刀座以外最好的廚房配件：精選廚房巡禮

簡介

有些最好的廚房升級其實不是刀。卡加利的廚具店團隊大部分由前廚師組成，多年來一直用心挑選他們在家和在工作上真正使用的工具、鑊、砧板和書籍。本文整合了當中的佼佼者：燒烤裝備、備菜工具、砧板保養，以及一個能令刀刃鋒利得嚇人的磨刀設定。這裡每一件產品都是因為能解決實際煮食問題而佔一席位。

值得佔據書架空間的食譜

Ferran Adria 的《The Family Meal》是幾乎每位新入門家庭廚師都會獲推荐的選擇。Adria 曾經營 elBulli，這是世上最傳奇的餐廳之一，但這本書卻圍繞開餐前供員工享用的簡單員工餐而寫。食譜採用容易買到的乾貨和新鮮食材，成本可控，並附有每個步驟的照片，令人難以出錯。份量分為二人、六人、20人或75人版本。

第二本推荐來自店方本身：由 Kevin Kent 撰寫的 Knifewear Guide to Japanese Knives。書中講述刀具背後鍛刀匠的故事，附有他們鍛造工房的照片、深入的鋼材種類探討及成分圖表，書末更有拍得極美的日式刀款全面解構。

日式炭燒

Shichirin 是一款專為專注炭燒而設計的便攜式 konro 燒烤爐。通風口讓你控制火力及溫度，頂部有燒網可放串燒或其他想燒的食物，內置通風口則將空氣導向炭火。它一次可輕鬆處理四至六串燒烤，而 konro 式燒爐正正以能做出出色焦香表面和濃郁煙燻風味而聞名。另有尺寸合適這類燒爐的竹製燒鳥串供選購，包括素食友善的選項。

燒爐沒有燃料就沒用，而 Knifewear Ogatan 木炭是實用的選擇。它以回收木屑和邊角料可持續地製成，燃燒溫度比傳統塊狀木炭更高更持久，亦遠比日本備長炭容易點燃。價格亦更相宜，無論是經常燒烤的日常燃料，或是用來延長較昂貴備長炭用量的補充品，都是明智之選。

鑊具與日常備菜

玉子燒煎鍋是製作玉子燒的專用方形煎鍋——玉子燒是日式奄列，將蛋一層層摺疊捲起而成，通常加入少許出汁帶微甜。除此之外它亦真正實用：用來做普通法式奄列甚至意式烘蛋都同樣出色。

Rykon 蔬菜刨被譽為最好的蔬菜刨，理由很簡單：其碳鋼刀刃比任何其他產品更持久鋒利，刃口更銳利，令刨紅蘿蔔和其他蔬菜毫不費力。

物有所值的主廚小工具

Gestures 主廚勺是刀具和鑊具之外使用得最多的工具。廚師都愛收集小勺用於試味和淋醬，而這把勺確實物有所值：手感極佳，能乾淨俐落地將醬汁淋在碟上，而扁平的勺頂剛好等於一湯匙，因此可以一舉完成舀取、刮平和量度。

鋒利的刀具值得妥善保護，Knifewear 刀套能扣緊刀刃，在抽屜或刀袋中保護刀刃，同時保護你的雙手免受意外割傷。同樣道理，店方自家的 Sharpie 之所以存在，是因為專業廚師會在雪櫃裡每件東西上標上名字和日期；在家用剩菜和發酵食品時照做，就可以永遠告別神秘罐子的嗅探測試。

The Chef’s Press 由加州廚師 Bruce Hill 創立，當時他需要在一個細小但極度繁忙的專業廚房裡更快出餐。它本質上是一件可以用夾或鑷子操控的壓重物：適用於壓雞、壓三文治、煎香脆煙肉、令漢堡扒緊貼燒爐，或將食材浸入鹽水醃漬。壓重物可以疊加，按需要增加重量，亦可以層疊式覆蓋如長條側腹牛扒等較大塊的食材。

砧板保養與最佳砧板

Knifewear 砧板蠟能滋潤、調理及保護砧板，亦適用於木製刀柄、木製廚具，甚至未經上漆的傢俬。它由愛民頓一家小規模本地公司製造，採用本地食材及可回收包裝。

大型木端紋砧板深受喜愛，原因充分。它在加拿大以可持續方式製造，採用加拿大種植的硬木，橫切樹木令木紋年輪顯現於表面。這種切向令砧板在乾燥或潮濕氣候下不易變形，而且切割時刀刃是順著木纖維之間切入而非頂著纖維。結果是刀具較不易變鈍，砧板能自然癒合日常使用造成的小缺口，亦是你所能擁有最耐用的砧板之一。

簡單的磨刀設定

一套磨刀石可覆蓋刀刃保養的每個階段。220 目用於為非常鈍或有缺口的刀開出新刃。1000 目是較軟鋼材的合理止步點，例如不少狩獵刀或較軟的德式刀具。對於日式刀，4000 目可進一步修整刀刃，8000 目則帶來開箱即用、快如閃電的鋒利度。先用 4000 再用 8000，所得刀刃大致上是你能在刀上磨出的最佳鋒利度。

水槽橋式磨刀石支架可謂市面上最好的磨刀配件。它高度可調，幾乎適合任何水槽，只需簡單的蝶形螺母收緊，並可容納任何尺寸的磨刀石。橡膠腳墊令你可以改為在檯面上使用。架在水槽上，你可以直接從水龍頭取水，排水直接流入水槽，保持整潔，令磨刀過程暢快得多，指關節亦不會碰到檯面。

選購建議

從能解決你最常見困擾的那件產品開始。如果你熱愛燒烤，Shichirin 與 Ogatan 木炭自然是絕配。如果你的刀隨意放在抽屜裡，刀套和砧板蠟是廉價而即時的得益。如果煮食困擾來自刀刃變鈍，磨刀石組合加上水槽橋式支架，能把磨刀從苦差變成五分鐘的儀式。仍在建立信心的家庭廚師應該先買食譜書：更紮實的基本功對每頓飯的改善，勝過任何單一工具。

結語

這些配件沒有一件是花巧噱頭。每一件都來自經常下廚、只留下真正實用工具的廚師：能煎出焦香面的燒爐、燒得猛而乾淨的木炭、能捲出完美奄列的煎鍋、保護刀具投資的砧板，以及令一切保持鋒利的磨刀石。挑選真正符合你煮食習慣的產品，你在廚房的時光就會明顯變得更美好。