我們真正用來下廚的最佳廚師刀:七把由入門到精品級的刀款

引言

精品廚刀人人嚮往,但要放心入手卻不容易。價格節節上升,鋼材名稱層出不窮,而這些資訊其實很少能告訴你,當你真正下廚煮晚餐時,這把刀用起來是甚麼感覺。所以我們花了近一年時間,讓七把刀長駐我們的廚房,用於日常備料和真實食譜,而非表演式切工。

結果是一個勝負分明的賽場:有明顯的贏家、有幾把昂貴的失望之作,還有一把表現遠超身價的入門刀。以下是它們的比較。

我們如何評估這些刀具

我們以四項標準評分:實際備料時的手感、持續使用下的保鋒能力、對乾燥和保養的寬容度,以及價格是否物有所值。保養問題比多數人想像中重要,因為其中幾把是碳鋼或半不鏽鋼,若濕放不管便會生鏽或變色。一把令你厭煩保養的刀,最終你只會棄而不用。

最佳入門耐用之選:Mac Chef Series 7 1/4 吋

Mac Chef Series 7 1/4 吋廚師刀是我們最喜歡的低價選擇,而且已經喜歡了一段時間。紙面規格不算驚人,但確實好用:鋼材質素不錯、幾何設計舒適,而且能承受足以令更貴刀具緊張的粗暴使用。

它也不像名單上其他幾把那樣容易生鏽,即使不小心在爐邊放過夜也沒問題,令它成為整個組別中最無壓力的一把。價格最近更有所下調,現時約 $72.50。對於一把可以每天放心重用的刀,這是毫無懸念的推薦。

最佳全能之選:Acre Forge Mac

過去一年,Acre Forge Mac 是我們廚房中使用率最高的刀,這比任何規格表都更有說服力。它輕巧、易於操控,握在手中穩定安心。它採用 RWL34 粉末鋼,保鋒表現非常好,不過經過數月持續使用,自然開始有點變鈍。

幾何設計與我們最喜愛的刀型非常相近,只是稍長一點。它若放著待乾會生鏽,所以洗後仍需盡快抹乾。話雖如此,它比名單上大部分碳鋼刀寬容得多,而這份容錯度正是它經常被拿起使用的重要原因。售價 $325,另有 AEBL 鋼版本約 $300,但保鋒稍遜。

小批量高性價比之選:Bradford

Bradford 是另一個小批量之選,而且令我們驚喜。它極輕、非常易用,好感度遠超預期。手感極佳,捏握時幾乎感覺不到手柄的存在。

它採用 AEBL 鋼,與該級別大多數刀具一樣,保鋒不及 Acre Forge。唯一真正的保留之處是碳纖維手柄:設計本身不錯,但質感有點古怪,對某些人來說是切實的感官大忌。如果你不介意,$239 的價位幾乎無可挑剔。它也沒有出現其他幾把的生鏽問題,不過出於習慣我們仍會把它抹乾。

手柄冠軍:Seelport

Seelport 曾長期是我們的常用刀,而在這個組別之中,我們認為它的手柄無疑是最出色的。造型、手感、物料:很多方面都近乎完美。

問題在於預設幾何設計。它會在較硬的食材中卡住楔入,很快便令人不適。據報團隊已在收到意見後作出修改,但我們未測試過更新版本,無法確認問題是否已解決。碳鋼版本約 $400,保養成本也是實實在在的:用後必須立即抹乾,酸性食材更會引致生鏽和變色,尤其是尚未養成的刀刃。如果你不願接受這套保養流程,以這個價位實在難以推薦。

華而不實:Aura California Burl Chef Knife

Aura California Burl 售價 $850,採用非常高級的鋼材,配上一個令人驚豔的加州七葉樹瘤木手柄。要說清楚的是,這把刀其實沒有甚麼問題。它切得好,日常使用也輕鬆。

問題在於沒有任何東西足以支撐這個價格。它的手柄確實比下方的 Doberman 好一些,但優勢不算大,更肯定不及 Seelport 的兩倍水準。其他獲贈這些刀的創作者也給出一樣的評價:尚可,沒有甚麼特別。這是為愛上手柄而買單、並接受為美學支付高額溢價的人而設的刀。

有伏筆的 Petty 刀:Aura Petty Knife

Aura petty knife 與廚師刀同價,並帶來一個有趣的構想:一個圓球形握柄,設計目的是令捏握更舒適。實際用起來,這個概念確實引人入勝,刀本身也易用易控。

但它與較大的 Aura 共有一個缺點:刀背稜角太尖,即使捏握也會硌進手指。如果你覺得切到一半時這會困擾你,就值得認真考慮。它也比名單上部分刀具重,而且與廚師刀一樣,我們認為它定價過高。

MagnaCut 之謎:Doberman Forge CPM MagnaCut

MagnaCut 是一種有精彩故事的有趣鋼材。它由 Knife Steel Nerds 背後的冶金學家 Dr. Larrin Thomas 開發,專門為比其他鋼材更好地平衡抗腐蝕性、韌性與保鋒能力。這種平衡是真實存在的,不過我們認為現時大部分買家已步入邊際效益遞減的階段。

然而,Doberman Forge CPM MagnaCut 這把刀卻令熱情耗盡。約 $550 的價位,手感卻很廉價,就像一塊裝了手柄的鋼板。刀刃本身沒問題,木柄也確實漂亮,但以這個價格來說,其餘部分做工相當粗糙。如果你想要類似的性能特性,AEBL 在不鏽鋼中提供了很多相同的平衡,自 1970 年代問世以來,通常也便宜得多。規格表上的數字說明不了使用一把刀的體驗,而這把刀就是最好的證明。

總體購買建議

如果你想記住一個重點:花的錢要比你以為的少。約 $72.50 的 Mac Chef Series 承受了所有考驗,而 $325 的 Acre Forge Mac 則憑實力成為繁忙廚房中使用率最高的刀。介乎兩者之間,如果你不介意碳纖維手柄,$239 的 Bradford 是實力不俗的小批量替代選擇。

高價位則需要格外謹慎。Seelport 很漂亮,但要求用心保養,而且幾何設計疑慮未解。Aura 系列易用,但價格極難自圓其說。Doberman Forge MagnaCut 則證明了好鋼材不等於好刀。購入任何高端碳鋼或粉末鋼刀刃之前,請誠實地問自己:每次清洗後,你真的會把它抹乾嗎?最好的刀,是一年後你仍樂於保養的那一把。

結語

並排實際下廚使用,令這些刀的分別一目了然,這是規格永遠做不到的。Acre Forge Mac 是突出的全能之選,Mac Chef Series 是令貴五倍刀具汗顏的入門之選,其餘的則由有魅力但有缺陷,到 genuinely 難以推薦不等。按你的使用習慣而非商品頁面上的鋼材名稱來挑選,你便會買得開心。