刀鋒之戰：三款 240mm 牛刀比較

引言

選定一種刀形、一個尺寸，再挑三款實力相當的候選，是比較日本廚刀最有效的方法之一。今次正是如此：三款 240mm 牛刀，在三項實用廚房挑戰中並排測試。

今次比較的三把刀分別是 Hatsukoro Shino、Yoshikane Nashiji 和 Masamoto KS。測試前全部都經過相同的快速磨刀及革砥修整，所以結果反映的是每把刀的幾何設計和手感，而非原廠刀刃狀態。測試項目包括切洋蔥粒、切燈籠椒和切紅蘿蔔，再加上照片難以呈現的手感細節：平衡、手柄感覺，以及做工品質。

比較方法

每把刀都從三方面評估。第一是規格：鋼材、夾鋼、手柄物料和研磨方式。第二是手感：平衡點、刀背和刀莖的舒適度，以及手柄的握感。第三是切性能，包括洋蔥粒、燈籠椒和紅蘿蔔測試，以及食材釋放性和刀尖控制。

三把刀都沒有遇到任何困難。真正的問題是哪一把最適合你的手和你的切法，因為它們之間的分別主要在於手感、重量和個人偏好。

Hatsukoro Shino 240mm 牛刀

Hatsukoro Shino 採用 Aogami Super 鋼芯配鐵夾鋼，並以 kuruchi 和大馬士革處理完成。它由備受推崇的刀匠 Takaho Nihei 為 Hatsukoro 品牌打造，而且看得出來。單論外觀，它無疑是三把之中最搶眼的一把。

八角形烏木手柄配白水牛角柄頭，左右手用家都合適，握感飽滿。整體略重，平衡點大約在刀莖與手柄接合位起一吋之處，正好是你捏握時握住的位置。這個設計令它在實用時平衡感十分自然。

做工紮實，只有兩個小瑕疵：刀背和刀莖可以打磨得更細緻一點。話雖如此，兩者都不會刮到食指，而厚實的刀莖反而為手指提供了良好的支撐面。刀面乾淨，只有輕微錘紋和兩處細小凹位，刃部幾何非常好。

測試中它全面表現出色。較重、稍厚的刀身有助食材適當分離，令出料乾淨利落，而上落式剁切時重量也分擔了大部份工作。它可以毫不費力切開燈籠椒皮，幼絲切法亦輕鬆自如。如果你已有幾把輕而薄的刀，想要更有分量的一把，這把不用多說。

Yoshikane Nashiji 240mm 牛刀

Yoshikane Nashiji 是三把之中唯一採用不鏽鋼夾鋼的，芯鋼為 Shirogami 二號（白紙二號）。這令它成為三把中最容易保養的一把。它採用修長的核桃木手柄配楓木柄頭，整把刀明顯比 Shino 更輕更薄。

研磨在刀背處極薄，刃後亦薄，帶有凹磨甚至接近 S 磨的特性。刀背和刀莖打磨細滑，這對薄刀尤其重要，因為未經打磨的刀背如有利邊，會刮入食指指腹。刀莖與手柄之間的空隙可讓整隻中指舒適放入。

平衡點相當靠前，約離手柄兩吋，比標準捏握位置前方約一吋。如果你以上推或後拉的動作切菜，這種前傾平衡會幫到你。

測試中，這把刀切紅蘿蔔比其他兩把更輕鬆，橫切洋蔥時展現出色的刃部幾何，完全沒有楔住。切燈籠椒時刀刃完全不會在椒皮上彈跳，搖切亦非常舒服。它更乾淨利落地切過椒莖，而較厚的 Shino 則稍為卡了一下。這是一把真正高性能的刀，值得推薦，尤其適合偏好較輕較薄刀身的人。

