最佳主廚刀:26 把刀實測與比較

簡介

我們實測了 26 把熱門的 8 吋主廚刀,價格由約 $18 到 $380 不等,由最平到最貴都涵蓋了。本指南會解釋我們喜歡甚麼、不喜歡甚麼,以及每把刀是否物有所值。所有受測的刀都鋒利得足以切開日常食材,所以真正的決定因素原來是柄設計、重量、平衡感和整體手感。

我們如何評估每把刀

鋒利度的重要性比你想像中低。這裏每把刀都能乾淨利落地切割,而所有刀最終都會變鈍並需要重新磨利。將優秀主廚刀與平庸主廚刀區分開來的,是它的手感:握感、平衡點、刀肩(bolster)、choil 以及刀柄形狀。較硬的鋼保邊更久,較軟的鋼則更耐用、不易崩刃,所以我們記下了每把刀在這個光譜上的位置。

經濟實惠及入門之選

Henckels Solution

Henckels Solution 刀刃薄、屬沖壓刀,價格非常便宜,但一分錢一分貨。它頭重腳輕、不平衡,刀鋒變鈍得相對快,而薄而鋒利的 choil 在捏握時會頂入手掌。除非預算是你的首要考慮,否則應該跳過。

Caraway

與 Henckels Solution 一樣,Caraway 主廚刀的沖壓薄刃令捏握不舒服。刀柄頂部完全筆直扁平,並不符合人體工學,塑膠柄的外觀和手感也頗廉價。它不能單獨購買,只隨 Caraway 的 Prep and Knife Sets 出售。除非你喜歡其中一種刀柄顏色,否則不建議購買。

Ninja Foodi Premium

Ninja Foodi Premium 是一把重裝型刀具,採用鍛造刀刃、全龍骨(full tang)和鋼製尾蓋。它平衡感良好,半刀肩提供舒適的捏握感。刀柄粗大、周長闊,適合手掌大的廚師,或喜歡握感充實的人。總括而言,它以極佳的價格提供不錯的品質,只是標誌刻印,以及塑膠與鋼材接合處的少許瑕疵,算是小缺點。

Victorinox Swiss Classic

Victorinox Swiss Classic 重量略低於 6 安士,是受測刀中最輕的之一,可以長時間使用而不易疲勞。黑色塑膠柄帶有防滑紋理,即使手濕也不會打滑。主要缺點是相對軟的 56 Rockwell 鋼,所以刀鋒比較硬的刀更快變鈍。它不是最漂亮的刀,但實用、耐用又便宜,因此成為許多餐廳廚房的心頭好。

Misen

Misen 的刀刃修長但不算極端,帶有輕微的刃弧方便搖切,不過比傳統西式刀直,所以上下切剁時有更多刃面接觸砧板。弧形刀肩為捏握提供舒適的承托位。主要缺點是刀柄末端的方形邊緣,如果你沒有握近刀刃,它可能會頂入手中。

中價位亮點

Cangshan Helena Rocking

Cangshan Helena Rocking 的刃弧幅度大,非常適合搖切,但它同時是受測刀中最厚的之一,也是本指南中最重的刀。重量主要落在刀刃,用於搖切沒問題,因為你毋須提起刀,但上下切剁時會覺得不平衡。如果你想要一把重型耐用刀專門用來搖切,可以選它;用於其他技巧就未必合適。

Dalstrong Phantom

Dalstrong Phantom 是另一把輕巧、薄刃的刀,靈活敏捷,但關節空間較少,而且刀刃太薄難以鏟起食材。帶紅色條紋和馬賽克飾釘的 Pakkawood 刀柄十分搶眼,但 D 形柄對左撇子廚師來說可能不太就手。更大的問題是 choil 上明顯的弧形,末端尖銳,伸手取刀時可能會戳到你。

Lamson Vintage

Lamson Vintage 是一把美國製造的漂亮刀具,配長胡桃木柄、拋光龍骨和兩顆大型黃銅鉚釘。相對幼身的刀柄令它適合手較小的人,重量和平衡感也十分自然。choil 和刀背平滑,捏握時不會有鋒利的邊緣。唯一真正的缺點是木柄不及合成物料耐用,不小心使用可能會刮花或出現凹痕。

HexClad

HexClad 主廚刀的刀刃輪廓非常窄,由刀背到刀跟僅 1.7 吋,令它十分靈活,但指關節與砧板之間的空間不多。染綠色的 PakkaWood 刀柄在洗滌後也會隨時間褪色。它不太適合處理南瓜等密度高的食材,但薄刃用於水果、蔬菜和其他小型食材則表現出色。

