最佳日本廚刀：我們的 Gyuto、Nakiri 與 Santoku 精選推薦

引言

日本廚刀近年人氣急升，而且絕非浪得虛名。Gyuto、Nakiri 和 Santoku 等刀型以精準、輕巧和優美的人體工學設計著稱。我們實際試用了大量型號之後，整體表現令人印象深刻：這些刀具鋒利、手感舒適，用起來確實是一種樂趣。

如果你正在物色新廚刀，日本刀絕對值得認真考慮。切出來的食材異常均勻乾淨，而且較窄的刀刃是以切片方式穿過食材，而非硬撐開食材，令備菜過程明顯輕鬆得多。

在本指南中，我們會分析三種主要刀型中的最佳之選，解釋日本刀有何獨特之處，並協助你決定哪一把最適合你的廚房。

了解日本刀具刀型

Gyuto 誕生於 1870 年代的日本，正值 250 年鎖國時期結束、西方影響逐漸滲透日本飲食文化之際。它是一把受西方影響的日本刀，大概是最接近全能主廚刀的選擇。與西方主廚刀相比，Gyuto 非常輕巧，通常只有三至五安士重。刀刃由刀背至刀鋒較窄、較矮、弧度較小，而且沒有許多西方刀具常見的刀格。較窄的刀背令刀身較不像楔子，能更順滑地切入食材，而不是把食材撐開。沒有刀格亦令刀身更輕，更容易沿整條刀刃均勻磨利。

刀刃材質同樣重要。日本刀一般採用比西方刀更硬的鋼材，令製造商可以把刀刃磨得極薄，但同時也更易脆。你不應該用它斬南瓜或硬殼瓜類，凍結食材更是大忌。這些刀具適合推拉式切法、切無骨肉類和蔬菜，以及精細準確的工作。刀鋒角度可以比德式刀具典型的 22 度窄得多，有時甚至低至 10 度，有些刀具更採用 80:20 或 70:30 等比例描述的不對稱刀刃。如果你購買不對稱刀刃的刀具，就需要學習用磨刀石磨刀，或者找到可以替你保養的人。

Nakiri 是傳統的日本菜刀，刀身呈長方形，雙面開刃、相當筆直的刀鋒，以及鈍形刀尖。它的設計是與砧板平行、以上下動作切食材，而非搖擺式切法。高刀身在切椰菜等大型蔬菜時有助固定食材，切完之後也很適合用來剷起食材。一個重要警告：儘管外形如此，Nakiri 並不是斬骨刀。切勿拖動刀刃或用力斬骨頭或凍結食材，因為薄而硬的鋼材會崩刃。

Santoku 是戰後日本為家庭料理人而開發的全能廚刀，並迅速成為日本最受歡迎的廚刀。它有相當高的刀身、相當筆直的刀鋒和渾圓的刀尖。許多現代 Santoku 在接近刀尖處加入輕微弧線，令它們適合搖擺式切法，用於切碎香草十分方便，習慣使用西方主廚刀的人也會感到熟悉。

在三種刀型之中，你還需要在碳鋼和不鏽鋼之間作選擇。不鏽鋼不會生鏽或改變外觀，也不需要特別的乾燥處理習慣。碳鋼會形成許多人喜愛的包漿，但你必須擦乾並保持清潔，以免生鏽。

最佳 Gyuto：全能主廚刀

我們集中測試約 210 mm（約 8.2 吋）的 Gyuto，長度接近大多數料理人偏好的八吋全能主廚刀。測試陣容中沒有劣作，勝負只在於性能、鋒利度和舒適度的細微差別。刀柄款式在這裡是真正的抉擇點。日式刀柄位置較遠離刀身，手感輕盈、出乎意料地舒適；西式刀柄則較順滑、稍重，位置亦較貼近刀身。決定之前，最好兩種都親手試一試。

Hitohira Gyuto

採用日式刀柄的 Hitohira 是並列冠軍之一，也是一把真正出色的刀具。它極為輕巧、非常鋒利、易於使用。每個試用過的人都愛上了它。

Masamoto Gyuto

另一位並列冠軍來自 Masamoto，採用西式刀柄，手感比 Hitohira 稍重。這份額外重量令部分人感覺更有力、更有掌控感，不過它仍比許多西方主廚刀輕。它非常非常鋒利，切食材如絲般順滑。兩位並列冠軍都是漂亮的刀具，但售價各約 $200。