Masamoto KS 240mm 牛刀

Masamoto KS 在刀迷之中是響噹噹的名字，這把 240mm 牛刀以 Shirogami 二號（白紙二號）單一鋼材打造，沒有夾鋼。這帶來一個令人滿意的好處：氧化層會漂亮而均勻地形成，夾鋼和芯鋼之間不會有色差。烤和切肥美的香腸，正是令這類刀身養出深藍、淺灰和深灰色調的經典方法。

手柄為 D 形朴木配水牛角柄頭，嚴格來說令它成為三把之中唯一專為右手設計的刀，不過許多左撇子也覺得這類手柄舒適。手柄比 Yoshikane 略粗，但不及 Shino，而刀莖與手柄之間的空隙是三把之中最闊的。刀背和刀莖打磨細滑，但刀莖較薄，有些買家可能會選擇把它再磨圓一點。

平衡點介乎另外兩把之間：比 Yoshikane 稍近手柄，略在捏握位置之後。握在手裡非常輕盈靈活。

這把刀最突出之處是食材釋放性。作為唯一一把凸磨的刀，它切紅蘿蔔片時幾乎零摩擦，明顯優於兩把凹磨刀。切洋蔥粒精準，刀尖薄而準確，不過刀尖處稍強的弧度需要一點時間適應。如果切硬身蔬菜時的食材釋放性是你的首要考慮，這把就是首選。

測試結果：洋蔥、燈籠椒與紅蘿蔔

切洋蔥粒基本上是三方平手。三把刀都能乾淨地作放射狀切和橫切，較重的 Shino 得益於足夠的厚度令洋蔥片不會亂飛，較薄的 Yoshikane 和 Masamoto 則切起來阻力稍低。

燈籠椒的分別也不大。Yoshikane 在此略勝，因為它切過椒莖時完全暢順無阻，而稍厚的 Shino 則輕微卡了一下。Masamoto 過椒莖的表現與 Yoshikane 相同。三把刀從椒肉白色部分向下切時都能零壓力切開椒皮，開菲力和搖切都應付自如。

紅蘿蔔才是勝負分明的項目。Yoshikane 切硬身根莖類蔬菜比 Shino 更輕鬆，刀身中段的切感更乾淨，刀尖表現亦更好，所以在紅蘿蔔測試中勝過 Shino。但 Masamoto 的凸磨在紅蘿蔔的食材釋放性上以明顯優勢勝出，切出的薄片完全無摩擦地落下。它的 brunoise 刀工粒亦十分出色，不過在最幼細的切粒上，Yoshikane 感覺上略勝一籌。

粗略計分：洋蔥三把平手，燈籠椒 Yoshikane 略勝，紅蘿蔔則由 Yoshikane 和 Masamoto 平分秋色。

應該買哪一把

如果這是你的第一把 240mm 牛刀，而你想要一把各方面都有極高水準的刀，Yoshikane Nashiji 是自然之選。它容易保養、鋒利異常、刃後極薄，而且是測試中表現最全面的刀。

如果你已擁有一批輕薄的刀，想要更有分量的一把，Hatsukoro Shino 就是手感上最突出的一把。它較重、做工精美，重心靠前的平衡令剁切幾乎毫不費力。由 kuruchi 和大馬士革刀面到烏木手柄，其美觀程度更是實在的加分位。

如果你最著重均勻漂亮的氧化層，以及三把之中最佳的食材釋放性，Masamoto KS 能滿足你，還有響噹噹的名字和非常輕盈靈活的手感作後盾。不過如果你是左撇子，請留意 D 形手柄。

總結

這三把 240mm 牛刀全都表現出極高水準，選哪一把純粹視乎個人喜好，而非有明顯勝者。Yoshikane Nashiji 奪得最多測試分數，Masamoto KS 勝在食材釋放性，Hatsukoro Shino 則勝在手感、外觀和那種令人滿足的重量感剁切體驗。三把之中任何一把都會是令人真心滿意的收藏，最佳選擇就純粹是配合你現有的刀具和你的切法的那一把。