新晉專業廚師最佳廚刀指南：誠意裝備攻略

簡介

在專業廚房的头幾星期對誰都不輕鬆，而被取笑你的刀更近乎一種入門儀式。但這些玩笑背後其實有真道理：你在廚藝學校用的刀通常以較軟的鋼材製成。這種鋼較便宜、對新手友好，因為不易崩刃，但也很快變鈍。

在餐廳裡，你可能每天用刀 8、10 甚至 12 小時，升級到日本刀很快就回本。鋼材更硬，鋒利度維持得更久、刃口更利，大幅縮短你磨刀的時間。在我八年的餐廳工作經驗中，分別在於每星期磨一次刀，還是同等工作量下幾個月才磨一次。

兩種幾乎包辦一切的刀型

專業廚師靠兩種基本刀型幾乎能應付所有工作。第一是 gyuto（牛刀），基本上是把歐式 8 或 10 吋主廚刀以更硬的日本鋼重新打造。餐廳裡約九成的工作都由它完成：堆積如山的備料、切烤肉，甚至在出菜線上服務。如果你身形較小，選 210mm 刀刃；240mm 則適合身材較高的廚師及長距離切片工作，例如分切牛排。

第二把必備是 petty（小刀），即是你套件中的副主廚。它負責手內操作，例如修整薯仔、切水果，以及砧板上的小任務，例如為沙律切番茄、或把雞胸切好上碟。135mm 刀刃，或稍短的 150mm，已足以應付大部分工作，在狹窄廚房中也更安全。它甚至可充當輕量剔骨刀，處理修整里肌肉或分拆全雞等任務，只要你小心避開骨骼即可。

先從這兩種刀型開始。大多數廚師入行初期收入不多，所以在真正需要之前，別把交租的錢花在華麗套件上。

剔骨刀與 Honesuki

當主廚放心讓你處理較貴的肉類時，就添置一把專用剔骨刀。它的刀脊和刃口都比 petty 厚，更能應付骨骼周圍的工作，弧形刀尖也方便處理精細工序，例如去除豬腩肉表皮。

一個有趣的選擇是 honesuki，一種日本禽鳥刀。它的刀跟厚實，能勝任切斷雞關節等較費力的工作，而細緻鋒利的刀尖則負責精準工序，例如把雞胸與骨架分離或修去筋膜。若要為豬肩肉作隧道式剔骨，你最終還是會想要更薄、更有彈性的刀。

Santoku 與 Nakiri

Santoku（三德刀）基本上是較小的主廚刀。如果你手掌較小，或對大型刀刃感到緊張，它更容易控制。

在忙碌的備料時段，nakiri（菜切刀）大派用場。它的平直刃口可垂直一刀切到底，毋須搖擺式刀法，當你要為法式洋蔥湯薄切一袋 40 磅洋蔥時，這點極為重要。如果你經常切大量蔬菜，這就是為此而生的刀。

Sujihiki

Sujihiki 是更長更窄的切片刀。雖然 gyuto 也能處理大型切肉工作，但 sujihiki 的額外長度與更薄刀刃能切出更乾淨的 prime rib 片與牛排份切，處理三文魚柳去皮也遠勝一籌。如果你經常處理大件肉類，這種刀型應列入你的套件。

麵包刀

它就是用來切麵包。這就是全部了，但它仍然值得列入清單。

Tojiro

Tojiro 刀體現了不花巧的日本品質。它們是簡潔、做工紮實、性能出色的刀刃，耐用耐操，而且比更貴的選擇不易損壞，正好適合專業廚房的粗暴使用方式。

Tadafusa Hocho Kobo

Tadafusa Hocho Kobo 製作簡約、優雅、極輕量的刀刃。如果你拿起歐式主廚刀覺得太重，這些刀就是「剛剛好」的選擇：輕盈、易用，僅約五至六種刀型的精簡產品線，已涵蓋極簡套件的所有需要。

Haruyuki

Haruyuki 以機器鍛造製作多個系列與刀型，其餘工序以手工完成。這種結合令刀具高性能、可靠、品質穩定，同時保持非常合理的價格。

Goma 系列提供傳統西式刀柄，飾面 genuinely 驚豔，比實用型刀具略為搶眼，但依然可靠而負擔得起。Haruyuki 也提供傳統日式 wa 柄，將重量集中於刀身，讓刀為你做更多工作。在 6 至 12 小時的班次裡，這分別會真正累積起來。

Fujimoto

Fujimoto 是這裡最愛的品牌之一。與 Haruyuki 一樣，它以機器鍛造確保一致性與價格實惠，其餘全部手工完成，令刀具具備傳統日式風格的真正手工質感。

Hammered 系列外形吸引，而且比一般日本刀稍為耐用，在專業廚房中更經得起考驗。如果你想嘗試碳鋼，Nishiji 系列採用碳鋼刀芯，鋒利度維持更久、可磨出更利刃口，不鏽鋼外層則保護除露出的細小刃口以外的一切——那部分若不保養會生鏽。Special Forge 系列則是全碳鋼：華麗動人，會像歷練多年的電單車皮褸一樣隨歲月產生氧化色澤與變化，性價比瘋狂，但你放下它 30 秒它就會生鏽，所以需要認真呵護。

夢想之刀：Tojiro Atelier 與 Fujiwara

當你從廚師成長為大廚，你的刀具套件會成為職業生涯的標記：你工作過的餐廳、你掌廚過的國家、你如何保養刀刃。最終，像取得紅章資格或獲得夢寐以求的 fine dining 職位等里程碑時刻，都值得一次慶祝式的升級。

Tojiro Atelier 刀由一支技術精湛的鐵匠團隊在 Tojiro 工廠內手工鍛造。它們使用與 Tojiro DP 相同的鋼材，但手工鍛造提升了性能，美麗的粗鍛大馬士革飾面配上一樣堅韌、幾乎不會損壞的實用型刀柄，非常適合專業環境。

Fujiwara 刀經常出現在資深廚師收藏多年的廚房裡。配日式刀柄的 Maboroshi 系列在刀身後方設有指槽，廚師以捏握刀法時將中指扣入其中，一握上手就像握手般貼合。Fujiwara 本人偏愛西式刀柄，也製作許多這種刀，同時提供精美的 wa 柄版本。他的 Denka 穩坐日本製刀界的最高階層，如果你想入手一些高級品，選它準沒錯。

購買建議

手工鍛造刀很少是初學者的合適起點，但當你累積了技術之後，它們在風格、飾面、鋼材與刀型上提供遠更豐富的選擇，讓你打造一套反映自己烹飪風格的收藏。對入行廚師而言，兩大原則支配一切：不要花俏，不要破產。先從可靠品牌的 gyuto 和 petty 入手，然後隨職業發展有計劃地增添刀型與升級。

結語

你的刀具套件會隨職業生涯演變，沒有兩套是完全一樣的。從可靠而價格合理的日本品牌的基本兩款刀型開始，隨職務擴展增添專用刀，並把手工鍛造刀留給它們應得的里程碑時刻。