值得購買的廚具套裝推薦:All-Clad、Made In 及 Goldilocks 深入比較

引言

廚具套裝一向名聲不佳,而且往往事出有因。典型的平價套裝會以塑膠廚具、鑊蓋和一些你根本不會自己挑選的古怪迷你鑊來湊數,再全部鍍上一層兩三年內就會磨損的不粘塗層。多年來我們一直建議下廚人士逐件購買鑊具,這次我們決定一探究竟,到底有沒有套裝真的值得購買。答案是:大部分都不值,但有三套全包覆式不鏽鋼套裝確實名副其實。

怎樣才算一套好的廚具套裝

最重要的規格只有一項,就是全包覆式(fully clad)結構。意思是每件鑊具都由三層或以上的不鏽鋼和鋁合金層層緊壓結合,由邊緣到邊緣,鋁芯被不鏽鋼夾在中間。應避開所謂封底式(encapsulated)或底部包覆式(clad bottom)的鑊具,這類鑊只是在一層薄身單層鑊的底部加上一塊鑄鋁板。鑊底那條接縫就是明顯特徵,這類鑊受熱慢且不均勻,食物容易在邊緣燒焦。

不要以為層數越多效能就越好。五層或七層複合金鑊有時只是更重,或者每一層薄得可以,做工良好的三層鑊反而更厚實。關鍵在於是否全包覆,這樣才能均勻導熱、沒有熱點,又能抵受鏽蝕和酸性食物,幾乎毋須保養,更可以用上一輩子。

除了結構,還要留意實用的尺寸:10 吋和 12 吋的大煎鑊、2 夸脫和 3 夸脫的醬汁煲,以及一個貨真價實的 6 至 8 夸脫湯煲。

鑊形、手柄與容量

鑊形比大部分買家想像中重要。兩款同樣標榜為 10 吋煎鑊的產品,實際可用煮食面積可以相差極遠,因為廠商量度的是邊緣到邊緣,而不是接觸熱源的平坦鑊底。如果鑊形太似碗,食物會擠在中央,蒸汽無法散走,煎出來的是灰白帶泡泡的「熟色」,而不是金黃香脆的外殼。寬闊開揚的鑊形能讓水分蒸發,令食物有足夠空間煎出漂亮的金黃色。

手柄同樣值得仔細檢視。全鋼手柄在爐面上比鋁製手柄涮爽,因為鋁幾乎瞬間導熱。手柄形狀亦很重要:在店舖裡摸起來豪華順滑的圓潤手柄,當鑊具滾燙、盛滿食物又油膩時,可能在手中危險地打轉。有明確稜邊的凹弧形手柄,即使握起來不那麼舒適,卻能穩穩扣住手掌,在你盛起晚餐時防止鑊具滑轉。

容量是很多套裝悄悄偷工減料的地方。一個 5 夸脫的煲加滿四誇脫水後,再放一磅意粉就已經毫無空間;較窄的煲底在炒牛肉做燉菜時亦要分更多次處理,既費時又容易炒出焦味。過於沉重的廚具同樣帶來問題:一個空煲已重八磅的湯煲,盛滿滾水後會變得危險,對力氣較弱的人尤其如此。

測試方法

測試名單最後收窄至六套全包覆式不鏽鋼套裝,大部分包含兩隻煎鑊、兩個醬汁煲、一個炒鍋和一個湯煲。每類鑊具都與其他套裝的同類產品,以及該類別的長期冠軍作出比較。測試的烹飪內容相當廣泛:在小煎鑊中焦化牛油,在大煎鑊中鑊烤蘆筍和檸檬汁雞扒,在大醬汁煲中做薯蓉,在小醬汁煲中醃墨西哥辣椒,在炒鍋中做數十顆瑞典肉丸,以及在湯煲中燉牛肉和煮天使幼麵。

