主廚之選：菜切刀八強比較——由專業廚師角度評價八款刀刃

簡介

菜切刀這種刀形，比大多數刀款更能引起不同意見。有些廚師視它為處理蔬菜的終極刀具，有些則起初覺得難以入手。為了搞清楚選購菜切刀時甚麼才真正重要，我們將八款入圍菜切刀交給一位在多倫多工作的法式料理受訓廚師，就四項準則逐一評價：外觀、重量、切割表現，以及是否適合左手使用者。以下就是各款刀刃的比較結果。

評選方法

客席廚師先按三種刀刃形狀，將所有候選款式收窄至七款：直角刀形、圓角矩形刀形，以及兩者混合的刀形。之後再評估手中的重量與平衡，然後以青瓜和番茄進行實際切割測試。保養需求也是考慮因素之一，因為入圍名單橫跨碳鋼、半不鏽鋼及全不鏽鋼，而這個差別對日常保養相當重要。

其中一個實用貼士：每次切完食材，都要抹乾淨砧板和刀。這樣可以保護刀刃、保持工作環境安全，並減少交叉污染。

Tetsu Nashiji 菜切刀

Tetsu Nashiji 是入圍名單中唯一的碳鋼刀。它以 Aogami Number Two（又稱 Blue Paper Number Two）鋼材鍛造，外層以不鏽鋼夾鋼。刀刃附近可見一條波浪紋，標示不鏽鋼外層的界線，內芯碳鋼則外露。正因碳鋼外露，它是名單中唯一需要認真保養的刀：如果沾濕或弄髒後放着不管，便可能出現氧化色或鏽蝕。只要及時處理，表面鏽跡一抹就走，不會傷及刀具。

Attetsu X-Hammer 菜切刀

Attetsu X-Hammer 採用 SLD 鋼材，屬半不鏽鋼類別。半不鏽鋼刀比碳鋼刀更「百無禁忌」，但仍要保持乾爽清潔才能維持良好狀態。

Yu Kurosaki Gecko 菜切刀

Yu Kurosaki Gecko 採用 HAP40，同樣是半不鏽鋼。它的手感獲得高度讚賞：廚師形容它極為輕盈，很可能是他的心水之選，整體重量非常輕，刀身與刀柄之間的平衡也令人滿意。

Rousin Bun 10 菜切刀

Rousin Bun 10 採用黑色大馬士革表面處理。以其結構而言，它的表現近似半不鏽鋼刀，有時反應會比全不鏽鋼刀多一點，因此用後最好多抹一次。它的重量與花紋令它一路過關，晉身評測後段。

手中的重量與平衡

在切割測試之前，每把刀都以手感評估重量和平衡。有兩款刀在這一階段就被淘汰，原因很簡單——感覺太重，握持時刀身向前傾墜。廚師的忠告放諸四海皆準，值得一再強調：刀應該是手的延伸。如果重心令刀身往下墜，或刀柄手感不對，再好的鋼材也補救不了這種不匹配。

Shigeki Tanaka VG10 菜切刀

Shigeki Tanaka 採用 VG10 鋼材，一種專為廚刀而開發的不鏽鋼。VG10 在刀具論壇上毀譽參半，正因為它太常用：技術高超的鍛刀師和技術一般的都會用它，所以市場上的品質可以有很大差異。不過，只要出自可靠的鍛造商，它仍是可靠的選擇。

Rousin Homono Blazen 菜切刀

Blazen 系列的 Rousin Homono 採用 R2 鋼材（又稱 SG2），憑藉其硬度和鋒利保持度，成為受歡迎的不鏽鋼之選，獲得熱烈好評。代價是極硬的鋼材磨刀時會稍為困難一些，不過只要技巧純熟，磨起來也毫無問題。在切割測試中，它的表現非常出色，切番茄幾乎毫無阻力。

Masutani VG1 菜切刀

Masutani 採用 VG1 Gold 鋼材，是另一款全不鏽鋼選擇。它在測試中表現不俗，刀柄設計也獲得讚賞，不過對這位評審而言，刀的重心稍為偏前。對於喜歡手感更有份量的廚師來說，這個特點可能是優點而非缺點。

Takeshi Saji Rainbow Damascus 菜切刀

Takeshi Saji 是一把 VG10 刀，配以彩虹大馬士革花紋，是整個評測中視覺上最搶眼的一把。它極輕的重量在手感測試中令人驚喜，大馬士革花紋亦一如既往引人讚嘆。切割時乾淨利落、手感舒適，不過最終另一把刀與廚師的切分手勢更為合拍。

總體選購建議

選購菜切刀，說到底就是幾個誠實的問題。第一，你願意花多少工夫保養？像 Tetsu Nashiji 這樣的碳鋼刀，用心照料便會以歲月痕跡回報你；而像 VG10 和 R2 這些全不鏽鋼刀具，只需沖洗抹乾即可。第二，你想刀有多輕？Yu Kurosaki Gecko 和 Takeshi Saji 證明了菜切刀可以有多輕，Masutani 則偏向較重。第三，也是最重要的：如果可以的話，買之前先親手試切。刀刃的大小和角度，會影響你自然的切分手勢與刀的配合，不親手握着刀，你是不會感受到的。

結語

入圍名單上的每一把刀都真正鋒利、真正做工扎實，正因如此，最終的分野只在於契合度：重量、平衡，以及每把刀刃與廚師切分手勢的配合。不論你追求搶眼的大馬士革花紋、超輕量的刀身，還是耐磨的 R2 刀刃，這裏總有一款菜切刀切合你的實際烹飪風格，而不只是紙上規格。