7 bästa japanska köksknivar att lägga till i din samling

Introduktion

Oavsett om du är hemmakock, yrkesverksam eller knivsamlare erbjuder japanska köksknivar en hantverks- och prestandanivå som är svår att matcha. Denna roundup täcker sju knivar som spänner över former, stål och ytor värda att känna till: en hamrad rostfria gyuto, en enfaslig sushi- och sashimiskärare, en tillgänglig santoku i kolstål, en slående damastnakiri, en uppskärningssujihiki, en samarbetsgyuto och en handsmitt showpiece.

Vi valde ett brett urval av tillverkare, former och material så att det finns något här för olika budgetar och kök. Priserna nedan anges i kanadensiska dollar.

Bästa allroundkniven i rostfritt: Yu Kurosaki Senko Gyuto 210mm

Om du letar efter en enda kniv att ha i ditt kök är det här formen. Senko har ett karakteristiskt hamrat mönster – “Senko” betyder blixt – och ett blad smitt av SG2-pulverstål i rostfritt. SG2 behåller eggen länge, skär bra, och eftersom det är rostfritt behöver du inte oroa dig för rost.

Yu Kurosaki är en ung, framväxande smed känd för kreativa ytbehandlingar, och detta hamrade mönster är ett signum i hans arbete. Pris: 372 CAD.

Bäst för sushi: Sakai Kikumori Tomoshibi Yanagiba 270mm

Om du någonsin funderat på att göra sushi eller sashimi hemma är det här kniven för det. Yanagiba är en enfaslig skärare specialiserad på rena sushi- och sashimisnitt, med fas på ena sidan och platt sida på den andra – det traditionella sättet att tillverka japanska köksknivar.

Denna specifika kniv har en historia: det är ett samarbete smitt av en tidigare butiksmedarbetare som flyttade tillbaka till Japan, gick i lära hos flera smeder och nu tillverkar knivar i Kochi. Den är färdigställd i vitt kolstål, som är lätt att slipa och tar en utmärkt egg, men behöver hållas torrt för att förhindra rost. Pris: 302 dollar.

Bästa nybörjarkniven i kolstål: Fujimoto Kurochi Forged Santoku 165mm

Lanserad 2021 är denna santoku tillverkad av vitt kolstål No. 2 med en fin tunn egg som behåller skärpan bra och är lättare att slipa än många hårdare blad. Som en helkolkniv behöver den hållas torr, eftersom kolstål kan rosta om det lämnas blött.

Till 156 CAD är den en av de mer prisvärda köksknivarna i denna lineup, vilket gör den till en fantastisk ingång till kolstål. Santokuformen på 165mm passar också alla som ännu inte är bekväma med längre 8- eller 9-tums kokknivar, men den klarar ändå de flesta köksuppgifter.

Bästa grönsakskniv: Ryusen Fukakuryu Nakiri 155mm

Nakiri är den traditionella japanska grönsaksknivsformen. Dess raka egg ligger helt an mot skärbrädan, så efter ett snitt är maten redan skild – inget extra arbete behövs. Den fungerar också som en kapabel allroundkniv för många köksuppgifter.

Denna version utmärker sig med en ovanlig, vacker spetsform och ett damastblad i ATS 314-stål, ett stål som vanligtvis reserveras för frisörsaxar, vilket ger en länge bestående egg. Den avsmalnande ergonomiska handtaget är tillverkat av kanadensisk lönnburl. Pris: 430 CAD.

Bästa uppskärningskniv: Seki Kanetsugu Zuiun Sujihiki 210mm

Sujihiki är utformad för att skära upp stekar, skinkor och kalkoner. Ett långt, smalt blad skär rent i ett drag i stället för att såga, vilket håller juice kvar i köttet där den hör hemma. Denna har en vacker avsmalning och en slående damastyta, plus ett distinkt sjusidigt, heptagonalt handtag som verkligen är bekvämt att hålla.

Liksom Senko-gyuton är den smitt av SG2-hastverks pulverstål, rostfritt, med lång eggretention. Den kommer att bli blickfånget vid högtidsmiddagen. Pris: 398 CAD.

Bästa prestandagyuto: Sakai Kikumori Yoshikazu Tanaka Gyuto 240mm

Detta är ett samarbete mellan Sakai Kikumori och deras partners i Sakai. Tre blad smiddes av Yoshikazu Tanaka och slipades av tre olika slipare; slipningen, utseendet och skärpan från sliparen Ajiroka utmärkte sig, särskilt den vackra avsmalningen från rygg till egg.

Den avsmalningen ger en mjuk glid genom täta rotfrukter: morötter, potatis, jams, rovor, lotusrötter och daikon. Bladet är vitt kolstål No. 2 med kolstålskald, en favorit bland många smeder: det tar en utmärkt egg, behåller den länge och är relativt lätt att slipa, men liksom allt kolstål måste det hållas torrt. En gyuto på 240mm är en mångsidig längd för de flesta kök. Pris: 498 CAD.

Bästa samlarobjektet: Mazaki Aogami Damascus Gyuto 240mm

Detta fantastiska damastblad är hands midd och handvecklat av Naoki Mazaki i Sanjo. De flesta smeder som tillverkar skiktat damast köper förlaminerat stål, men Mazaki gör sin damast från grunden och vecklar olika stål om och om igen för att själv bygga mönstret.

Kärnstålet är Blue No. 1 (Aogami) kolstål med mycket högt kolhalt, vilket gör det hårt och ger det mycket lång eggretention. Handtaget är tillverkat av kvittenburl stabiliserat med resin så att det inte krymper. Till 2 600 CAD lutar detta åt samlarobjekt, men det handvecklade damastet förtjänar sin plats.

Köpråd

Om du bara kan välja en från denna lista är Ryusen Fukakuryu nakiri en stark personlig favorit: den använder ett stål som sällan ses utanför frisörsaxar, och spetsformen och det övergripande utseendet är enastående. För förstagångsköpare av kolstål är Fujimoto santoku den enklaste ingången. Om du vill ha en gör-allt-kniv täcker en gyuto på 240mm, i antingen Tanaka- eller Mazaki-versionen, både förberedelse och uppskärning. Ägare av kolstål bör budgetera en vana att torka sina blad efter varje användning.

Slutsats

Dessa sju knivar täcker ett verkligt brett spektrum av behov, från en prisvärd rostfri-vänlig santoku till ett handvecklat damastsamlarobjekt. Matcha formen mot det arbete du gör mest i köket, respektera skötselkraven för kolstål, och vilken som helst av dessa skulle vara ett välkomnande tillskott på skärbrädan.