最佳 Nakiri 菜切刀總覽：8 款日本菜刀比較

簡介

Nakiri（菜切）就是日本的蔬菜刀：一片高身、平直的刀刃，專為乾淨利落地上下直切蔬菜、椰菜以至各種食材而設計。它看似簡單，但不同 Nakiri 之間的差異，往往比大多數人想像中更大。

本篇總覽介紹八款值得細看的 Nakiri，涵蓋鋼材、刀柄風格、研磨方式及整體特性。有些是耐用的勞工型好手，有些是纖薄的高性能利刃，亦有幾款正好處於兩者之間。

為何 Nakiri 值得在你廚房佔一席位

一把好的 Nakiri 會回報你的刀工。平直的刀身讓你可以將刀直接提起和落下穿過蔬菜，毋須像西式主廚刀那樣搖擺切割，處理香草、葉菜和密度高的食材都能事半功倍。由於刀身高，指節輕鬆不會碰到砧板，刀刃從刀跟到刀尖的接觸力亦保持一致。

有一點要留意：Nakiri 並不適合扭轉式切法或用力横向施力。只要以正確方式使用——前後移動加上上下直切——它表現出色，刀刃亦更耐用。

Masutani Nashiji Nakiri

Masutani Nashiji 採用 VG1 不鏽鋼製造，配八角橡木一體柄、無柄箍，適合左右手用家。它刀背不算特別薄，但刀刃後方相當薄，因此略為嬌貴。作為交換，它的切割手感非常出色，而且現時價格優惠相當吸引。

Sakon Ginga Nakiri

Sakon Ginga nakiri 有兩個版本，刀刃相同：一款配黑色 pakka 木柄箍及焊接刀鎢，另一款配棕色 pakka 木柄、無刀鎢。兩者均為不鏽鋼，帶粗糙的梨地（nashiji）表面處理，重量相近，外觀也相當討好。

這是本總覽中最耐用的 Nakiri。切割手感依然舒暢，但重點在於耐用度。如果你想找一把捱得bones撞的勞工型好手，這款絕對值得入圍。

Makoto Kurosaki VG-10 Tsuchime Damascus Nakiri

Makoto Kurosaki 是 Yu Kurosaki 的兄長，他製作的這把 VG-10 nakiri 帶手工槌打槌目紋及大馬士革紋處理。配橢圓形玫瑰木手柄及黑色 pakka 木柄箍，握感舒適、略為厚實，手型較大的用家會很合適。

刀刃從刀莖起算相對纖薄，刀刃後方亦算薄但不至於嬌貴。它比部分對手略重，平衡點較靠前，但切割手感極佳，而且這裡較為相宜的選擇之一，性價比遠超其價位。

Yoshimi Kato R2 Tsuchime Nakiri

Yoshimi Kato 的 R2 槌目紋 nakiri 配胡桃木八角柄及水牛角柄箍，做工極致，接近完美。刀身高身，刀形相當平直並帶少許弧度，整體平衡偏輕，與 Makoto Kurosaki 的版本相似。

它介乎勞工型與鐳射型之間：不算超級嬌貴，但亦非粗勇蠻牛。R2 是一種極出色的不鏽鋼，保刃性非常好，單憑這一點已是實力候選。

Yu Kurosaki HAP40 Gecko Nakiri

Yu Kurosaki 的 HAP40 Gecko 系列以純粹性能取勝。雞翅木一體鋼柄是市面上其中一種最舒適的柄型，而研磨方式與 Kurosaki 一貫作品略有不同：稍微更凸磨，刀刃後方亦稍厚。

HAP40 是半不鏽鋼粉末鋼，因此需要用心保養：保持乾爽、用後抹乾，並小心酸性食材。換來的是驚人的保刃力和真正經得起操勞的研磨。如果你想要高性能又不想過分呵護刀具，這就是首選。

