最佳不黏鑊：傳統特氟龍與陶瓷塗層全面比較

簡介

不黏平底鑊至今仍是全球最受歡迎的鑊具之一，因為它價格便宜、容易使用，清潔也毫不費力。但圍繞傳統 PTFE 塗層（常以 Teflon 名義出售）的疑慮日增，促使不少廚師轉向陶瓷替代品。經過多年來測試超過 20 個傳統不黏鑊品牌，加上最近一次共 14 款陶瓷平底鑊的測試，有四款型號明顯脫穎而出：三款傳統之選分別來自 OXO、All-Clad 和 Tefal，另有一款陶瓷冠軍來自 GreenPan。

我們如何評測這些平底鑊

核心測試簡單卻嚴苛：不加入任何油脂連續煎蛋，最多煎 50 隻，或直至第一隻蛋黏底為止。在完成所有其他烹飪測試後，會再次重複這項測試，以檢視塗層是否隨使用而劣化。所有傳統平底鑊都在煎蛋測試中表現出色，出廠時光滑，測試後依然保持。

除了塗層本身，鑊的設計同樣重要：緩傾斜的鑊邊、輕身結構、闊大的平坦烹飪面，以及耐用的不鏽鋼手柄。

選購不黏平底鑊的要點

各種塗層並非一模一樣。廠商會根據品質目標，在普通鋁鑊上噴上一至五層 PTFE，而單憑肉眼無法判斷層數。因此，徹底的離底測試比外觀更重要。

設計細節同樣關鍵。最好的平底鑊，鑊邊高度剛好足以承載食物，傾斜角度亦方便拋鑊而不灑出。12 吋平底鑊應重約 2.5 磅，方便單手操作。由於量度整體直徑會隱藏實際平坦烹飪面的大小，建議以九至十吋的烹飪面直徑為目標，足以讓食物攤開煎至金黃，應付最多六人份量。不鏽鋼手柄在耐用性、耐熱安全和清潔便利度上，都比矽膠包裹手柄優勝。

傳統之選：OXO 不黏平底鑊

OXO 不黏平底鑊一直是長期榜首，在煎蛋離底測試及上述所有設計檢驗中均表現完美。它不支援電磁爐，部分廚房需留意這一點。

一個重要注意事項：OXO 已宣布停產這款平底鑊，改為推出一款尚未上市的新型陶瓷型號。如果你仍能買到，它依然是頂尖之選。

陶瓷之選：GreenPan 陶瓷平底鑊

如果你想盡量減少接觸 PTFE，陶瓷不黏廚具值得一試。陶瓷塗層由源自海沙的玻璃狀陶瓷物料製成，即使在高溫下也沒有產生有毒氣體的風險。

不過陶瓷也有缺點。一般而言，它的不黏程度和耐用性都稍遜於 PTFE，較易碎，長期使用亦較容易出現微細表面裂紋。在最近測試的 14 款陶瓷平底鑊中，只有三款通過 50 隻蛋測試，其餘的大約在第七隻蛋便開始黏底。GreenPan 冠軍產品在測試中表現出色，每一隻蛋都漂亮離底，並在烹飪及耐虐測試中保持光滑。它亦有闊大的烹飪面、緩傾斜的鑊邊和舒適的手柄。

一點需要適應的地方：陶瓷塗層將熱力傳導至食物的速度比 PTFE 快，後者其實是隔熱體。陶瓷平底鑊溫度較高，你可能需要調低火候，或比食譜建議更早把鑊離火。對有經驗的廚師來說，這些都是容易適應的調整。

同樣出色：All-Clad 不黏平底鑊

與 OXO 並列，All-Clad 和 Tefal 型號在測試中同樣獲得高度推薦。All-Clad 不黏平底鑊支援電磁爐，而 OXO 則不支援，並且提供了頂級傳統不黏鑊應有的光滑可靠離底表現。

同樣出色：Tefal 不黏平底鑊

Tefal 不黏平底鑊是另一款獲高度推薦的傳統替代品，同樣支援電磁爐。與所有傳統優勝產品一樣，它在煎蛋測試中表現出色，並符合相同的鑊具設計標準。

選購建議：你該選哪一種？

如果純粹追求性能，傳統 PTFE 不黏塗層仍以些微優勢勝出。但如果你最重視安心，陶瓷塗層在高溫烹飪（例如入焗爐）時的顧慮較少。

無論選哪一種，安全和使用壽命習慣都很重要。切勿空鑊加熱不黏平底鑊；務必先加油或牛油，它們在約 350 至 400 度便會冒煙，遠早於鑊具達到危險高溫。切勿以燒烤模式使用或超過 500 度；如需將不黏鑊放入焗爐，溫度不要高於 450 度，因為焗爐溫度會上下波動。烹飪時請開啟抽油煙機並打開窗戶。

要延長任何不黏鑊的壽命：切勿使用不黏噴油，它會積聚並令鑊面愈來愈黏。避免使用金屬鑊鏟、不要放入洗碗碟機，並遠離百潔布或研磨性清潔劑。疊放鑊具時，在之間墊上紙碟或廚房紙，並在溫熱的鑊面塗上一層薄薄的植物油打磨，令磨損的表面煥然一新。

結論

OXO、All-Clad 和 Tefal 平底鑊代表了傳統不黏性能的最佳水準，其中 All-Clad 和 Tefal 更加上電磁爐兼容。GreenPan 則是希望完全避開 PTFE 的廚師之陶瓷首選，代價只是輕微的耐用性折衷。請根據你更重視純粹性能還是烹飪安心感來作出選擇。