Zwilling Four Star

Zwilling Four Star 是這裏三把 Zwilling 刀中最便宜、最輕的。它採用經典的西式刀刃輪廓,但這也是唯一的亮點。刀柄笨重、刀身頭重腳輕不平衡,刀肩邊緣在捏握時會頂入手掌,方形刀尾也不精緻。作為德國製鍛造刀,它的價格算合理,但它是受測 Zwilling 刀中最不吸引的一把。

Wusthof Gourmet

Wusthof Gourmet 是 Wusthof Classic 的平價版本。柄設計和輕量手感都不錯,開箱即鋒利,但較軟的鋼更快變鈍,薄沖壓刃處理密度高的食材時也吃力。如果你喜歡 Classic 的外觀但超出預算,Gourmet 是不錯的代替品,不過在這個價位其實有更好的選擇,包括鍛造刀。

Made In

Made In 主廚刀有相當份量,平衡點正好落在刀柄與刀刃交界處。闊刃提供充足的關節空間,亦非常適合壓蒜頭和鏟起食材。代價是它不算靈活,如果你習慣較輕、較窄的刀刃,可能會覺得笨手;另外刀柄與刀刃的距離太遠,捏握時握到的柄身不多。

Dalstrong Shogun

Dalstrong Shogun 是我們最常用的主廚刀之一。柄長和粗細都貼合手掌,刀肩斜度漸進,刀跟貼近刀柄,握感舒適、控制自如。刀刃在刀跟處闊,並漸收至細尖,大小食材都能應付,而非常硬的鋼保邊亦十分出色。

Cangshan Yari

7 吋的 Cangshan Yari 刀刃帶有淡淡的 Damascus 花紋,柄細節亦見心思,八角柄握感穩妥。堅硬的 X-7 鋼保邁出色。這把刀最適合切菜和切魚,但如果你偏好搖切,又經常處理肉類、根莖類蔬菜和密度高的食材,一把弧刃、刀身較闊的傳統主廚刀會更適合你。

Cangshan Haku

Cangshan Haku 與 Yari 採用相同的鋼材,保邁表現相若,但刀刃長一吋並帶弧度。它輕巧、平衡良好,配上漂亮的非洲黑檀木柄。除刀刃輪廓偏窄、接近 HexClad 之外,幾乎無可挑剔。

Lamson Premier Forged

Lamson Premier Forged 於麻省製造,拋光極致,這個版本更配上有三顆大型鉚釘的搶眼紅色壓克力柄。重 9.6 安士,是受測刀中最重的之一,但重量分佈均勻,使用時不覺沉重。全刀肩的邊緣打磨得比大多數刀更好,捏握刀刃時不會弄痛手掌。缺點是:拋光刀刃容易留下指紋和污漬,而光滑的刀柄在濕手或沾油時會變得濕滑。另有木紋柄版本;兩者都不錯,但紅色柄更搶眼。

高級德國及日本刀

Zwilling Pro

Zwilling Pro 沒有把刀肩一直延伸至刀刃,而是採用漸斜的刀肩,由刀柄過渡到刀刃。與其他品牌的斜刀肩相比,它更厚、過渡更漸進、向刀刃上方延伸更遠,所以即使你握近刀刃、以捏握方式持刀,刀柄仍能填滿掌心,握感穩妥。它是受測刀中捏握最舒適的一把。主要缺點在刀刃輪廓:筆直的刀背和明顯的刀腹弧度令刀尖位置比大多數刀高,切洋蔥或作精準的刀尖切割時,需要將刀抬起更高的角度。

Zwilling Professional S

Zwilling Professional S 與 Zwilling Pro 用料相同,但採用全刀肩和傳統刀刃輪廓。它是一把紮實的德製工作馬,黑色鉚釘柄也相當好看。不過,與 Four Star 一樣,刀肩邊緣鋒利,長時間按壓可能會弄痛手掌。

Victorinox Grand Maitre

Victorinox Grand Maitre 配有漂亮的弧形形楓木柄,貼合手掌,份量十足,平衡點正好在刀肩處,所以不會覺得太重。它外觀優雅,但刀跟與刀柄的距離稍遠,捏握時握到的柄身不多。與 Swiss Classic 一樣,刀刃鋼材偏軟,要有心理準備需要較常磨刀。

