Professionella köksredskap testade: Metcalf Potato Rumbler, Sirman Dough Roller och Pacojet 4.0

Introduktion

Professionella kök drivs av repetition, och de moment som äter mest förberedelsetid är exakt där specialbyggda maskiner visar sitt värde. Vi testade tre tunga redskap i sällskap med en professionell kock: en kommersiell potatisskalare, en degrullare för pizza och bakverk, samt den maskin som kockar brukar viska om, Pacojet 4.0.

Alla tre tillhör rent av kommersiell utrustningsklass, och ingen av dem låtsas vara något annat. Frågan för var och en är enkel: sparar den nog mycket arbete, svinn eller kvalitetsavdrag för att motivera sitt pris i ett hektiskt kök?

Metcalf Potato Rumbler: Skalning i stora volymer

Att skala potatis är ett av de mest arbetskrävande jobben i varje kök som serverar potatis i stora volymer, och att skynda på det leder till svinn eftersom man ofta tar bort för mycket. Metcalfs potatisrumbler tar sig an detta med en stor slipfodrad kammare som skrubbar potatisen ren med ett konstant vattenflöde. Den klarar 4,5 kilo per laddning och anger upp till 180 potatisar per timme, med ett angivet flöde på runt 86 kilo i timmen när man räknar in lastning och lossning.

Den måste anslutas till vattenledning, med ett konstant vattenflöde genom maskinen och en backventil som är ett lagkrav. Erfarna kocker kan skala en potatis på cirka 20 sekunder för hand, men denna maskin ska klara en hel laddning på 4,5 kilo på ungefär två minuter, och du kan köra laddning efter laddning medan du jobbar med annat förberedelsearbete.

En tydlig varning: rörliga delar inuti skalningskammaren kan krossa och skära, så händerna måste hållas borta under drift, och lösa kläder eller långt hår måste hållas väl på avstånd. Potatisen läggs i utan förhandskrubbing, så länge det inte finns stenar eller grus. Den tandade kammardesignen sägs minska potatisförlusten, och i testet blev resultaten runt 90 till 95 procent perfekt skalade, med bara de små ögonen och märkorna kvar att fixa. När potatisen rullar runt blir den slätare och jämnare, vilket ger en lätt slipning istället för bitar som faller av.

Detta är ingen bänkmaskin. Realistiskt sett hör den hemma i ett våtrum eller på en förhöjd plats på golvet tillsammans med annan våt grönsaksberedning. Till runt 1 571 pund är det en seriös investering, men i kockens jämförelse blir den betydligt billigare över tid än att betala en köksmästare för att skala samma volym, och den behöver ingen prestationsbedömning.

Sirman Dough Roller: Jämna tunna pizzabotten

Sirman Dough Roller är byggd för ett enda jobb: att förvandla en degboll till en tunn, perfekt rund pizzabotten på sekunder. Den använder två rullar med en mellanrumsmätare på varje sida, en knapp och två munstycken för att ställa in rulltjockleken. Degen plattas till i en riktning, vänds och rullas igen i andra riktningen, vilket är det som ger en rund form istället för en avlång.

Argumentet för den är konsekvens och hastighet. Att rulla en botten för hand kräver verklig skicklighet och tar tid, och din kroppsvärme påverkar degen medan du hanterar den. En kall rullning som denna förändrar inte degens egenskaper, vilket spelar roll när du har jäst den i timmar eller dagar. De tunna pizzabottarna blev jämnt tunna och runda på sekunder, även om hur tunn du kan gå också beror på degen i sig. Den kan även hantera annat tunnbröd och till och med deg för utformning av pajbottnar, så länge det du rullar inte fastnar i maskinen.

Vårt ugntest gjordes på en kall plåt i en hushållsugn istället för en pizzasten, så korernas resning var inte ett rättvist test av degen. Men steken och rullningen var helt jämna, och det är maskinens jobb. Om du vill ha en hantverksmässig, handtänjd napolitansk stil med uppuffad cornicione är en pizzakock fortfarande det bättre valet. För en restaurang med hög volym som gör riktigt tunn botten kan den vara utmärkt. Till 1 451 pund är den prissatt liknande rumbleren, och i en hektisk miljö kan den realistiskt betala sig inom en månad jämfört med arbetskostnader.

