Syl've M Honyaki Nikiri 210mm-recension: En laser av en nikiri från en fransk tillverkare

Introduktion

Nikiri är ett nischat blad, och det har sällan förtjänat en permanent plats i de flesta knivsamlingar. Det ändrades med den här 210 mm-honyaki-nikirin från Syl’ve M, en fransk knivmakare och smed som arbetar strax utanför Paris och främst tillverkar specialanpassade köksknivar. Byggd i 125sc-stål med en honyaki-ytbehandling och trähandtag är detta den första honyakin och det första mono-stålbladet av detta slag som hamnat i testköket, och det visade sig vara mycket mer än en samlarnyhet.

Vem den här produkten passar

Den här kniven passar kockar som tar sin knivsamling på allvar och vill ha en specialiserad skärkniv snarare än en allmän arbetskniv. Syl’ve M arbetar nästan uteslutande med beställningsuppdrag och diskuterar material, design och kundens behov direkt, så detta är mycket en kniv för någon som uppskattar relationen med tillverkaren och känner sig bekväm med att köpa direkt från en liten verkstad.

Den passar också bra för alla som redan avskrivit nikiri-kategorin. Den vanliga längden på 165 mm känns ofta för kort, till och med för något så enkelt som en lök, och den här kniven bevisar att kategorin fungerar mycket bättre med extra bladlängd.

Första intrycken

Kniven levereras i en enkel träpresentlåda med ett graverat detalj och en ren makarmärkning. Handtaget är en hybridform, halv oktagonal på toppen och halv oval nedtill, med en räfflad bakände och en vackert formad fingerchoil. Träet doftade rått och nyskuret ur lådan, vilket tyder på en ostabiliserad ytbehandling.

Den råheten spelade roll. Skickad från Frankrike till ett torrt klimat som Edmonton utan skydd för handtaget i förpackningen kom handtaget märkbart torrt. Två lager mineralolja och bivax, ett lager äkta olja och en lätt slipning med 0000 stålull väckte det till liv igen och förseglade det ordentligt.

Bladet i sig är extremt tunnt bakom eggen med en fin ryggtapering från tunn till tunn, generös bukhöjd och ett vackert polerat choil och rygg. Honyaki-poleringen är medvetet lågkontrastig. Tillverkaren prioriterar prestanda framför att lägga dussintals timmar på enbart poleringen, och han säljer kniven öppet så, så den diskreta finishen är ett medvetet val snarare än en kompromiss.

Skärprestanda

Rakt ur lådan är den här kniven en laser. Bladet är extremt lätt, mycket tunnt, med minimal ryggtapering, och extralängden syns verkligen. Den uppmätta skär eggen landar på 195 mm, i praktiken nära ett 200 mm-blad, vilket gör drag­skärningar och långa skivor betydligt enklare än någon standardkort nikiri.

På en mycket tät svart morot producerade den papiertunna skivor med lätthet, även om det första snittet kilade fast och sprack i brädan – en påminnelse om hur ultratunna blad interagerar med hårda ytor. På sötpotatis, trots sin tunnhet, gick eggen igenom utan rädsla för flisor, vilket visar en verkligt motståndskraftig egg. Rusticapotatis tärnades också lätt.

Bite eggen är utmärkt. Dragen lätt över en körsbärstomat gav skalet med en gång, vilket tyder på att eggen inte polerats över cirka 3 000 grit. Drag­skärningen är här märkbart bättre än tryckskärningen, och detta är en av de sällsynta knivar där dra verkligen känns bättre än trycka, även för någon som normalt föredrar tryckskärningar.

Spetsen är en höjdpunkt. Geometrin är precis och användbar, idealisk för drag­skärningar, och den hanterade sötpotatisskivor från spetsen utan ansträngning. Den enda verkliga prestandakritiken är bukprofilen: den är inte helt platt, och för en nikiri vars syfte är rent, tryckskuret grönsaksarbete utan dragspelseffekt, skulle en plattare eggprofil med färre ljusglipor vara mer användbar. Den lätt bukiga profilen ger viss wiggle-förmåga, men planhet skulle passa bladets uppgift bättre.

Att tänka på innan köpet

Två byggpunkter förtjänar uppmärksamhet innan du beställer. För det första ligger balanspunkten cirka en och en halv fingerbredd framför fingerchoilen, inte direkt ovanför den. Eftersom bladet är så lätt översätter sig den framåtriktade vikten inte till hjälpsamt skärtryck; den gör bara att kniven känns något tung fram och klumpig i handen. Ett tjockare handtag, en större bolster eller att skjuta tangen djupare in i handtaget skulle flytta balansen bakåt.

För det andra, och viktigare, är bolster smal. Vid pinchingrepp över fingerchoilen skapar två skarpa kanter på bolster en tryckpunkt i innerhandflatan som blir obekväm under långa skärpass. Det är inte handtagets storlek i sig som är problemet; det är bolsterns krökning och hur nära varandra dessa pinchpunkter sitter.

Ingen av dessa problem påverkar själva skärandet, som är fenomenalt över allt som testats. Men köpare som skär under långa perioder bör diskutera handtagskomfort och balans uttryckligen med tillverkaren vid beställning.

Köpråd

Beställ den här kniven för prestandan: stålvalen, värmebehandlingen, vassheten ur lådan, eggens motståndskraft och spetsgeometrin är alla utmärkta, och den lågkontrastiga honyaki-finishen säljs så medvetet, så den bör inte räknas mot kniven. Planera att vårda och försegla trähandtaget vid ankomst, särskilt i ett torrt klimat, eftersom handtaget skickas obehandlat. Och vid beställning är det värt att begära ett något kraftigare handtag, en omarbetad bolster med mjukare pinchpunkter och en balanspunkt som ligger direkt ovanför fingerchoilen. Dessa tre justeringar skulle förvandla en enastående skärare till en enastående bekväm sådan.

Slutsats

Detta är utan tvekan favoritnikirin i samlingen och, enligt recensenten själv, den bästa nikiri de någonsin använt. Bladet är en galen prestandamaskin, vasst ur lådan, motståndskraftigt genom tätt grönt, och en verklig glädje för drag­skärningar, med spetsgeometri som utmärker sig som en avgörande styrka. Kritiken är begränsad till handtaget och balansen: en plattare bukprofil skulle vara en preferensdriven förbättring, men balanspunkten och de smala pinchpunkterna på bolster är de två förändringar som verkligen spelar roll. Fixa det, och denna fransktillverkade honyaki-nikiri skulle ha mycket litet kvar att bevisa.