家居廚師的最佳磨刀器：五種方法的實用比較

簡介

一把鋒利的刀比鈍刀更安全、更快捷，使用起來也更愉快。然而，選擇合適的磨刀器令人困惑，因為市面上的選擇從廉價的拉入式型號到昂貴的電動系統、磨刀石以及較新的滾輪設計應有盡有。為了找出哪些磨刀器最適合家居廚師，我們測試了六種不同類型，涵蓋廉價刀具、軟質西式刀片以及較硬的日式鋼材。我們使用認證的鋒利度測試儀測量磨刀前後的鋒利度，並追蹤設置時間、易用性、髒亂程度、噪音、收納及實際切割表現。以下是我們的發現。

手動拉入式磨刀器

手動拉入式磨刀器是入門最友好的選擇。你只需將設備放在檯面上，將刀插入槽中並來回拉動即可。無需電力、無需設置，也不用考慮角度問題。大多數型號體積小巧，足以放入抽屜。

有些型號使用帶有碳化物或陶瓷片的 V 型槽來刮削刀刃，而像 Chef’sChoice 這樣的型號則使用小型旋轉鑽石塗層輪。旋轉輪式感覺比將刀拖過固定的 V 型刮刀更受控且不那麼粗糙。

在測試中，結果平平。一把廉價刀具的壓力值從 708 克改善至 415 克（數值越低越鋒利）。一把較軟的西式刀從 753 克改善至 439 克。一把較硬的日式刀從 700 克改善至 318 克。第二次磨刀時，廉價刀具幾乎沒有變化，西式刀略有改善，而日式刀反而變差了。這種磨刀器快速且簡單，但並非最有效。大多數型號無法調整角度，如果用力過猛可能會磨掉過多金屬，且可能會在刀片上留下刮痕。

電動拉入式磨刀器

電動拉入式磨刀器的工作原理與手動版本類似，但內部使用了電動磨輪。你將刀拉過每個槽位，磨輪會研磨並修整刀刃，角度導引則有助於保持刀片在正確位置。主要優點是速度快且設置極簡。

在測試中，這種類型比手動選項有效得多。一把廉價刀具從 924 克改善至 173 克。一把較硬的日式刀從 598 克改善至 184 克。一把較軟的西式刀在第二次拉動後達到 144 克。這三把刀都能乾淨地切開番茄並通過紙張測試。其中一把西式刀鋒利到足以切開兩個水瓶而不將其撞倒。

然而，它有顯著的缺點。這種磨刀器聲音很大，聽起來像電動工具。由於刀片隱藏在槽內，你無法看到刀刃的變化，因此控制力不如預期。錯誤的後果更嚴重，因為機器運作迅速，用力過猛或拉動不均可能會磨掉比預期更多的金屬。如果你的刀具在靠近刀刃處有厚實的刀枕或刀柄，刀片的最末端可能無法接觸到磨輪。馬達和磨盤也會隨著時間推移而磨損或被金屬粉塵堵塞。

滾輪式磨刀器

滾輪式磨刀器近年來變得非常流行。你將刀具固定在帶有磁性的角度支架上，刀刃朝上，然後沿著刀刃來回滾動磨刀器。磁性塊將刀具保持在一致的角度，整個過程中刀刃清晰可見，且在粗磨和細磨面之間切換只需一秒鐘。有些型號允許你更換不同的磨盤以獲得更多控制。

滾輪式磨刀器的品質差異很大。有些滾動平穩，有些則感覺僵硬；有些磁力更強，有些則更容易控制。在測試中，Horl 3、Tumbler 和 Work Sharp 滾輪型號的結果參差不齊。一把廉價刀具在經過超過六分鐘的磨刀後幾乎沒有改善，且未能通過紙張測試。一把較軟的西式刀變得鋒利得多，最終數值約為 300。一把較硬的日式刀則達到了最鋒利的程度。如果刀具非常鈍或受損，第一次磨刀可能需要一段時間，但耐心使用可以產生良好效果。其中一項測試將一把奶油刀從極鈍狀態在每面 15 分鐘內磨至 300 以下。

滾輪式磨刀器易於使用，但存在令人煩惱的限制。在刀尖附近，廚師刀會變薄並彎曲，因此你必須減輕壓力並隨刀片轉動滾輪。有些刀柄會阻礙滾輪到達刀刃的最末端。由於磨刀時刀刃朝上，你必須小心手部不要滑動。

固定角度磨刀系統

固定角度系統讓你將塔架安裝在底座上，連接磁性磨刀桿，將刀具夾緊，設定角度，然後開始磨刀。刀具保持靜止，而你來回移動磨刀石，然後翻轉並在另一面重複。主要優點是控制力：你可以選擇精確的角度，磨刀桿會為你保持該角度。

在測試中，結果並不一致。一把廉價刀具在第一輪後幾乎沒有改善，第二次後效果依然不佳。一把較軟的西式刀表現掙扎，第二次磨刀後反而變差了。一把較硬的日式刀表現好得多。除了磨刀結果外，過程非常繁瑣。你必須將刀夾緊、設定角度、磨一面、旋轉刀具、磨另一面，並重複進行不同粗細的磨石。完成後鬆開夾具也需要費力。實際磨刀過程重複性高，因為磨石較短，需要多次來回拉動。對於非常鈍或受損的刀具，這可能會導致手臂和肩膀疲勞。有些型號的底座和夾具存在彈性和晃動，需要你保持穩定。你的手也會在鋒利的刀刃附近來回移動，如果沒有固定好，整個磨刀器可能會傾倒。

磨刀石

磨刀石是最簡單的選擇，但學習曲線最高。你將其放在檯面上，根據需要加水（有些如 Shapton 磨刀石只需噴水即可使用），將刀保持在正確角度，並在磨刀石上移動刀片以磨出新刃。最大的優點是靈活性：你可以磨幾乎任何刀具、任何形狀、任何尺寸和任何角度。

在測試中，磨刀石的效果非常好。一把廉價刀具從 1,000 以上改善至約 200。一把較軟的西式刀從 900 以上改善至 266。一把較硬的鋼刀從 460 改善至 250。這三把刀都通過了紙張測試，且番茄和辣椒的切口明顯比大多數其他磨刀器更乾淨。

缺點是磨刀石需要練習。沒有任何東西為你保持角度，因此你必須找到理想的角度，並在刀片在磨刀石上移動時保持一致。如果你抬起手腕、傾斜刀片或改變角度，可能會導致磨刀不均或磨掉不該磨掉的金屬。磨刀石也比較髒亂，因為你需要用水，磨刀石會產生泥漿，完成後必須將所有東西沖洗乾淨。

結論

如果你願意花時間練習並具備體能，學習使用磨刀石是值得的。它們價格實惠、易於收納、適用於所有刀具，並能產生極佳的結果。如果你沒有時間、耐心或意願去學習這項技能，只想快速獲得鋒利的刀具，電動拉入式磨刀器是最佳選擇。它是最快速、最易用的選項之一，且提供了出色的結果。滾輪式磨刀器比磨刀石更容易使用，且比電動磨刀器溫和，但最好的型號價格昂貴，且在處理非常鈍的刀具時可能需要較長時間。固定角度系統、手動拉入式磨刀器和電動帶式磨刀器各有其用途，但對於大多數家居廚師來說，它們不會是首選。