Bygga ett professionellt knivset till köket: Gyuton och en budgetbrödkniv värd att äga

Inledning

Om du skulle kliva tillbaka in i ett professionellt kök imorgon, vad skulle du egentligen ta med dig? Att bygga ett eget knivset handlar om att välja ett litet antal mångsidiga verktyg du litar på, plus underhållsutrustningen som håller dem i toppform pass efter pass. Nedan går vi igenom grunderna, de handverktyg som gör din station effektivare, och de ärofulla omnämnandena som beror på var du jobbar.

Kärnsetet med tre knivar

Ett välrundat professionellt knivset handlar i grunden om tre knivar: en gyuto, en petty och en mellanstor kniv däremellan. Med dessa tre finns det i princip ingenting du inte kan göra i ett kök.

Gyuton, den japanska motsvarigheten till en kockkniv, är den viktigaste kniven i allas verktygslåda och det mångsidigaste blad du kommer att äga. Petten sköter det lilla under dagen: att öppna vakuumpackade påsar, detaljerat slakteriarbete, garnering, brunoise, schalottenlök, vitlök och chilifrukter. Mellan de två finns bara ett verkligt gap: bröd.

För den mellansta platsen behöver du bara en av tre alternativ: en bunka, en santoku eller en nakiri. Den placerar sig mellan 240mm gyuton och petten för mindre grönsaker och mer intrikata uppgifter. Att fördela arbetet över tre knivar har dessutom en praktisk bonus: dina eggar håller längre och du behöver slipa mer sällan.

Den viktigaste kniven: en 240mm gyuto

Hatsukuro Shin Gyuto 240mm är kniven vi skulle sätta i toppen på vilket professionellt set som helst. Storleken 240mm är rekommendationen för arbetande kocker eftersom den är tillräckligt lång för att hantera skärningsuppgifter och enkelt skära igenom större grönsaker, och när du väl vant dig vid den fungerar den också bra för mer intrikata uppgifter. Den är dessutom utmärkt för att stycka fisk och slakta större stycken nötkött.

Om 240mm känns lite för lång för din hand gör 210mm-versionen jobbet fint. Men 240 är värd att prova först: den täcker så många uppgifter att den med rätta kan kalla den enskilt mest mångsidiga kniv du kan bära.

Handverktyg värda att bära på sig

Utöver knivarna är några små verktyg värda att äga själv, för det är exakt de här sakerna du hamnar i bråk med andra kocker om i ett hektiskt kök. En bra skalare, en egen microplane (många på restauranger har plattade tänder som inte kan riva något), en degskrapa eller bänkskrapa för att hålla stationen ren utan att dra din knivsegg över brädan, samt en Sharpie för etiketter och FIFO-rotation är alla nödvändigheter.

En behållare eller redskapsburk är också värd att ha. Att fylla den med egen visp, hålslev, spadar, sax och en liten fickkniv gör dig märkbart snabbare under serveringen, eftersom allt du behöver finns på armlängds avstånd på din egen station. Ett förbehåll: detta fungerar bäst om du har en egen station och kan lita på att ingenting försvinner över natten. Pincettänger är mer situationsberoende, främst användbara i fine dining-sammanhang för uppläggning och ömtålig vändning.

Håll eggarna vassa: slipstav och slipsten

Två underhållsverktyg hör hemma i varje set. Det första är en keramisk slipstav. Keramik är rätt val för japanska knivar eftersom den är hårdare än stålet du slipar, medan typiska tyska slipstavar är mjukare än japanskt stål och ofta har räfflor som kan skada eggen.

Det andra är en slipsten, och korn 1000 är rätt första sten. Det är den mittemellan-arbetshästen bland korn. Om du håller jämnt tempus med slipningen av nya knivar bör du sällan behöva gå grövre, eftersom lägre korn tar bort mycket stål från bladet.

De två verktygen fungerar tillsammans. Mitt i passet riktar slipstaven snabbt upp eggen så att kniven känns vass igen utan den arbetsintensiva slipstensprocessen, som kan ta allt från 10 till 15 minuter om du är övad, eller upp till en timme om du inte är det. Men slipning med stav fungerar bara ett visst antal gånger innan eggen rullar över helt. En bra tumregel: om sju till tio drag på staven inte får tillbaka eggen är det dags att ta bort stål på stenen. En knivväska och knivskydd kompletterar setet, och skyddar dina eggar under transport samt hindrar bladen från att stöta mot varandra.

Ärofulla omnämnanden: brödkniv och slitskniv

Två knivar förtjänar ärofulla omnämnanden snarare än status som nödvändigheter, mest för att det oftast redan finns en hängande i köket. En slitskniv är trevlig att ha för uppgifter du inte skulle lita dina japanska knivar med, men det finns nästan alltid en tillgänglig på jobbet.

Brödkniven är en liknande historia, även om det erkänt är skönare att ha en egen, eftersom den gemensamma inte alltid är den vassaste. Du bör heller inte spendera mycket på den. Mercer 10-inch brödkniv är valet här: den kostar runt $28, håller i bra fyra–fem år, och när den väl blir tråkig blir den kökets slitsbrödkniv medan du köper en fin egen. Livets gång.

Utöver dessa är några andra knivformer värda att överväga när ditt set växer: en honesuki för slakt, en sujihiki eller yanagiba för skärning, en liten paringkniv för trimning utanför brädan, eller till och med en näbbformad tournekniv om du någon gång skulle råka skära potatisar till små fotbollar.

Köpråd

Om du bygger ett set från grunden, börja med treknivskärnan: en 240mm gyuto, en petty och en bunka, santoku eller nakiri. Lägg till den keramiska slipstaven och en slipsten med korn 1000, för de vassaste knivarna i världen förblir inte vassa utan underhåll. Fyll sedan på med de handverktyg som gör din station självförsörjande, och lägg endast till de ärofulla omnämnandena där din arbetsplats faktiskt kräver dem.

Slutsats

Ett professionellt köksset behöver inte vara stort för att vara effektivt. En mångsidig 240mm gyuto, en mellanstor kniv, en petty, ordentlig underhållsutrustning och en handfull personliga handverktyg täcker nästan varje uppgift i ett fungerande kök. Spara din budget för knivarna du använder varje dag, och låt något prisvärt som Mercer brödkniv sköta resten tills den förtjänat sin pension.