Benriner vs Chiba：兩款值得在廚房佔一席位的日本木工刨

引言

木工刨（mandoline）向來被視為廚房中最令人畏懼的工具之一，而這份恐懼並非毫無根據：幾乎每個專業廚師都有一段驚險故事。但一部好的木工刨同時是你能擁有的最實用工具之一，風險其實主要取決於器材和技巧。

為何值得擁有一部木工刨

木工刨的價值在於兩點：速度快和出品一致。有時間的話，用手逐片切薯仔也許別有樂趣，但當你要預備一大餐、一大盆椰菜絲沙律，或一整袋洋蔥拿去焦糖化時，木工刨能快速切出薄而均勻的片。

均勻度正是用刀難以做到的部分。對於千層薯仔片這類講究厚薄一致的菜式，木工刨帶來的精準度，手切很少能比得上。

如何挑選木工刨

選對木工刨，等於已解決一半的安全問題。一個反直覺的原則：避免便宜貨。鈍的刀片會令蔬菜「反抗」，繼而突然失控彈開；鋒利的刀片則會準確走在你指向的位置，而且所需的壓力更小。別買超市那些 $10-20 單一刀片厚度的刨片器，也別用磨 grated 附件或食物處理器的切片盤，那些對厚度幾乎毫無控制。

應選擇傳統式木工刨，刀片可以拆下來自己磨，或交由專業磨刀。如果你想切絲，就要選一款真正鋒利的切絲刀片。有兩個品牌特別出色：Benriner 和 Chiba。

Benriner 木工刨

Benriner 是幾乎每位廚師都認得的經典品牌，其經典型號更是大多數人在餐廳廚房裡總會用過的那一款。它的主要優勢是底部有一個大旋鈕，令厚度調節快速方便，如果你經常臨場調整厚薄，這一點非常實用。Benriner 底部亦有橡膠腳墊，在砧板上（而非膠盆上）切東西時能穩固貼面。代價在切絲刀片：它們是薄薄的鋼片而非真正的刀刃，切絲時需要較大力度。

Chiba 木工刨

Chiba 是較少人認識的品牌，但可以說不遜於甚至勝過對手。Chiba 基本型號小巧，與 mini Benriner 大小相若，適合攜帶外出，並有粉紅、黑色或米色可選。它同樣從底部調節。較大型的 Chiba 則用側邊的旋鈕調節，稍微沒那麼方便，但用起來也不難。

Chiba 勝在細節。它的檯面比 Benriner 闊，切椰菜、大洋蔥或較闊的蔬菜時有更多空間。更重要的是，它的切絲刀片裝在刀匣內，每個齒都是一枚細小鋒利的刀刃。這意味著切絲時所需力度大幅減少，切紅蘿蔔等硬身蔬菜變得輕鬆而非角力，而力度越小就越安全。它亦可輕鬆更換刀匣，用幼絲刀片做精細切法，或換較粗的刀片做出更爽口的口感。

木工刨安全技巧：刀片、護手器、手套

即使木工刨刀片鋒利，技巧仍然重要。處理薯仔等較大的蔬菜時，徒手操作沒問題，只要專注於手上的工作，前後滑動蔬菜而不向下壓，就像磨芝士一樣。

危險位置是切到最後的階段，手指會接近刀片。規則很簡單：當手指快要碰到刀片時就停手。不要為了最後兩片硬切。改用護手器，即使會浪費一小塊蔬菜。浪費的椰菜或紅蘿蔔可以拿去煲湯或做薯蓉；切傷的手指尖卻救不回。一副防切割手套（注意是防切割而非完全防割）能為最後幾刀增添信心，但千萬不要戴著手套的手指直接抵住刀片。

鋒利木工刨能做什麼

真正鋒利的刀片能做出鈍刀無法處理的切法。蘑菇等嬌嫩食材可以切成薄而漂亮的片用來醃漬。幼紅蘿蔔絲適合做醃漬物，較粗的絲條則適合 banh mi 或飯碗料理。幼絲青瓜——抱歉，是櫛瓜——切絲後以鹽醃 20 分鐘待其軟化，就是很好的低碳水化合物意粉替代品。

大批量工作更是木工刨的強項：兩三個椰菜，幾分鐘就變成一大堆椰菜絲沙律。要切得極薄，Chiba 還有一款特別的擺動式刨片器，專門做出 katsuramuki 式的紙薄蔬菜片——那本是用 usuba 或 yanagiba 刀才做得到的刀工。

結語

Benriner 和 Chiba 都是做工良好的日本木工刨，刀片和結構品質相若，所以可以按自己的操作習慣來選擇：喜歡底部旋鈕快速調節就選 Benriner，喜歡更闊檯面和極鋒利切絲刀片就選 Chiba。無論選哪一款，鋒利的刀片、護手器加一點謹慎，才能令這件工具樂趣多於驚嚇。