最佳銅鑊推介：三款值得考慮入廚的平底鑊

引言

銅製炊具享負盛名，原因有三：外觀奪目、售價高昂，而且導熱性能幾乎冠絕市場。為了解銅鑊在現代廚房中的定位，我們將七款約 11 至 12 吋的平底鑊進行比較測試，價格由約 $100 至 $435 不等。測試期間亦同時以值得信賴的傳統平底鑊 All-Clad D3 作為基準一同烹調。

測試中有三款產品脫穎而出：全銅製的門面之作、銅包層的實用之選，以及作為兩者比較基準的傳統平底鑊。

為何現代廚房需要銅鑊

銅的導熱速度僅次於銀，比本已算快的鋁快約一倍半，更比不鏽鋼快約 25 倍。實際使用上，這意味銅鑊在你調高或調低火力時幾乎即時反應，對烹調細膩醬汁及精準煎封尤其重要。

不過銅對醋或酒等酸性物質反應極強，因此必須加上內襯。舊式鑊採用錫內襯，質地脆弱，多年後可能需要重新鍍襯。不鏽鋼內襯是更明智的現代選擇：不產生化學反應，而且耐用得多。

重量與手柄設計

銅密度高，因此這類鑊普遍偏重。測試中，銅鑊的平均重量接近 All-Clad D3 傳統平底鑊的兩倍。手柄因此成為關鍵一環，因為你要提起大量金屬。

手柄傳統上以鑄鐵製造，不鏽鋼亦十分常見。只要手柄舒適且平衡良好，測試員對兩種材料並無明顯偏好。不鏽鋼手柄加熱較慢，徒手拿鑊時算是個小優點。

與任何平底鑊一樣，闊落的烹飪面很重要。這批測試鑊的可用餐面面積約為 9 至 9.5 吋。

兩種結構

受測鑊可分為兩種結構。第一種是銅身配不鏽鋼內襯。由於不鏽鋼會減慢銅的反應速度，部分製造商會強調內襯有多薄。不過在測試中，這並非缺點：銅的垂直導熱極快，容易形成熱點，而不鏽鋼層則將熱力橫向擴散，令鑊面受熱更均勻。

第二種是銅包層結構，即以極薄的銅層夾在鋁與不鏽鋼之間，底部僅隱約可見一點銅。這類鑊更輕、更易操作，亦毋須拋光外層銅面，保養輕鬆得多，代價是失去一點視覺上的華麗感。

門面之選：Mauviel M’Heritage M200CI

Mauviel M’Heritage M200CI 圓形煎鑊（11.9 吋）是追求全銅體驗的首選。售價 $435 絕不便宜，但它在測試中反應極為靈敏，用起來令人愛不釋手，烹出的菜色亦十分出色。

這更是一件能傳世的鑊。配以不鏽鋼內襯及耐用銅身，這是那種可以代代相傳而非用完即換的炊具。

銅包層替代之選：All-Clad Copper Core 五層鑊

如果你偏好免保養路線，12 吋的 All-Clad Copper Core Five-Ply Bonded Fry Pan 是銅包層款式中的佼佼者。售價 $265，測試中表現出色，只是少了那搶眼的鏡面拋光外觀。

它適合想在更輕巧、更低保養的鑊中獲得銅鑊烹飪優勢的廚師，每天使用也毋須費心拋光。

傳統基準：All-Clad D3 平底鑊

每款銅鑊測試時均與經過驗證的傳統不鏽鋼平底鑊 All-Clad D3 同場較量。儘管銅鑊平均重量接近 D3 的兩倍，D3 在所有烹調測試中依然毫不遜色，這正是它仍是此類別標準的原因。

如果你不著極致反應速度與傳承外觀，D3 以更親民的定位提供可靠而均勻的表現。

選購建議

如果你想要那份華麗、捨得花錢，而且不介意保養工夫，選 Mauviel M’Heritage M200CI。如果想要更輕巧、更易保養但烹飪表現同樣出色的鑊，選 All-Clad Copper Core 五層鑊。如果你只需要一款可靠的傳統平底鑊作日常使用或比較基準，All-Clad D3 仍是穩陣之選。

總結

銅鑊名不虛傳：論對溫度變化的反應速度，無出其右，而當中最出色的一款掛在鑊架或牆上亦格外搶眼。按你能承擔的保養程度選擇合適的結構，這三款之中任何一款都能長年好好地服務你的廚房。