Yu Kurosaki Senko Nakiri

Senko 系列以 R2 鋼打造搶眼的手工槌打星紋，配八角橡木柄及紫心木柄箍，左右手用家皆宜。與 Gecko 相比，Senko 的刀背和刀刃後方都更薄，整體更輕，更接近鐳射研磨，同時保留多一點容錯空間。

值得一提，Senko 是輾壓鍛造及沖壓成形，但仍以手工開刃。這令它成為擁有一把 Yu Kurosaki 較容易入手的途徑，而在做工、完成度或切割性能上都不會有太大犧牲。

Takeshi Saji Rainbow Damascus Nakiri

Takeshi Saji Rainbow Damascus 毫無疑問是這裡最搶眼的 Nakiri。VG-10 刀刃在刀背處相對厚，刀刃後方亦不算薄，整體偏向西式風格，加上沙漠色調榅桲木的西式手柄更加強這種感覺。做工完成度極為出色，彩虹大馬士革刀刃美不勝收，雖然柄型對 Nakiri 而言較少見，但握感依然舒適。

Atetsu X-Hammer Nakiri

Atetsu X-Hammer 採用 SLD 半不鏽鋼，硬度約為洛氏硬度 60，保刃力強而且容易磨利。刀身高身好看，配白蠟木八角柄及榅桲木柄箍，雙手皆宜，刀莖起首厚實並向刀尖優雅收窄。

極少用家回報這款刀出現崩刃，所以它雖然不算勞工型，但也絕非脆弱。加上價格親民，既是絕佳禮物，亦是踏進日本刀世界的理想入門之選。

其他值得一提的選擇

還有幾款 Nakiri 值得簡單一提。Yu Kurosaki Fukakuryu 採用 ATS 314 不鏽鋼，研磨手感及保刃力與 R2 非常接近，並以大馬士革紋配獨特的加拿大楓木手柄。Rusyn Blazen 以 R2 鋼配收窄式胡桃木柄，是徹頭徹尾的鐳射型：性能極高但略為嬌貴。Rusyn Tengen Ryu 帶槌目紋大馬士革處理及 micarta 手柄，較重且感覺更西式。Atetsu Nashiji 是這裡唯一的碳鋼選擇，155mm 的較短刀身配較彎的刀形，適合搖擺切法。最後，Atetsu Tsuchime 是全組最相宜的選擇，亦是作為第一把日本刀的理智之選。

按你的經驗程度選擇合適的 Nakiri

最好的選擇方法，是讓刀具配合你實際的下廚方式。新手，以及在高流量廚房工作、刀具可能未經批准就被丟進洗碗機的專業廚師，應優先考慮較耐用的選擇：兩款柄型的 Sakon Ginga、Masutani Nashiji、Makoto Kurosaki 及 Atetsu X-Hammer。當中 Masutani、Makoto Kurosaki 及 X-Hammer 的刀刃較薄、較易崩刃，使用時要多加小心。

講究的家庭煮人，以及在低流量或 fine dining 環境工作的專業廚師，可以放心選擇更纖薄、性能更高的刀具，包括 Senko、Gecko 及 Blazen。這些刀具要求正確的刀工和保養——切勿扭轉切割——但會以明顯更佳的性能回報你。注意 Gecko 及 X-Hammer 等半不鏽鋼選擇仍需保持乾爽潔淨，因為它們比一般不鏽鋼更容易生鏽。

結語

世上沒有一把「最好」的 Nakiri，只有最適合你廚房的那一把。如果耐用和省心是你的首要考慮，Sakon Ginga 或 Atetsu X-Hammer 是合理之選。想擁有頂級保刃力又稍帶容錯空間，Yu Kurosaki HAP40 Gecko 難以匹敵。想要鐳射般的切割性能兼奪目外觀，Senko、Yoshimi Kato R2 或 Takeshi Saji Rainbow Damascus 都能滿足你。無論你選哪一把，只要以正確的切法使用，並在用後快速抹乾，這些刀具都能伴你多年。