最佳文化刀全面比較:三把日本全能刀實測

簡介

文化刀正好處於家庭廚師的甜蜜點:比牛刀更短更靈活,而刀尖比三德刀更適合精細工作。我們將三把截然不同的文化刀放進同一套切割測試,看看哪一把能贏得砧板上的一席之地。

三把刀具

首先出場的是 Russian Hamono Fukakuriu ATS-314 大馬士革文化刀,170 毫米,帶有紋理大馬士革表面處理、凸刃研磨,以及錐形八角加拿大楓木手柄。接着是 Atetsu Nashiji 青紙 #2 文化刀,有 160 和 170 毫米兩種選擇,帶有樸實的 nashiji 表面處理、配楓木墊片和烏木前管的胡桃木手柄,以及傳統八角形造型。最後是 Seki Kanetsugu Zuiun R2 大馬士革文化刀,180 毫米,配啡色 pakka 木、黑色 pakka 木前管、白色 G10 內襯、刀踵裝飾釘,以及獨特的七邊形手柄。

我們如何評測刀具

每把刀都經歷相同的測試項目:紅蘿蔔測試刃部幾何、乾蔥和蒜頭測試刀尖細工、青椒測試切皮表現,以及蔥測試直推切割。測試前我們用陶瓷棒和皮革盪刀皮為刃部快速保養,除此之外三把刀都是開箱即用。

紅蘿蔔測試是對刃部幾何的真正考驗。刃部後方漸漸收窄至刀身的薄刀,能告訴你它處理較硬根莖類蔬菜的能力,而這正是較短刀具往往吃力的地方。

第一手感印象

在還未下刀之前,Fukakuriu 已經是最搶眼的一把。刀背和刀頸打磨至近乎鏡面拋光,刀莖與手柄的接合無懈可擊,錐形手柄手感確實舒適。平衡點正好落在捏握位置,非常輕巧靈活。

Atetsu Nashiji 是三把之中最實惠的,表面處理較為樸實,但不少廚師反而會更喜歡。手柄接合乾淨無縫隙,刀背雖然不鋒利,但比起 Fukakuriu 略欠精緻。講究的用家或許會想自行打磨,但大多數人幾乎不會留意。

Zuiun 的七邊形手柄相當具爭議性。有人覺得它能鎖定指關節、增加控制力,也有人覺得底部尖端不舒服。除此之外做工極佳,刀莖接合完美,刀踵裝飾釘等細節亦見心思。

紅蘿蔔測試

三把刀處理紅蘿蔔都令人印象深刻。Fukakuriu 的薄凸刃切過紅蘿蔔最厚部分毫無阻力,食材離刀表現出色,菜屑會從刀身掉落而不是黏在你手指上。Atetsu 的鋒利度和順滑度幾乎不相上下,但刀身稍為黏一點。Zuiun 的額外長度令搖切更輕鬆,其較平的刀身剖面或許是三把之中食材離刀表現最佳的。

經過這一輪之後,三把刀在純切割手感上其實不相伯仲,Fukakuriu 則在食材離刀表現上稍勝一籌。

乾蔥與蒜頭刀尖細工

這一環就是刀具分出高下的地方。Zuiun 手感靈活討好,但刀尖略厚,偶爾會把切片甩飛。Atetsu 刃部後方感覺更薄一點,刀尖表現明顯更好。

Fukakuriu 在這一環是明顯的贏家。它的刀尖是三把之中最薄的,乾蔥工作毫不費力且完全不甩片,而且先用過另外兩把之後,它整體的手感舒適度就更加明顯。它的搖切與直推平衡,也正好切合大多數人買文化刀的初衷——精細的刀尖工作。

青椒皮測試

青椒皮是一項真正的硬考驗。Zuiun 表現良好、切割乾淨,但總覺得欠了一點什麼。Atetsu 也做得不錯,其不鏽鋼包碳鋼刃似乎較少受之前紅蘿蔔測試的影響。

Fukakuriu 仍然是三把之中感覺最鋒利、最不費力的一把,再下一城。

蔥與直推切割

蔥類獎勵平坦的刀身剖面。Zuiun 較平坦的部分和額外長度令直推切割稍為輕鬆,拿下這一輪。Atetsu 較彎的剖面產生了一些手風琴式切片和黏連的薄片,完全符合其刀形預示,不過改用搖切動作就能解決。Fukakuriu 在這一環也出乎意料地好,其較低的刀尖和不錯的平坦部分乾淨利落地處理蔥白部分。

應該買哪一把?

如果你想要綜合表現最佳、刀尖細工最精細的一把,選 Russian Hamono Fukakuriu。它最昂貴,而且薄刃意味着需要多一點呵護,但其做工、表面處理和切割手感絕對值得。如果你偏好樸實的碳鋼刀、容易磨利,而且以搖切為主,Atetsu Nashiji 性價比驚人。如果你想要更長一點、更平坦的剖面來直推切割,Zuiun 是一款做工出色的選擇,可以的話先試試那個七邊形手柄再決定。

總結

三把文化刀的表現都非常出色,但 Russian Hamono Fukakuriu ATS-314 大馬士革憑藉出色的刀尖細工、食材離刀表現和手感舒適度奪得冠軍。Atetsu 仍然是碳鋼愛好者精明的預算之選,而 Zuiun 則適合追求額外平坦度和長度的直推切割用家。