Petty 刀尺寸比較：實測 90mm、135mm、150mm 與 180mm

簡介

Petty 刀是廚師可以擁有的其中一把最實用的刀具。它適合處理小型蔬菜、精緻的裝飾配菜工作、輕量分切，以及在家庭廚檯或專業工作檯上出現的各種雜務。問題在於尺寸：petty 刀通常有 90mm、120/135mm、150mm 和 180mm 等長度，而每種長度在不同任務下的表現可以差別很大。

為了讓選擇更容易，我們安排四把刀接受一連串實用測試：分切全雞、修切椰菜仔、削蘋果皮、切洋蔥粒、切紅蘿蔔以及剁蒜蓉。以下是各尺寸的表現，以及哪把刀適合哪類廚師。

如何選擇尺寸

大多數 petty 刀可分為五個級別：90mm、120/135mm、150mm 和 180mm，而 210mm 型號已逐漸踏入 sujihiki（片刀）的範疇。較短的刀刃擅長手持作業，例如修切和削皮；較長的刀刃則提供更大餘隙、更長的行程，以及更順暢的長距離拉切動作，適合片切熟肉。

今次測試的四把刀正好涵蓋這個範圍：

• Motokuchi Ironclad White #1，180mm，燒栗木柄配黑色柄頭
• Shigeki Tanaka Ginsen Nashiji，150mm，八角核桃柄配黑色 pakka 木柄頭
• Tosaichi Bright，Aogami Super 鋼芯不鏽鋼披土，西式黑色 pakka 木柄
• Seki Kanetsugu Zuiun Damascus，90mm，這個尺寸可兼作西式小刀

分雞測試

180mm 的 Motokuchi 處理雞隻毫不費力。纖細的刀身、鋒利的刀尖和額外長度，令切開胸骨變得簡單，而且以長拉切動作片切熟雞胸時，它也會是最強的選擇。唯一的代價是刀尖控制：因為手距離刀尖更遠，精細的去骨工作需要多一點小心，不過將手握近刀柄前段會有幫助。

150mm 的 Shigeki Tanaka 在處理雞隻大部分步驟時感覺幾乎相同，但在繁瑣的部位明顯更靈活，因為食指更接近刀尖，去骨時更有把握。如果單憑分切決定勝負，這個尺寸會勝出。

135mm 的 Tosaichi 證明了有經驗的廚師早已知道的事：分切時，刃長的影響比想像中低，因為大部分工作都在刀尖位置完成。它是全組中最舒服的一把，長度足以應付所有需要，而且完全沒有刀尖刺到自己手的疑慮。西式刀柄上的指槽亦增加了信心。

90mm 的 Seki Kanetsugu 可以分切全雞，但明顯是最尷尬的一把。拆雞髀和雞翼需要更多鋸切動作，而短刀刃在片切時亦沒有自然的參考點。精細去骨其實相當舒服，但不會有人想在中途換刀。

手持作業：椰菜仔與蘋果

這正是 90mm 大顯身手的環節。離開砧板、在手中修切椰菜仔，正正就是短款 petty 刀或小刀的設計用途，而在這項工作上，它是全組中最令人享受的一把。手持削蘋果皮在這裡也最輕鬆，不過坦白說，對大部分人而言，刨皮器仍然是理智之選。

150mm 令人驚喜。儘管刀刃較長，只要運用刀跟發力，修切椰菜仔也毫無問題，手持削蘋果皮亦不比 90mm 難。對於手掌較大的廚師來說，這個尺寸更有吸引力。180mm 也呈現相同規律：在手中比預期少了一點威嚇感，不過較高的刀刃令拇指壓刀的削皮握法變得較難掌握。

洋蔥與紅蘿蔔：長刃大顯身手的時候

90mm 在洋蔥測試中表現掙扎。刀刃勉強才能切過洋蔥，指節拖到砧板，切粒所需的時間更是平時的幾倍。砧板作業明確不合格。

135mm 合格。它不及 bunka 或 santoku 般舒服，但長度剛好足夠在橫切時保持指節離開砧板，並乾淨俐落地切下去。

150mm 尤其是稍後的 180mm，完全改寫了結論。兩者切洋蔥粒都非常舒服，而較高較長的刀刃也徹底改變了紅蘿蔔測試的結果。刃長更長，每一下切割的行程更遠，即是向下施力更少，切開韌實的紅蘿蔔時感覺順暢得多。180mm 更可以說踏入了真正的 line knife 領域，推切和搖切都應付自如。如果你想要一把可以兼任蔬菜刀的 petty 刀，答案就是 150mm 或 180mm。

刀尖作業與蒜蓉

要將蒜蓉剁得夠細，是對刀尖控制的考驗。90mm 會迫使你採用彆扭侷促的握法，手指擠在一起、指節敲擊砧板，所以進度緩慢。135mm 令人享受得多，刀刃夠長，可以把手吊在砧板邊緣以外，讓指節有足夠餘隙，而那個指槽亦繼續發揮作用。

150mm 的舒適度與 135mm 相若，同時因刃長更長，每一刀能處理更多蒜蓉。180mm 則交出全組最佳成績：精準的刀尖作業、舒服的握感，以及真正令人滿足的細緻蒜蓉。

最終評語：你應該買哪個尺寸？

90mm 是一件小眾工具。除了手持修切之外，它在幾乎每項任務都令人沮喪，所以我們不建議將它作為唯一的 petty 刀。

135mm 是經典的安全之選。它是分切和精細刀尖作業中最舒服的尺寸，而且從未在任何任務中失手。但它的優勢不足以蓋過較大刀刃在其他方面的表現。

150mm 成為了黑馬。它去雞骨舒適自如，手持作業的表現超出預期，切蔬菜的能力亦遠勝較短尺寸。

180mm 的 Motokuchi Ironclad White #1 奪得總冠軍。它在洋蔥和紅蘿蔔上表現出色，分切全雙毫無難度，對任何覺得 santoku、bunka 或 gyuto 有點嚇人的朋友而言，它也是容易上手的選擇。如果要用這四把刀中的其中一把煮一頓完整的節日晚餐，就是這一把。在 150mm 和 180mm 附近，受測刀具之間的價格差距很小，因此兩個尺寸的性價比都很高。

結語

如果你想要一把萬能 petty 刀，180mm 的 Motokuchi 最為突出，而 150mm 的 Shigeki Tanaka 則以極小差距緊隨其後，適合重視靈活去骨的廚師。135mm 的 Tosaichi 仍然是重視舒適感的絕佳選擇，而 90mm 最好當作手持修切用的小刀，而非主力刀具。按你最常處理的任務來選擇尺寸，以上任何一把都能勝任愉快。