Kanetsugu Gyuto

如果你不想花 $200 那麼多，Kanetsugu 是約 $50 價位中的卓越超值之選。它是一把很棒的刀具，只是鋒利度略遜於兩位並列冠軍，刀柄的打磨也稍嫌粗糙。即使有這些取捨，它仍然當之無愧入選。

最佳 Nakiri：專為蔬菜料理而設

我們測試中表現最好的 Nakiri 長約六吋半、高約兩吋，連薄刀刃約重五至六安士。過長或過厚的刀刃手感不精準又笨拙，較重的型號更開始令人感覺像它們並非的斬骨刀，令測試員手臂疲累。最佳之選採用有紋理的物料，即使濕手也容易握穩——當你不斷洗菜、雙手經常沾濕時，這一點非常重要。刀尾長度也值得留意：較長的刀尾會增加重量。

Masamoto Sohonten Nakiri

我們最喜愛的不鏽鋼款以高刀身和平坦的切面令人驚喜，輕易與砧板完全貼合。橢圓形日式刀柄以 Magnolia 木製成，測試員以各種姿勢握持都十分舒適，濕手時防滑表現亦極佳。售價預計 $200 以上。

Sakai Kikumori Nakiri

這款碳鋼之選擁有我們測試過所有刀具中最高、最薄的刀身。雖然刀芯是碳鋼，但刀身大部分以不鏽鋼包覆，因此日常保養比你想像中容易。八角形日式刀柄防滑、舒適，而且十分美觀。

Masutani Nakiri

售價約 $70 的 Masutani 是超值之選，而兩款最愛售價均在 $200 以上。它在某些方面稍遜於兩者，但以低得多的價錢提供了出色的工藝。它的刀身上下較窄，切非常高的蔬菜時掌控感稍弱，但仍然是一把真正優秀的 Nakiri。

最佳 Santoku：多用途全能之選

一把好的 Santoku 首先要有纖薄鋒利的刀鋒。我們測試的大部分型號都採用典型的 15 度日本刀刃角，有些更小至 10 度。測試員偏好比傳統羊蹄形刀尖稍不那么渾圓的刀尖，因為更靈活易控，而我們的最愛刀背厚度約為兩 mm。刀柄長度和闊度要適中，頂部要平滑；如果有一截金屬凸出於刀柄之上，當你以捏握法持刀時會頂住手掌底部。至於 Granton 刀刃——那些刻在刀身上、據稱可防止食物黏刀的凹槽——我們發現它們並沒有實質分別。完全平滑的刀刃表現同樣出色。

Santoku 幾乎是任何廚房都適用的全能選擇，許多料理人也樂於同時擁有 Santoku 和西方主廚刀，按心情和手頭任務在兩者之間選用。

Misono Santoku

我們的冠軍同時令經驗豐富的 Santoku 用家和完全新手留下深刻印象。它鋒利、靈活、平衡感極佳，是一件真正優秀的全能刀具。它採用以 70:30 刀刃角研磨的不對稱刀刃，並由品牌按右手或左手用家手工研磨。

Mac Santoku

Mac 的超值之選仍然是一把非常出色的 Santoku，但有兩個缺點：刀柄略嫌笨重，對手較小的測試員尤其如此，而且全刀長度只有 11 又 4 分之 1 吋，稍為偏短。

選購建議

先選擇切合你料理方式的刀型。如果你想要一把包辦一切的刀，Gyuto 或 Santoku 是自然之選。如果你的備菜以蔬菜為主，Nakiri 會令你眼前一亮，能乾淨利落地切開燈籠椒等食材而不會被表皮卡住。

誠實衡量你願意投入多少保養功夫。不鏽鋼免煩惱，碳鋼則會隨細心保養而形成漸佳的包漿，但必須保持刀身乾燥。如果你選擇不對稱刀刃的刀具，就要預留時間或金錢作磨刀石研磨，因為不定期研磨的刀具其實形同廢物。

最後，如果可以的話，購買前先試握日式和西式兩種握感。輕巧、後置的日式刀柄以出乎意料的舒適感令不少測試員驚喜，也有人偏好較有份量的西式手感。兩者皆可；正確答案就是握起來最自然的那一個。

結語

我們喜愛測試過的大部分日本刀具。無論你豪擲千金買下 Hitohira 或 Masamoto 的並列冠軍 Gyuto、選擇經濟實惠的 Kanetsugu、全情投入一把高階 Nakiri，還是入手多用途的 Misono Santoku，你得到的都是一把為精準與賣相而生的刀具。按你的料理方式選對刀型，尊重又硬又薄的鋼材的極限，這些精選之中任何一把都會令你在砧板前的時光明顯更暢快。