Pacojet 4.0: Kockarnas favorit

Pacojet har ett rykte bland kockar, och efter att ha använt 4.0 är det lätt att förstå varför. Den fungerar med en magnetiskt fäst klinga som snurrar ned i en solid frusen bägare, och blandar hårt frusna beredningar till en ultra-slät konsistens utan iskristaller. Beredningen måste vara fryst solid, ned till cirka minus 18, innan maskinen kan pacotisera den.

Vi började med en jordgubbssorbet gjord på blendade färska jordgubbar, honung och vatten, fryst solid. Maskinen bearbetar bara den övre delen åt gången, så du kan producera färska portioner på beställning och ställa tillbaka resten i frysen, med en sensor som känner när klingan kommer i kontakt med den frusna beredningen. Resultatet var anmärkningsvärt slätt, och eftersom konsistensen förblir krämig utan kraftig kärning behöver du mindre socker för att förhindra kristallisering, vilket låter färska, mogna och säsongens råvaror bära smaken.

Utöver glass och sorbet är användningsområdena breda. Hela cashewnötter satta i vatten, aldrig förblendade, blev ett tjockt, rikt och fenomenalt slätt nöt smör efter två omgångar. Överblivna urkramade limefrukter, med fruktkött och skal, täckta med sockerlag och frusna solid blev en ljus, bitterkantad limesorbet från det som annars skulle varit svinn. Kocken nämnde även hummusliknande dippar gjorda på kikärtor eller linser blendade med soltorkade tomater, samt den slätaste kycklingleverparfaiten från sina restaurangår.

4.0 använder genomskinliga behållare, så du kan se exakt vad som finns i varje bägare och hur mycket som har bearbetats, och det blir inget svinn eftersom du bara pacotiserar den portion du behöver. Den står på en bänk i ett konditori eller förberedelsekök istället för att anslutas till vattenledning. Priset ligger mellan 6 500 och 7 500 pund beroende på återförsäljare, vilket är stelt. Men med en angiven återbetalningstid på under ett år i en hektisk restaurang genom minskat svinn, energibesparingar och menykvalitet kan ekonomet fungera för rätt verksamhet.

Köpråd för professionella kök

Matcha varje maskin mot din faktiska volym. Om potatis finns rikligt på din meny ersätter Metcalf-rumbleren timmar av skalningsarbete och minskar svinn, och betalar sig över tid jämfört med löner. Den hör hemma i en våt förberedelseyta, inte på en bänk, och personalen måste respektera varningen om rörliga delar.

Sirman Dough Runner är vettig där tunna, jämna bottnar produceras i kvantiteter natt efter natt. Om din identitet är handtänjd, hantverksmässig pizza, behåll kocken istället. Mångsidigheten för tunnbröd och deg tillför värde om din meny omfattar dem.

Pacojet 4.0 är den största investeringen av de tre men också den mest mångsidiga, och täcker sorbeter, glassar, nöt smör, puréer och parfaiter samtidigt som den förvandlar svinn till säljbara produkter. För konditoribaserade eller fine dining-kök är den angivna återbetalningen på under ett år genom svinn- och arbetsbesparingar trovärdig. För mindre verksamheter är den en lyx, om inte frusna desserter eller släta puréer är centrala för menyn.

Slutsats

Alla tre maskinerna gör en sak exceptionellt bra, och var och en förtjänar sin plats endast där den saken sker i volym. Metcalf-rumbleren vinner för potatisberedning i stora volymer, Sirman Dough Roller för snabba och jämna tunna pizzabotten, och Pacojet 4.0 för kockar som vill ha de slätaste konsistenserna och ett sätt att förvandla svinn till menyposter. Priset är den avgörande faktorn i alla fall, så väg maskinen mot det arbete den ersätter innan du bestämmer dig.