Topp 5 ovanliga japanska knivar värda en titt: Från Nakiri till Honyaki Yanagiba

Introduktion

Vissa japanska knivar dyker bara upp i begränsade kvantiteter, och exemplaren i denna översyn är precis den sorten: sällsynda, unika blad från smeder som arbetar i traditionella japanska knivtillverkningsregioner. Urvalet spänner över ett brett pris- och användningsområde, från en lättskött damaskerkiritsuke som passar som gåva, till ett handsmitt honyaki-mästerverk i toppen. Här är en närmare titt på fem favoriter, i nedräkningsordning, så att du kan bedöma vilken som passar ditt kök och din budget.

5. Tsunahisa VG-10 Damasker Kiritsuke 210

Till 388 dollar kombinerar denna kiritsuke en vacker damaskerfinish med ett bekvämt oktogonalt wa-skaft. Den är byggd kring VG-10 rostfritt stål, vilket är ett genuint praktiskt val: det motstår rost, håller en bra egge och är relativt enkelt att sköta jämfört med kolstålalternativ. Denna kombination av slagkraftigt utseende och lättskött stål gör den till ett starkt val som presentkniv, eller som ett första premiumjapanskt blad för någon som inte vill bekymra sig om patina och korrosion.

4. Hinokuni Sakai Shirogami Nakiri

Till ett pris av 192 dollar kommer denna nakiri från en relativt ung smed som lärde sig sina tekniker av Dai Nishida i Kumamoto och fortfarande tillverkar dessa knivar i Kumamotoregionen. Den är gjord av Shirogami, vitt kolstål, med en kurouchi-finish, och det är en genuint prisvärd ingång till den ståltypen. Vitt kolstål tar en mycket fin egge, behåller den bra och är relativt lätt att slipa.

Det viktiga förbehållet är att detta är en kolstålkniv. Om du ogillar tanken på ett blad som kan rosta är denna inte för dig. Men för dem som njuter av att vårda kolstål är det ett fantastiskt köp till detta pris.

3. Akira Sasaoka Shirogami Damasker Yanagiba 240mm

Denna 240mm yanagiba, listad till 356 dollar, är slipad av Akira Sasaoka, en slipare baserad i Tosaregionen som är känd för mästerligt avslutade eggar. Liksom nakirin ovan använder den vitt kolstål, vilket gör den relativt lätt att slipa. Bladet kombinerar en vacker damaskerfinish med en ren vit fas, och dess encantig geometri, med ett plant eller lätt konkatvt mellanparti, är utformad för att skära rå fisk till sashimi och sushi mycket rent och lätt.

En yanagiba är ett specialiserat verktyg: om du regelbundet förbereder sashimi eller sushi hemma är detta den typ av blad som lönar sig. Om inte förblir det ett slående samlarobjekt.

2. Yoshimi Kato R2 Hishime Santoku

Till 689 dollar utmärker sig denna santoku med västerländskt skaft genom sin hishime-finish, ett hammrat mönster bestående av fyrkantiga märken istället för de runda gropar man ser på många hammrade knivar, vilket ger den ett distinkt utseende. Bladet är gjort av R2, även känt som SG2, ett höghastighetspulverrostfritt stål som behåller eggen mycket bra samtidigt som det slipas med en känsla närmare kolstål.

Det impregnerade lönnträskafet är en annan höjdpunkt. Var och en av de fyra begränsade exemplaren har en något olika ådring, vilket speglar trädets naturliga karaktär. Yoshimi Kato är en högt ansedd smed vars arbete förekommer i serier som Masakage Yuki, Masakage Koichi och Masakage Kiri, och denna santoku visar honom arbeta med moderna pulverstål snarare än traditionella kolstål.

1. Satoshi Nakagawa Aogami #1 Honyaki Jihada

Toppvalet, till 2 900 dollar, är ett honyaki-blad smitt av Satoshi Nakagawa, en relativt ung men mycket talangfull smed från Sakai. Honyaki-blad tillverkas av ett enda stycke stål med differentiell värmebehandling, och de är ökända för att vara svåra att tillverka, med en hög felfrekvens som kräver mästerlig skicklighet. Den svårigheten är en stor del av varför exemplar som detta är så sällsynta.

Jihada-finishen här är inte damasker: detta är ett enda stycke stål, men finishen visar stålets åldrade struktur genom mycket subtila linjer som löper längs bladet. Utförandets detaljer är det som utmärker den, inklusive en graciös avsmalnande rygg mot spetsen, en mycket tunnslipad egge och en vacker hamon som markerar gränsen för den differentiella värmebehandlingen där det tjockare lerlagret applicerades. Detta är först och främst en samlarkniv och först därefter ett skärverktyg, och det är den typ av exemplar som sällan dyker upp till försäljning.

Övergripande köpråd

Dessa fem knivar täcker mycket olika behov. Om du vill ha ett imponerande men lättskött blad eller en gåva är Tsunahisa kiritsuke det säkraste valet. För grönsaksförberedelse med begränsad budget är Hinokuni nakiri det utmärkande valet, förutsatt att du accepterar underhållet av kolstål. Sashimi-entusiaster bör titta noga på Sasaoka yanagiba. Kato santoku passar kockar som vill ha ett dagligt pulverstålsverktyg i premiumklass med en distinkt finish, medan Nakagawa honyaki är för seriösa samlare som uppskattar smide i sin mest krävande form. Sällsynta exemplar som dessa tenderar att säljas snabbt, så om en talar till dig är det värt att agera.

Slutsats

Från en kolstålsnakiri för 192 dollar till ett honyaki-mästerverk för 2 900 dollar visar denna uppställning hur bred världen av japanska knivar verkligen är. Matcha stålet och formen mot hur du faktiskt lagar mat, och vilken som helst av dessa fem kan bli en givande förstärkning i köket eller i samlingen.