最佳銅製平底鑊：三款實至名歸的鑊具

簡介

銅製廚具向來與精緻烹飪劃上等號，由經典法國餐廳到 Julia Child 都是如此。但一款平底鑊售價動輒數百美元，除了情懷與美觀之外，銅製平底鑊對今日的家居煮食人士究竟還有甚麼實際價值？

我們購入多款銅製平底鑊，並將其表現與一款我們喜愛的全夾層鋁及不鏽鋼平底鑊作比較。簡而言之：銅的烹飪表現出色，但是否需要入手，就取決於你對廚房的要求。

我們的測試方法

我們在每款鑊中煎封雞胸肉，並製作檸檬酸豆鑊燒汁。我們又煮了鑊烤芝士通粉、炮製焦糖醬，並邀請其他測試員在每款鑊中煎焦化牛油。我們更以紅外線熱像儀拍攝每款鑊，比較熱力在鑊面上的擴散均勻度。

在講述結果之前，有幾點關於銅鑊烹飪的知識值得了解。銅是導熱最快的廚具物料，比鋁快逾一倍半，比不鏽鋼快約25倍。銅鑊升溫極快，調細爐火後亦能迅速降溫。這種靈敏的回應性令你對火候有極佳的掌控，也正是銅製廚具令人用得暢快的原因。

兩種值得考慮的樣式

銅對柑橘、醋及番茄等酸性物質極為敏感，一旦直接接觸食物便會滲出銅離子，因此銅製廚具幾乎必定有內襯。數百年來唯一的內襯物料是錫，但近年不鏽鋼內襯日漸普及。第三種做法則將銅完全藏於夾層之中，作為多層鑊的芯層。我們每種樣式都買了一些作比較，並偏好其中兩種。

第一種是鋼襯銅平底鑊。不鏽鋼內襯耐用，但鋼亦會儲熱，因此鋼襯銅鑊在調低爐火後無法如銅鑊般快速冷卻。廠商推銷這類鑊時，通常都會強調鋼層做得有多薄。不過鋼亦有好处：它迫使熱力在銅層中橫向傳導，令熱力迅速均勻分布於鑊面，使鑊具受熱更均勻，減少熱點。

另一種我們偏好的樣式是銅芯。銅位於多層夾心鑊的中心，你便無需擔心酸性食物引起的化學反應，亦無需保養銅面。這類鑊受熱極為均勻，易於保養，而且比以厚銅為主的鑊更輕身、更易操控。我們測試名單中的銅芯鑊將銅層夾於鋁層與鋼層之間，形成五層結構：鋼、鋁、銅、鋁、鋼。由於鋁同樣導熱迅速，緊貼銅層令鑊的回應性更上一層樓，而具磁性的鋼製底層則令鑊可用於電磁於電磁爐。單論烹飪表現，銅芯樣式大概是最佳選擇。

選購要點

無論你選擇哪一款銅製平底鑊，我們評分最高的鑊具都擁有寬敞的烹飪空間及低斜的外沿。斜沿令鑊鏟更容易伸入食物下方，亦有助水分蒸發，令食物更快煎至金黃。以鑊鏟在鑊中翻動而不漏走任何食物，圓弧形邊沿明顯比 L 形邊沿容易得多。

名單中的鑊具配備不鏽鋼或鑄鐵手柄。銅鑊配鑄鐵手柄傳統美觀，但鋼製手柄更輕，在爐上加熱亦較慢，因此你未必每次都需要隔熱手套。我們最喜愛的兩款鑊各配其中一種手柄。

應避免的產品

我們測試了一款錫襯平底鑊，其最大問題是錫在僅華氏450度便會熔化，而這種溫度在爐上很容易達到。我們在煎焦化牛油時便損壞了該鑊的錫襯。銅鑊可以重新鍍錫，損壞並非永久，但對一件本應是廚房主力的鑊具還要如此小心翼翼，我們寧可不用。

無論如何，切莫購買所謂的銅製不粘鑊。與其宣傳手法相反，世上並無以不粘塗層作內襯的銅製平底鑊。這些其實是鋁製或鋼製鑊具，只是內部塗上橙銅色不粘塗層，完全沒有真正銅鑊的任何特性。

銅鑊與不鏽鋼鑊的比較

雖然我們很喜歡用銅鑊下廚，但其表現只是略勝於我們早已推薦的夾層鑊：All-Clad d3 Stainless 12吋連蓋煎蓋煎鑊。該鑊烹飪表現出色，而且堅固無比。它曾經歷熱衝擊，甚至在混凝土上被重擊而毫無怨言——這些測試我們實在不敢套用在每款售價介乎300至500美元的銅鑊之上。All-Clad d3 的售價只是本次名單中大部分產品的零頭，甚至還附送鑊蓋。

總結：你其實未必需要一款銅製平底鑊，但你很可能會想要一款。我們強烈推薦測試名單中的大部分產品，至於選擇哪一款，就視乎你想如何使用。

All-Clad Copper Core 5-Ply 平底鑊

我們喜愛 All-Clad Copper Core 5-Ply 的出色導熱表現，以及無需任何特別保養便能做到的極均勻受熱，銅層大部分時間都隱藏於芯層之中。如果你想要銅鑊的性能，卻不想拋光或擔心酸性食物，這就是你的選擇。

Mauviel 銅製平底鑊

如果你希望平底鑊外露大量銅質，又不介意偶爾拋光以保持光澤，便選擇 Mauviel。這款鑊以銅製成，內襯一層薄薄的不鏽鋼。它結合了鋼襯的無反應性與耐用度，以及銅的靈敏回應性，因此受熱均勻，而我們調整爐火的火候時它的反應也相當快。其寬敞的鑊面可一次過容納大量食物而不致過擠，低斜的外沿亦有助蒸氣散發，令食物煎出漂亮的金黃色。

銅製平底鑊的保養

如果你購入銅鑊，切勿放入洗碗碟機，因為那實在太粗暴。只需用普通洗碗液、清水及軟布或海綿清潔。銅面一側切忌使用任何粗糙研磨物料，否則會磨損及刮花表面。不鏽鋼內壁則可使用 Bar Keeper’s Friend 或任何你喜歡的清潔劑，因為它非常耐用。每次清洗銅鑊後，務必徹底沖洗並完全抹乾，以防氧化變色。

銅的外觀變化速度之快，往往令人吃驚。一旦加熱，那光亮的金紅色鑊面便會出現斑駁條現斑駁條紋，濃艷的色澤亦會褪成黃色。銅鏽無害，有些人更樂意保留以營造古樸感。但如果你想令廚具回復原本光澤，也有方法可行。將檸檬切半、蘸上粗鹽然後當作百潔布使用，能去除大量氧化污漬，效果相當不錯。若要真正如新品般的亮澤，就必須使用市售拋光劑。我們最喜愛的是 Wright’s 產品：罐內附有專用海綿，只需將拋光劑塗抹於鑊上，持續擦拭直至污漬全部去除即可。

無論銅芯還是鋼襯銅鑊，都會是你廚房的得力工具；而如果銅鑊對你而言是奢多於必需，All-Clad d3 仍然是無可取代的萬用主力。

結論

出色的烹飪未必需要銅製平底鑊，但選對了，那無與倫比的回應性與均勻受熱，確實能令下廚時光變成一種享受。想要低保養的銅鑊性能，選 All-Clad Copper Core 5-Ply；想要經典外觀又不介意拋光，選 Mauviel；想以低廉得多的價格獲得卓越烹飪表現，就選 All-Clad d3。