值得買的主廚刀：Shun Premiere 與 Kramer by Zwilling Carbon

簡介

經過數年測試數十把主廚刀，每位候選者都至少在工作中的家庭廚房裡擔任主力刀幾天，最終仍有兩個型號穩守頂端：Shun Premiere 和 Kramer by Zwilling Carbon。兩者都是長期推薦之選，地位至今未被動搖。以下說明它們各自出色之處，以及如何決定哪一把適合你的廚房。

選購主廚刀的三大原則

在比較刀具之前，先建立幾項基本原則會有幫助。第一，萬用性勝過一切。主廚刀是多功能主力，這正是它一直是預設推薦的原因。連 Tartine 的 Chad Robertson——全球最知名的麵包師之一——每天都用主廚刀長度的刀切麵包。廠商當然希望你買整套刀具，但對大部分人來說，逐把購買、從一把萬用刀開始，才是更合理的做法。

第二，優質的二手刀勝過劣質的新刀。高品質刀具較少需要打磨，長遠而言反而更省維護工夫。如果你以為刀具完全不用保養，那你可能根本不知道鋒利的刀是甚麼感覺。

第三，刀匠比鋼材更重要。大部分刀具採用相同的鑄鋼廠供應鋼材，真正決定日常使用體驗的，是刀形、開刃、熱處理和手柄設計。平庸的刀匠可以用上好鋼材造刀；關鍵在於最後的精修工夫。

選購要點

對大部分人而言，八吋主廚刀是合適的尺寸。十吋在推切和拉切上技術上效率更高，但如果你手掌較小或手部活動不便，可能會覺得難以駕馭；若重視操控多於一切，改用七吋的 cook’s knife 亦無不可。

關於手柄設計：大部分評測都過分強調防滑度和手指間距。更好的做法是選擇一種輕捏刀身的握法，食指與刀背之間留有空間，指尖收在手柄下方。這樣能在操控與槓桿力之間取得平衡，並減少手部和手腕的不適，也代表手柄的重要性其實不如宣傳所言。

不論西式主廚刀、日式牛刀和三德刀，還是混合刀形，都能勝任一般用途，所以不必過分糾結外形。碳鋼若你願意在使用後擦乾刀身，可以比不鏽鋼更硬，但堅持用不鏽鋼也並不失禮。另外值得避開的：不肯說明鋼材的賣家、大部分 67 層 VG-10 大馬士革鋼商品（多為代發貨），以及大馬士革鋼本身——它甚少帶來真正的性能提升。在「不具名鋼材」這條規則上一貫獲得通融的品牌是 Mac。

Shun Premiere：鋒利的全能選手

Shun Premiere 是今日的日常主力示範，它憑藉幾乎可自動滑行般穿過食材的鋒利刀刃贏得這個位置。起刀之後，刀刃就咬進食材並完美筆直地繼續前進，這正是真正鋒利、精工完成的刀具與其他刀具的分別所在。

它體現了主廚刀應是萬用工作馬而非專門工具的理念，並以那種能將好刀與平庸刀具區分開來的細緻精修工夫回報用家。如果你想一把能自信應付幾乎所有日常任務的刀，這是強力候選。

Kramer by Zwilling Carbon：人體工學與刀形的完美示範

Kramer by Zwilling Carbon 多年來一直是經典推薦，全靠出色的人體工學和刀形幾何。它的價格高昂，但回報在於手感：幾何與精修工夫讓它在操作時顯得精準而輕鬆，而非只在紙面上昂貴。

這是為重視刀刃如何穿過食材、以及長時間切剁時手感如何的廚師而設的刀。儘管價格不菲，它從未失去頂級之選的地位，此後測試過的刀具也無一能撼動它。

該買哪一把？

兩把刀都獎勵良好技術、定期磨刀和一點保養，這正是優質刀具應有的表現。記住，主流品牌能提供獨立刀匠未必及得上的普及程度，不過如果你偏好獨立製刀匠，shopify 店面也是一個不錯的尋找途徑。

無論你選哪一把，都請一次買一把，保持鋒利，讓一把萬用的主廚刀取代一整抽屜的專門刀具。磨石保養是這個級別刀具的必然功課，而且比大部分人想像中省力。

結語

Shun Premiere 和 Kramer by Zwilling Carbon 依然是兩把值得列入短名單榜首的主廚刀：一把是鋒利萬用的日常主力，另一把是人體工學與刀形幾何的標竿，價格亦同樣高級。按預算和手感選擇，無論哪一把都能為你的廚房服務多年。