做撻皮同司康餅最好嘅豬油：兩款值得用嚟烘焙嘅選擇

引言

在十九世紀的大部分時間，豬油都是首選的油脂。到了1911年，科學家想出如何透過氫化把液體植物油變成固體脂肪，白油（shortening）由此問世，並以「比動物脂肪更健康的植物性替代品」作賣點推出市場。

這套營養學說如今看來已 largely 站不住腳。在近年重新調整配方以去除反式脂肪之前，白油對身體的害處可能比豬油更大。今天，兩者基本上可視為打和，而且由於兩者都是100%脂肪，在食譜中可以互相替換。話雖如此，我們堅定地站在豬油這一邊，本指南會介紹兩款值得存放於廚房的選擇：一款優質天然豬油，以及一款容易買到的超市場選擇。

為何豬油和白油比牛油更能做出鬆軟口感

牛油在撻皮和司康餅中的角色是帶來風味，我們至今仍基於這個原因使用它。但牛油含80%脂肪和20%水分，而豬油和白油則是100%脂肪，這個差異會改變麵糰的質感。

當你把任何固體脂肪搓入麵粉時，其實是在「縮短」（shorten）麵筋——shortening 一詞正是由此而來。三種油脂都有這個效果。但由於豬油和白油不含水分，加入液體後它們不會促進麵筋形成。把其中一種與牛油結合，就能兼得兩者之長：牛油帶來濃郁風味，而無水脂肪則帶來酥鬆的撻皮或格外鬆軟的司康餅。

豬油試食結果

為找出最佳選擇，我們進行了一次豬油試吃，其中一款明顯脫穎而出。

U.S. Dreams 豬油是我們的最愛。它是100%豬油，不含防腐劑，味道只有淡淡的鹹香，而不是濃烈的豬肉味。你不會吃到撻皮時覺得有豬肉味。主要缺點是取得難度和價格：它是郵購品牌，包裝標籤樸素，價錢也相當高。

如果你想直接在貨架上買，Morrell 豬油是一個可靠的超市場選擇。它的味道非常清淡乾淨，無論在撻皮還是司康餅中表現都很好。

如何二選一

除了風味之外，還有兩個實際理由令人偏向選擇豬油而非白油。第一，你可以選擇購買不含防腐劑的100%天然豬油。第二，它更符合可持續原則：既然我們要吃豬肉，把剩下的脂肪製成豬油就是善用整隻豬。

如果預算和方便性優先，超市場選擇味道乾淨，在司康餅和撻皮中都有出色表現。如果你想要最天然、無添加的選擇，而且不介意網上訂購和付出較高價錢，那款高級郵購豬油是值得的。無論選哪一款，做法都一樣：回到十九世紀，把豬油與牛油並用，你就能得到出色的風味和驚人的口感。

結語

豬油和白油可以互相替換，因為兩者都是100%脂肪，但豬油憑藉天然、無防腐劑的選擇以及可持續性而略勝一籌。在撻皮和司康餅中把豬油與牛油配搭使用，你就能同時得到牛油的風味，以及只有無水脂肪才能帶來的鬆軟口感。