Wusthof Classic

Wusthof Classic 的外觀和手感與 Zwilling Professional S 幾乎一模一樣,只是刀柄左右較扁平、末端弧度較溫和、刀肩邊緣也沒那麼利。刀柄粗細適中,貼合手掌,刀刃輪廓也恰到好處——不像 Cangshan Helena 或 Made In 那麼闊,也不像 Dalstrong Phantom 或 HexClad 那麼窄。最大缺點是價格:Ninja 等品牌以遠低於此的價格,就能提供相近的刀刃和刀柄物料。

Cutco

Cutco 主廚刀採用獨特的 Wedge-Lock 波浪紋刀柄,理論上握感更舒適。有人喜歡有人討厭;它算可以,但在其他條件相同之下,傳統刀柄更可取。它在紐約製造,價格偏貴,所以除非你真心喜歡那個刀柄,否則不值得買。

MAC MTH-80

MAC MTH-80 以同級最佳主廚刀享負盛名,而實測結果大致印證這個評價。這把日本刀輕巧、敏捷、握感舒適,刀刃輪廓融合了西式與日式設計。它有足夠的弧度應付搖切,但比大多數西式主廚刀平坦,上下切剁時切口更乾淨。唯一投訴:刀柄僅 4.5 吋,偏短,手掌大的廚師可能覺得不夠位。

Cangshan Thomas Keller Collection

這把刀由米芝蓮星級廚師兼餐飲集團創辦人 Thomas Keller 參與設計,是受測刀中平衡感最好的之一,極硬粉末鋼令保邁表現出色。缺點是:刀柄形狀古怪,高遠闊於闊度;塑膠與鋼材接合處有參差不齊的縫隙;而且它是這次比較中最貴的中國製刀具,差距明顯。

Wusthof Classic Ikon

如果你喜歡德式刀,但不喜歡 Wusthof Classic 的刀肩或 Zwilling Pro 偏高的刀尖,Wusthof Classic Ikon 是個好選擇。它的刀刃輪廓與 Classic 相同,但刀肩漸細,刀柄更長、弧度更柔和。由於柄長加上鋼製尾蓋,它重心偏後,平衡點在刀刃後方約一吋處,如果你習慣頭重或中心平衡的刀,初時可能不太習慣。

Shun Classic

Shun Classic 十分漂亮,波浪紋 Damascus 刀刃配上帶細緻木紋的深色 PakkaWood 柄。它切割表現極佳,憑堅硬的 VG-Max 鋼能長時間保持鋒利。注意硬鋼在處理骨頭或急凍食品等硬食材時容易崩刃。

Oishya Gyuto

Oishya Gyuto 是受測刀中最貴的,同時也是最美麗的。它在日本手工打造,錘紋飾面配上染色歐洲楓木樹瘤八角柄,完美貼合手掌。它輕巧、鋒利如剃刀。問題是它實在太貴、太美,你可能捨不得用:木柄會刮花和出現凹痕,硬鋼亦容易崩刃。如果你願意悉心保養,它很出色;但它不是一把可以隨便放置而毫不內疚的刀。

快速比較備註

並排實測的幾個觀察:Cangshan Helena、Wusthof Classic Ikon 和兩把 Lamson 鍛造刀最重,而 Henckels Solution、Oishya 和 Victorinox Swiss Classic 最輕。Ninja Foodi Premium、Zwilling Four Star 和 Victorinox Grand Maitre 的刀柄最粗,Caraway 和 Victorinox Swiss Classic 的刀柄最幼。Dalstrong Shogun、Oishya、Cangshan 和 Thomas Keller 刀採用最硬的鋼,而 Henckels Solution、Wusthof Gourmet 和兩把 Victorinox 刀的鋼最軟。硬鋼保鋒利度較好;軟鋼則更耐用、不易崩刃。

Top Picks at a Glance

那麼哪些主廚刀值得買?我們最喜歡的是低價位的 Lamson Vintage 和 Misen,中價位的 Made In 和 Dalstrong Shogun,以及高價位的 Wusthof Classic、MAC MTH-80 和 Oishya Gyuto。應該避開的則是 Henckels Solution、Caraway、Dalstrong Phantom 和 Zwilling Four Star。

最適合你的主廚刀,取決於你的手掌大小、你喜歡的握刀方式,以及你對重量、平衡感和設計的偏好。最可靠的決定方法,是挑三把你覺得會喜歡的,一次過訂購,輪流握一段時間,留下最喜歡的一把,其餘退回。有些零售商也會讓你到店試用刀具。

結語

本指南中的每把刀在廚房都有一定水準;勝負之分在於舒適度、平衡感,以及它們能否自然貼合你的手。只要按你的握刀方式和預算挑選,你就能得到一件每天都會拿起使用的工具。