2026年最佳菜刀（Nakiri）推介：三款值得細看的蔬菜刀

簡介

菜刀（Nakiri）是日本刀具系列中最常被誤解的刀具之一。它高身的方形刀刃看似歐式斬骨刀，令不少買家以為它是用來處理肉類和骨頭。事實上，菜刀是一款專門處理蔬菜的刀具，其名字大致可譯作「菜葉切」或「切葉菜刀」。在今次介紹中，我們會看三款截然不同的菜刀，助你找出哪一款最適合你的切割方式。

為何廚房需要一把菜刀

如果你經常處理蔬菜，無論是葉菜、硬身根莖類，還是介乎兩者之間的食材，菜刀都值得認真考慮。其最大特色是極為平直的刀刃。當刀刃接觸砧板時，幾乎整個刀刃會同時貼合砧板表面，因此特別適合前後推拉的切法，有時稱為「滑切」。如果你切菜時習慣前後推拉而非搖擺落刀，菜刀正正是在這方面表現出色。

大多數菜刀的刀身也比同長度的其他刀具更高。這額外的高度就像小型斬骨刀的刀面：切好的紅蘿蔔和其他食材會沿刀身側面滑上，然後在足夠空間下掉落，讓你無需停下清理刀刃也能繼續切菜。這個小細節在長時間備菜時很快便會體現出價值。

菜刀實際上如何運作

這種平直的刀形還有另一個好處。切椰菜或大番薯等較大件的蔬菜時，搖擺式切法的刀容易令切片底部相連，做出一些廚師戲稱的「手風琴蔬菜」。由於菜刀會同時貼住砧板，切出來的菜條之間乾淨利落、互相分開，切好的椒類也不會黏在一起。

如果你偏好搖切，也不要因而卻步。有些刀匠會在刀形上加入少許弧度以遷就西式切法，刃線略帶圓弧的菜刀其實也可以相當輕鬆地搖切。相反，想要極致平直刀形的人，也有刀匠推出特別平直的菜刀。了解自己的切割習慣，正是選對刀形的關鍵。

誰應該入手一把？週末備餐的人、每天面對堆積如山蔬菜的餐廳廚師、想補齊刀具組合的收藏家，以及主要以素食為主的煮食者。如果你的備菜以蔬菜為主，菜刀絕對值得在牛刀或三德刀之外考慮。

Tojiro Sakai VG10 Nakiri

這款來自 Tojiro Sakai 的菜刀以 VG10 鋼為刀芯，長度和刀身高均略高於一般菜刀。它配備日西混合式手柄，性格隨和，用起來確實令人愉悅。它也是一把不會令人頭痛的刀：容易保養、用得開心，而且外觀漂亮。這種組合令它成為送給剛接觸日本刀人士的出色禮物之選。

Masashi Yamamoto Kuroshu Nakiri

如果你想找一把略為亮麗、略為輕身的刀，Masashi Yamamoto 的 Kuroshu 系列值得細看。上一把採用混合式手柄，這一把則配備非常傳統的和式（wa）手柄。刀刃以 SLD 鋼製成，有時被形容為半不鏽鋼，意思是隨時間可能形成輕微的包漿，但保養仍然容易。

這把刀的修整工序明顯更多，而且一眼可見。大馬士革紋理不單是視覺效果：你實際上摸得到它的質感，而這種鎚紋表面有助食材從刀身滑落而不黏刀。對於受切片黏住刀面困擾的廚師來說，這種質感確實發揮作用。

Masakage Zero Nakiri

Masakage Zero 由福井的 Saji Takeshi 打造，以 Aogami Super 碳鋼為芯，外層包不鏽鋼。這使它成為今次名單中唯一的碳鋼刀，也是唯一配西式手柄的一款。對於手掌較大的廚師，尤其是習慣了較歐式刀具的人，這是理所當然的選擇。深色的鐵木手柄在大手掌握持下感覺紮實而舒適。

Masakage 的菜刀普遍比其他刀匠的更高，而這額外的刀身高連同西式手柄，令這把刀握起來非常穩妥。如果你喜愛菜刀的切割特性，卻一直不習慣傳統日式手柄，這一把正好補足這個落差。

整體選購建議

先從你的切割方式入手。如果你採用推拉或滑切的方式，任何一款平直刀形的菜刀都會令你立刻覺得順手。如果你習慣搖切，則可考慮像 Masakage Zero 那樣帶少許弧度的刀形。接着考慮手柄偏好：傳統和式手柄適合較輕身、以指尖捏握的風格，西式手柄則適合較大的手掌和歐式習慣。最後想想保養。VG10 和 SLD 等不鏽鋼及半不鏽鋼款式最為省心，而 Aogami Super 碳鋼芯則需要多一點照顧，以換取其獨特的個性。

總結

菜刀不會取代你的主廚刀，但對於認真花時間處理蔬菜的人來說，它是最能帶來滿足感的刀具之一。Tojiro Sakai VG10 是隨和的全能之選兼禮物之選，Masashi Yamamoto Kuroshu 帶來高級的修整工藝和不黏刀的紋理，而 Masakage Zero 則以更高身、配西式手柄的設計，服務手掌較大和碳鋼愛好者。選擇最貼合你手型和習慣的一款，你切菜時的體驗將明顯更順暢。