每次測試後,每件鑊具都以人手清洗,以評估清潔難易度。煎鑊之後還要接受嚴酷的耐用性考驗:加熱至 500 度,再即時浸入冰水,然後向混凝土磚敲擊三次。所有煎鑊都沒有損毀,但有些凹痕嚴重,有一隻在熱衝擊下輕微變形。任何變形在電磁爐或玻璃面爐具上都是大問題,因為這類爐面必須完全平坦貼合。紅外線熱像儀分析亦證實了全包覆結構的價值:每隻煎鑊受熱都相當均勻。

All-Clad 10 件套裝

All-Clad 10 件套裝售價約 $700,相對逐件購買大約節省 29%。這是餐廳級數、可耐用數十年的廚具,屬於用了 13 年後看起來仍然簇新的那種套裝。套裝包括 8 吋和 10 吋煎鑊、一個帶蓋炒鍋、一個 1 夸脫醬汁煲、一個設有輔助手柄、容量非常理想的 4 夸脫大醬汁煲,以及一個 8 夸脫湯煲。

它那出了名「不留情面」的手柄其實是偽裝的優點:凹弧形設計能穩穩扣在手中,即使鑊具盛滿食物又滾燙,也不會危險地轉動。全不鏽鋼手柄在爐上煮食時涮爽得可以直接徒手拿起,毋須隔熱墊。不少單件產品本身就是所屬類別的長期 favorites,包括勝出的 4 夸脫醬汁煲和一款推薦的炒鍋。不過仍有不足:套裝中沒有 12 吋煎鑊,也沒有 4 夸脫以外的第二個選擇,所以預算上要預留添購配件的空間。

Made In 10 件套裝

Made In 10 件套裝售價約 $800,大約比逐件購買便宜 16%。與 All-Clad 一樣,它做工極佳,每項測試都表現出色,同樣配備在爐面上保持涮爽的全不鏽鋼手柄。套裝包括 8 吋和 10 吋煎鑊、一個醬汁鍋(saucier)、一個 3 夸脫醬汁煲、一個帶蓋炒鍋,以及一個 8 夸脫湯煲。

它與 All-Clad 的分別在於細節。它的醬汁煲是 3 夸脫而非更理想的 4 夸脫,同樣缺少 12 吋煎鑊。價格更高而每件節省的幅度較小,所以只有當你特別想要 Made In 的做工和手柄手感,並樂意日後自行添購大煎鑊時,它才是最合理的選擇。

Goldilocks 8 件套裝

Goldilocks 8 件套裝售價約 $300,是本測試的 Best Buy,對一套全包覆式廚具來說絕對是超值之選。它做工精緻,某些方面甚至比高價對手的尺寸更接近理想:套裝包括一個足秤的 8 夸脫湯煲、10 吋和 12 吋煎鑊(終於有 12 吋了!),以及 3 夸脫和 1.5 夸脫醬汁煲。

醬汁煲比理想的 2 夸脫和 3 夸脫略小,但完全堪用;套裝的耐用程度亦比兩款高價選擇稍遜。不過,如果你想以非高價擁有一套完整、做工良好的不鏽鋼廚具,這套就是最佳起點。

應該購買哪一套廚具套裝

只有當你真正需要一整套廚具,而且想要套裝內確切包含的每一件,套裝才算划算。如果買入的是你用不着的鑊具,折扣再大也不算着數。套裝在特定情境下最有價值:為新居廚房添置全套裝備、一次過全面升級,或者作為結婚或畢業禮物,日後再按需要補充特定鑊具。

如果你追求最高性價比和理想尺寸,Goldilocks 套裝以極低成本提供全包覆式效能。如果你想擁有餐廳級裝備,並包含多款在所屬類別中獲獎的產品,而且願意付費,All-Clad 是高價選擇中的最強之選,而偏好 Made In 做工風格的人,Made In 亦緊隨其後。

結語

大部分廚具套裝仍然是件數灌水、附送無用雜物和不粘塗層短命收場的陷阱。但 All-Clad、Made In 和 Goldilocks 的全包覆式不鏽鋼套裝證明,只要套裝內的每一件都合乎你的實際烹飪需要,一套精心挑選的套裝也可以耐用、受熱均勻,而且物有所值。