現。